Namiastki znamy z historii, tej złej. Z czasów odrabiania pańszczyzny przez chłopską nędzę, z czasów wyzysku robotników budujących podwaliny przemysłu, z czasów wojen i biedy kraju dźwigającego się przed wojną ze skutków rabunkowej gospodarki zaborców. No i z czasów PRL-u. Początkowo biedę kraju tłumaczyła wojna. Odczuwała ją zresztą cała Europa (kartki w Wielkiej Brytanii ostatecznie zlikwidowano w roku 1954). Ale u nas do kartek – za sprawą systemu związanego m.in. z gospodarką planową – nieoczekiwanie trzeba było wrócić wtedy, gdy Europa Zachodnia budowała już swój dobrobyt. Najpierw, w roku 1976, w PRL pojawiły się kartki na cukier. W latach 80. dopiero nastały kartki na mięso. Aby je dzielić sprawiedliwie. W zasadzie i tu potrzebny cudzysłów.

Nic dziwnego, że w tej biedzie powodzeniem cieszyły się produkty, w których mięso łączono z innymi „wypełniaczami”. Na przykład z kaszą. Wszystkie kaszanki, wątrobianki, pasztetowe (mawiano, że dopełnia się je… papierem toaletowym; ale skąd miano by go brać, jeżeli i jego brakowało?!). Wyrobów wędliniarskich, wytwarzanych z wykorzystaniem gorszych gatunków mięsa i podrobów, nie odkryto zresztą w PRL-u. Znano je tak długo i dobrze, jak samo mięso. A w dodatku były one… lubiane. Bo mięso od zawsze stanowiło podstawę kuchni polskiej. A raczej wciąż nią pozostawało. Jeszcze w średniowieczu tak było w całej Europie. U nas nie zmieniło się to do wieku XVIII, o czym zaświadczają włoscy czy francuscy podróżni, opisujący z zadziwieniem mocno mięsną kuchnię Polaków (poza postami, kiedy jadano ryby, choć także… dzikie kaczki, uznane za zwierzęta wodne).

O tym umiłowaniu mięsa zaświadczają zachowane „Rachunki” dworu króla Jagiełły i jego kolejnych żon, od Jadwigi zaczynając (a żon miał cztery). Przeanalizował je historyk-amator Józef Peszke, a wyniki swoich dociekań zamieścił m.in. w tygodniku nazywanym „Gazetą Domową”. Założył go w roku 1904 w Warszawie Feliks Fryze (1843–1907), którego można nazwać wzorcem polskiego dziennikarza nowoczesnego. Kiedyś opisałam tu jego sylwetkę. Dość wspomnieć, że gazeta ukazywała się bardzo krótko, a ją, lecz także jej wydawcę, zniszczyły szykany rosyjskiego zaborcy po rewolucyjnym roku 1905. Data śmierci Fryzego jest wymowna.

„Gazeta Domowa” ukazywała się tylko przez rok. Znajdziemy w niej wiele ciekawych tekstów. W tym właśnie dociekania Józefa Peszke, omawiającego kuchnie polskich przodków (sam pochodził ze spolszczonej rodziny niemieckiej). Dzisiaj zamieszczę to, jak opisywał spożywanie mięsa z podziałem na gatunki. Nie bardzo zgadzam się na to, jakie wnioski wyciąga z jedzenia baraniny (skopowiny). Była jednym z ulubionych mięs, wcale nie budziła odrazy, jaką zapewne miała już w czasach Peszkego. Na dowód tylko to, jak wspomniał o tym mięsie Mikołaj Rej w „Żywocie człowieka poczciwego”, ciesząc się, że „wszakoż i winko, i miąsko, i piwko zamożysty darmo mieć może, jako dziś niektórzy działają: kupiwszy kilko albo kilkonaście beczek, za połowicę mało swych pieniędzy nie weźmie, a połowicę darmo pije. Także też kupiwszy gdzie na dole kilkadziesiąt albo sto jałowic, przepędzi je mało dalej na górę, albo także baranów, alić mało nie dwadzieścia każdego z nich do kuchniej darmo przypaść może”. Winko i piwko, wołowina i baranina, to ulubione produkty ówczesnej kuchni. Jej podstawa. Dla królów także.

(…) W wiekach średnich wogóle, zarówno u nas, jak i w innych częściach Europy, najulubieńszą potrawą było mięso i zwierzyna. W dni, w które nie poszczono, kraszono też potrawy zwykle nie masłem, lecz słoniną lub sadłem, a jak widać z „Rachunków” naszych, omasty nie skąpiono, lubiąc jadać tłusto. Mięsiwa wszelakiego spożywano bardzo wiele, kto mógł objadał się nim po prostu; w owych czasach bowiem obżarstwo panowało wszędzie, nawet we Włoszech, znanych dziś ze wstrzemięźliwości w jedzeniu, nie mówiąc już o Francji, Anglji, a zwłaszcza o Niemczech, gdzie na jednem i posiedzeniu zjadano zdumiewające nas dziś ilości mięsa wszelkiego rodzaju. U nas nie działo się też inaczej, ani lepiej ani gorzej, a niewątpliwie stare bardzo przysłowie, opiewające, że „ryba woda, chleb trawa, jarzyna – perzyna, mięso – potrawa”, wskazując nam, czym głównie opychano sobie żołądki, gdy na to starczyło.

Utrzymując, że mięso było wtedy pokarmem najpożądańszym i najwięcej cenionym, nie mam tu na myśli bynajmniej mięsa zwierząt domowych wyłącznie, lecz również drób i zwierzynę, nad nie, zarówno jak dziś, i wtedy przekładane. Obaczmy teraz, o jakich mięsach „Rachunki” nasze wspominają.

Wołowina w wieku XIV i XV, taksamo jak dziś, była mięsem na ogół głównie używanym; stanowiła podstawę potraw mięsnych. W dostawach do kuchni królewskiej wymieniana też bywa zwykle zawsze na miejscu pierwszym, pomimo to jednak prawdopodobnie przeważnie szła na użytek dworzan podrzędniejszych i służby dworskiej, na stół zaś króla lub królowej dostawały się może tylko kawałki jakie wybrane, np. ozory i polędwice. Nie mówią o tern wprawdzie „Rachunki”, nie wdające się nigdy w szczegóły takie, wszelako, gdy się porówna inne przedmioty spożywcze, codziennie dostarczane obficie obok wołowiny, łatwo dojść do wniosku powyższego.

Zadziwić musi, że częstokroć zamiast wołów, dostarczano dworowi krów na rzeź przeznaczonych, gdy wiadomo, iż mięso krowie ogólnie i słusznie dziś uchodzi za gorsze stanowczo, może wówczas sądzono inaczej, lub nie zważano na tę różnicę. […]

Jest rzeczą bardzo prawdopodobną, że tak samo w Polsce, jak w krajach europejskich innych, na zimę wówczas powszechnie solono i wędzono mięso wołowe, a czyniono tak, ponieważ w skutek gospodarstwa ówczesnego, stanem zwykłym bywał corocznie brak paszy na przezimowanie wszystkiego bydła posiadanego. Z nastaniem więc zimy zazwyczaj bito część znaczną wołów i krów, a mięso na zapas zasalano, wędzono, lub suszono na powietrzu, by żywić się nim potem do wiosny. […]

Do wołowiny doliczyć też należy flaki, chętnie zawsze jadane w Polsce od czasów niepamiętnych Niejednokrotnie wspominają o nich „Rachunki”, rozumie się wtedy tylko, gdy je kupowano osobno, a wtedy zawsze przeznaczone bywały dla rządców, ich pomocników, służby dworskiej i czeladzi zamkowej (familia castri), nie wyklucza to jednakże używania ich i na stole królewskim, ponieważ i gdzieindziej kuchnia wykwintniejsza nie gardziła nimi bynajmniej.

Mięso cielęce nierównie rzadziej wymieniane bywa w „Rachunkach” od wołowiny, widocznie więc bywało w użyciu mniej częstym. Cielęcinę jadano zarówno u stołu królewskiego, jak i w izbie czeladniej. Z trzech wzmianek bardzo wyraźnych, pochodzących z lat 1389, 1408, 1416, przekonać się łatwo możemy, iż wtedy już cielęcina u nas należała do potraw obrzędowych na stole wielkanocnym.

O baraninie w „Rachunkach” jest mowa bardzo często; wymienione bywają barany (arietes) i skopy (castrati), bądź własnego chowu z folwarków królewskich (de allodiis), bądź też kupowane na targu, żywe (arietes vivi), lub zabite i ze skóry obłupione (a. scoreati).

Aczkolwiek w spisach dostaw do kuchni królewskiej napotykamy barany często wymienione, prawdopodobnie wszakże nie bywały przeznaczone na stół króla lub królowej, lecz raczej dla służby, gdyż baranina uchodziła zawsze u nas dawniej za mięso pośledniejsze, głównie służbie folwarcznej i czeladzi dawane; zadawalali się nim ludzie stanu miernego, więc szlachta uboższa i kmiecie, zamożni zaś w niej się nie lubowali bynajmniej.

Tu wtrącę, że król Stanisław August był wielkim zwolennikiem baraniny, jadał ją z upodobaniem często, może więc być, że przykład jego podziałał, przełamując wstręt możnych do mięsa tego, rzeczywiście smacznego, a od wołowiny delikatniejszego. Obok baranów jadano też kozy i kozły, ale i one prawdopodobnie na stół królewski nie dostawały się nigdy. Na Wielkanoc należały do potraw obrzędowych jagnięta, zapewne pieczone, jadane również na stole królewskim i w dni inne; bywało, że zamiast nich w święta wielkanocne zastawiano koźlęta [edji (tak) albo hyrcelli)].

Wieprzowina, w kuchni za czasów Jagiełły zajmowała miejsce bardzo wybitne, spożywano jej niemało, zarówno u dworu, jak przy stole czeladnim.

Wieprze hodowano na potrzebę własną w dobrach królewskich, ale że ich nie starczyło widocznie, więc je też zakupowano często na targach, bądź żywe, bądź zabite, w całości lub częściami. W dni mięsne służyły za pożywienie, dostarczając pieczeni, o których „Rachunki” mówią wyraźnie; nadto z nich brano okrasę do potraw, zdaje się bowiem, że mięsa nie kraszono nigdy masłem, a groch ze słoniną, to przecie znana potrawa narodowa nasza. Wieprzowinę jadano świeżą, na pieczyste, lub warzoną, solono ją na zapas, wędzono też niezawodnie, chociaż o tym w „Rachunkach” wzmianek wyraźnych nie napotykamy; przygotowywano z niej połcie słoniny, szynki (szoldre albo soldre, perne), należące także już wtedy do jadła wielkanocnego, robiono kiełbasy i kiszki (intestina, salsocia farcimina).

Widzimy więc, że z wieprza ciągniono już wtedy zupełnie te same, co dziś pożytki, oraz że umiano
go zużyć wcale nie gorzej, niż my to dziś czynimy.

Jadano też wiele prosiąt (sugelli, suilli, raz porcelli), prawdopodobnie pieczono je najczęściej, lecz może też podawano je warzone z podlewą, o tym nas wszakże „Rachunki” nie pouczają. Na stole Jagiełły zwłaszcza, ale i na stole małżonek jego, prosięta bywały potrawą zwykłą; król nieraz jadał je w dniu tym samym na obiad i na wieczerzę, musiał je więc lubić widocznie.

Żeby dać wyobrażenie o ilości prosiąt zjadanych, przytaczam, że w r. 1415, podczas pobytu dworu w Wiślicy i w Nowym Mieście (Korczynie), od dnia 18 Sierpnia do dnia 1 września włącznie, kucharze króla i królowej wydali na stół pański 82 prosięta; większa ich część przypadła na stół królewski, królowa Anna widocznie mniej je lubiła.

Zwracam uwagę na to, jakim poważaniem w kuchni staropolskiej cieszyły się podroby. Wyjaśnia to trochę opis, jaki znalazłam w pewnym tekście o zdrowym odżywianiu, pomieszczonym w codziennej gazecie „ABC” (z roku 1929). Podroby uznane są za bardzo pożywne, i wartościowe,   także wspomniana już przez mnie kaszanka: „Mięśnie są mniej wartościowym środkiem odżywczym, niż gruczoły (wątroba, śledziona, nerki) i krew. Lepiej jest więc kupować kiszki wątrobiane i krwawe, niż mięso, bo są one nie tylko tańsze, ale i pożywniejsze”. Hm, dzisiaj mamy inne zdanie na ten temat. Odnoszę przy tym wrażenie, że podroby, ale także owe „kiszki”, są zapomniane i mało kto je kupuje. Czy słusznie?

Są tanie, wartościowe i mogą smakować. Bo przecież i szynka, uważana za królową wędlin, może nie być smaczna, a ta w najniższej cenie właściwie nie powinna się nazywać szynką. Poszukajmy więc dobrej kaszanki i przypomnijmy sobie jej smak. Podajmy ją już nie jako namiastkę, ale jako przysmak. Może na ciepło?

Tego rodzaju wyroby mięsne ukochała kuchnia niemiecka. Z Północnej Nadrenii pochodzi potrawa, do której dodatkiem bywa najczęściej właśnie kaszanka. Danie pochodzące z kuchni regionalnej, wiejskiej, nazywa się obrazowo – Himmel und Erde. Czyli Niebo i Ziemia. Ziemią są, oczywiście, ziemniaki. Niebem zaś jabłka. Łączy się je w purée, podaje zaś bardzo często z ciemną kaszanką. Dodatkami bywa także smażona cebula, ukochana przez Niemców wędzonka, a zamiast kaszanki – kiszka wątrobiana.

Przypomniałam sobie o tym daniu, gdy na bazarze wzrok mój padł na malowniczo ułożone pętka kaszanki. Kupiłam ją. Na obiad podałam danie troszkę wzorowane na opisanym niemieckim. Tyle że za Ziemię robiła u mnie właśnie kaszanka. Jabłka pozostały jako Niebo.

Danie jest bardzo proste. Wzbogaciłam je kiełbasą wiejską, także z bazaru. Oraz jabłka. Wybierzmy te o czerwonej skórce.

 

Kaszanka i kiełbasa duszone z jabłkami

kaszanka

kiełbasa wiejska

jabłka

ew. smalec z gęsi lub olej

majeranek

czarny pieprz z młynka

Jabłka umyć, przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne, miąższ pokroić w cienkie półplasterki. Kiełbasę pokroić na porcje, naciąć skórkę. Ułożyć na nagrzanej patelni, wytopić tłuszcz. Jeżeli tłuszczu za mało, dodać smalec z gęsi lub olej. Gdy skórka kiełbasy zacznie się rumienić, dołożyć kaszankę i plasterki jabłek. Posypać majerankiem i pieprzem. Patelnię przykryć, trzymać na małym gazie (w niskiej temperaturze). Gdy wszystko się zagrzeje i jabłka zaczną mięknąć, zdjąć pokrywkę, zwiększyć gaz (temperaturę), aby skórka na kiełbasie i kaszance lekko się zrumieniła.

Do dania można podać oddzielnie przygotowane purée z ziemniaków. Lub pieczywo. Pasuje do niego piwo. W czasach bryndzy finansowej można zrezygnować z kiełbasy. Kaszanka i jabłka są tak tanie, że pozwolą przez biedę końca miesiąca lub przednówka przejść ze smakiem.

Na koniec ciekawostka dla ambitnych, którzy by chcieli sami przyrządzić własne kaszanki. W roku 1911 „Tygodnik Mód i Powieści”, w ramach niesienia oświaty dla ludu, kilka odcinków poświęcił kuchni dla włościan, czyli dla chłopów. Przepisy prostych i tanich wiejskich dań, które powinny być pożywne i wartościowe, nadsyłały czytelniczki pisma. Pani podpisana jako Prenumeratorka z nad Dniestru dostarczyła dwie propozycje takich potraw. Pierwsza nie dotyczy wprawdzie tematu, ale jest tak ciekawa, że i ją zamieszczę. Ta druga opisuje właśnie, jak przyrządzić szczególne kaszanki (mączanki?). Ciekawa jestem: czy takie dania są i dzisiaj znane na Ukrainie? Choćby w miejscowości Żwaniec, gdzie mieszkała owa czytelniczka. Zachowuję jej pisownię.

 

GOŁĄBKI.

Wybrane większe liście burakowe opłukać i nałożyć każdy kaszą (krupami) jęczmienną lub hreczaną, wpierw spłukaną, osoloną i opieprzoną. Zwinąć każdy jak naleśnik z mięsem, i, ułożyć jeden obok drugiego w rondlu lub garnku, zalać wrzącą wodą i gotować, aż liście zmiękną, kasza napęcznieje (nakładać jej b. niewiele) a sos się wysadzi. Podawać oblane słoniną lub olejem. Dla podniesienia smaku można dodać tłuszczu do spłukanej kaszy.

KISZKI NADZIEWANE.

Cienkie kiszki wołowe lub wieprzowe wyszlamować z wewnętrznej strony, opłókać i osączywszy dobrze z wody, wywrócić na prawą stronę, obrośniętą tłuszczem, utarzać suto w mące pszennej, kukurydzowej, lub nawpól zmieszanej, uprzednio osolonej i opieprzonej, wywrócić na lewą, aby mąka i tłuszcz znalazły się wewnątrz, i gotować w wodzie do miękkości. Można podawać do barszczu, lub też we własnym krótkim sosie, dodawszy doń krajanych w plastry kartofli. Tłuszczu mają kiszki tyle, że omasty żadnej nie potrzebują.

Jak widać, w pierwszej potrawie podstawą jest kasza. Bardzo dzisiaj modna, przeżywająca swój wielki powrót. Uznana za bardzo zdrowy składnik pożywienia. W drugiej zastępuje ją mąka, ale kiszki także można nadziewać kaszą. Może więc podane przepisy zainteresują tych, którzy lubią podążać za modą na zdrowie w kuchni i przywracać zapomniane smaki regionalne, w tym te nostalgiczne, z dawnych najdalszych kresów Rzeczypospolitej.