Tradycyjnie podaję gęś na św. Marcina. To obyczaj niemiecki, ale także skandynawski, no i nasz, polski. Dawniej z grubości kostek gęsi podawanych właśnie w ten dzień wróżono, czy zima będzie sroga. Ale nie tylko zimy były rzetelne. Także te ptaki były inne niż nasze, hodowane fermowo. Choć i dzisiaj można na bazarze kupić gęsi z wolnego wybiegu. Dość kosztowne. Polskie gęsi od wieków średnich uchodziły za jedne z najlepszych w Europie. Nie mógł o nich nie wspomnieć historyk kulinariów Józef Peszke. O kuchni staropolskiej pisał w „Gazecie Domowej” z roku 1904, m.in. na podstawie „Rachunków” z dworu króla Władysława Jagiełły i jego żon.

Drobiu, szczególnie kurcząt, w wiekach średnich jadano niesłychanie wiele, potwierdzają to i „Rachunki” nasze w zupełności, mówiąc często bardzo o gęsiach, kurczętach, kurach, i kapłonach spożywanych nieomal codziennie, gdy tylko nie było postu.

Z „Rachunków” widać, że gęsi zjawiały się często bardzo na stołach dworskich i że król, jak się zdaje, był ich lubownikiem niemałym. Hodowano je w majątkach królewskich, pasiono owsem, tuczono, ale i kupowano dla dworu na targach żywe lub zabite i oskubane (auce explumatae), gdy własnych nie stało. Jadano też czasami gąsięta (auce iuuenes).

Gęś w Polsce od dawna uchodziła zawsze za przysmak, jak uczy przysłowie u Rysińskiego: „Niemasz lepszej zwierzyny, jako nasza gąska: dobre pierze, dobry mech, nie gań mi i miąska”.

Tak samo, jak w wieku XIV, jedzono ją u nas chętnie, zwłaszcza upieczoną i nadzianą jabłkami, nie dziwota więc, że i na stole Jagiełłowym należała do potraw częstych.

Tak było przez wieki. Aż stało się tak, że gęś zaczęto uważać za drób pospolity. Nie taki podawany jako pieczyste na przyjęciach i eleganckich obiadach. Pewnie dalej bardzo lubiany, ale zwyczajny, potoczny, choć pewnie nie codzienny. Choćby z racji rozmiaru. Dlaczego gęś tak spospoliciała? Troszkę objaśnia to Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w felietonie z „Kuriera Warszawskiego” roku 1938. Radzi przy tym, jak z jednej gęsi mieć trzy obiady. Cenne to porady. Lecz czy bez pomocy „wiernej Marysi” będziemy umieli aż tyle nagotować? Chociaż poczytajmy.

 

Pojęcia przedwojenne i powojenne o gęsi uległy poważnym zmianom. Przed wojną gęś była uważana za smaczny wprawdzie, lecz bardzo pospolitą „gospodarską” potrawę, której nie wypadało podawać na „proszonym” przyjęciu. Żartowano z Niemców, że gęsi od święta jadają, uważano to za brak wykwintnego gustu. Gęś uważano za „żydowskie” pieczyste i jeżeli w życiu codziennym podawano na stół, to wskutek specjalnie „pospolitego” gustu kogokolwiek z rodziny.

Po wojnie [po pierwszej wojnie światowej!] wszystko to się naturalnie zmieniło. Gęsi na razie było niedużo (prawie wszystkie okupanci wywieźli lub na miejscu zjedli), były one drogie, niedostępne dla pustej kieszeni przeciętnego inteligenta.

Jedzono je tylko na wielkich uroczystościach familijnych. I teraz, kiedy gęsi mamy ogromnie dużo, kiedy cena na nie spadła tak, że mi się czasem żal robi biednych hodowców drobiu – pokutuje na niczym nie oparte przekonanie, że gęś jest pieczystem drogim. Niedawno, bardzo dobra zresztą, lecz nie umiejąca należycie się obchodzić z ołówkiem rachunkowym, gospodyni tłomaczyła mi, że nie może dawać swojej rodzinie gęsi, bo gęś kosztuje od 6 do 7 złotych, a najdroższe mięsiwo: schab i polędwica — 2 zł. 40 gr. i 3 zł. 60 gr. albo nawet 80 groszy.

– Ale przecież za tę cenę masz przecież tylko jedno kilo schabu lub polędwicy, a gęś waży najmniej 4 kilo!

– Schab ma bardzo mało kości, a polędwica nie ma ich wcale, kilogramem jednego lub drugiego obdzielę rodzinę z sześciu osób. Gęś zaś ma dużo i dużych kości, mięso ma smaczne, więc je całe zjedzą odrazu.

– Bo nie możesz się pozbyć dawnego zwyczaju pieczenia całej sztuki naraz, no i zapominasz o dróbkach.

– Cóż z tych dróbek, jest z nich wprawdzie smaczna zupa, lecz z tych kostek i skórek pociecha mała.

– Postaram się ciebie przekonać, że racjonalnie zużyta gęś okaże się nietylko o połowę tańsza od zachwalanej przez ciebie polędwicy, lecz i specjalnie warszawskiego przysmaku, schabu. Masz sześć osób w domu i kupiłaś młodą, nieprzetuczoną, czterokilową gęś z podrobami. Dzielisz ją w następujący sposób: odbierasz jej podroby: skrzydła po pierwszy staw, żołądek, serce, szyjkę z głową, wątrobę i nóżki. Następnie odrąbujesz udka, grzbiet, kuperek i kark. Piersi pieczesz, do nich dajesz duszoną kapustę, pieczone jabłka, kilka dużych wraz z gęsią upieczonych całych kartofli. Piersi należy pokrajać bądź na długie filety, bądź z obu stron na poprzeczne plastry. W jednym i drugim razie możesz wykrajać po 12 cienkich kawałków i wraz z trzema jarzynami masz sute podstawowe danie obiadowe. Uda, grzbiety i kuperek gotujesz na galaretę, robisz sześć kawałków z ud i sześć z grzbietu z kuperkiem. Do galarety dajesz sutą sałatę kartoflaną i chrzan z octem. Masz znowu obiadowe danie, przy jakimś kapuśniaku z tłuczonymi kartoflami, barszczu wołyńskim lub innej zawiesistej pożywnej zupie. Trzeciego dnia gotujesz czerninę z kluskami lub ogórkową zupę na dróbkach, przyczem skórkę z szyi nadziewasz kaszką krakowską ze szmalcem gęsim i majerankiem i gotujesz razem. Masz z niej sześć dużych kawałków, skrzydła same, szyjka, głowa i żołądek dadzą jeszcze dwanaście mniejszych kawałków. Sypka kasza perłowa, jarzynka z brukwi i sos grzybowy ze śmietaną. Masz cały bardzo obfity i smaczny
obiad.

Pozostała jeszcze wątróbka, tę bądź udusisz z cebulą, przetartą przez sito, zmięszasz ze śmietankowym masłem i będziesz miała prędki i smaczny pasztet do śniadaniowego chleba, bądź udusisz, pokrajesz w cienkie plastry i zalejesz galaretą, zrobioną na rosole i będziesz miała bądź smaczną przystawkę obiadową, bądź lekką potrawę na kolację.

– Czy ciebie przekonałam, Femciu? – bo właśnie kuzynka Femcia była moją zajadłą przeciwniczką.

– A no, popróbuję, chociaż mi się ta twoja gęś wydaje podobna do żołnierskiej zupy z topora.

– Trudno, Femciu, mięsem objadać się nie wolno. Jarzyny i węglowodany, owoce i nabiał winny stanowić składowe części każdego posiłku. Pomyśl tylko: z jednej gęsi możesz mieć trzy obiady, a schab, polędwicę lub nawet jakąś zwykłą zrazówkę czy krzyżówkę musiałabyś kupić aż trzy razy.

Ceny gęsi możemy porównać z dzisiejszymi. Chyba wychodzą na naszą korzyść. Ponadto nie musimy kupować całej sztuki. Możemy kupić albo piersi, albo udka. Nie mogłam się powstrzymać, wzięłam i jedne, i drugie. Skoro cena taka przystępna…

Przyrządziłam je razem, ale każdą część trochę inaczej. Efekt był niezły. Świętomarcińscy goście chwalili. Udka były duszone, pierś pieczona. A wszystko w jednym naczyniu i razem podane na stół. Brzmi to nieco skomplikowanie, ale w gruncie rzeczy było proste.

Piersi i udka gęsi pieczone i duszone po mojemu

piersi gęsi

2 udka gęsi

majeranek

gałka muszkatołowa

sól wędzona wikingów

syrop z buraków

Piersi i udka natrzeć majerankiem, mieloną gałką muszkatołową i wędzoną solą. Skórę na piersiach naciąć, aby lepiej wetrzeć przyprawy. W chłodnym miejscu zostawić na noc.

 

Rozgrzać brytfannę lub patelnię z grubym dnem. Na małym ogniu obsmażać piersi, aby wytopić z nich tłuszcz. Następnie je wyjąć, a do tego tłuszczu włożyć udka. Podobnie wolno obsmażać je z każdej strony. Jeżeli tłuszczu z gęsi jest na tyle dużo, aby uda były w nim zanurzone, smażyć je, czyli konfitować, co jest powolnym smażeniem w dużym tłuszczu; tak uzyskuje się confit z gęsi. Konfituje się przez 2–3 godziny na najmniejszym ogniu, aż mięso będzie miękkie i odchodzące od kości. Ale jeżeli tłuszczu jest za mało, trzeba go z patelni zlać, a udka udusić.

Obsmażone udka przełożyć do naczynia żaroodpornego, podlać szklanką wody (aby była tylko na dnie) i wstawić pod przykryciem do piekarnika na pół godziny do całej (180 st. C). Gdy zaczną dobrze mięknąć, ułożyć na nich obsmażone piersi tak, aby udka przykryły. Piersi będą stanowiły jakby pokrywkę dla udek; nie mogą dotykać płynu w brytfance. Z wierzchu posmarować je syropem z buraków. Całość wstawić do piekarnika i piec do czasu, aż mięso piersi będzie miękkie, co może potrwać 40 minut do godziny. Naczynia z gęsią już nie przykrywać. Udka mają się dusić, a piersi – piec. Można kilka razy je podlać esencjonalnym płynem z dna naczynia.

Ten przepis w zamyśle przypomina staropolską siurpryzę, czyli niespodziankę, ze szczupaka, który był zarazem pieczony, gotowany i smażony. Nasi przodkowie kochali takie kuchenne kawały. Tu gęsie udka mają być duszone, mięciutkie, a pierś pieczona, z chrupiącą skórką, słodką od syropu buraczanego.

Gdy tego syropu brak, podobny efekt można osiągnąć smarując gęś pod koniec pieczenia miodem lub polewając syropem klonowym. Tych słodkości nie może być za dużo, coś ze dwie łyżki dla smaku i koloru.

Do naszej tegorocznej gęsi podałam wytrawny przetwór z jabłek (przepis we wcześniejszym odcinku bloga) oraz klasyczną sałatkę z czerwonej kapusty.

Kapusta – każda, nie tylko czerwona – bardzo do gęsi pasuje. Czerwona wygląda jednak najbardziej efektownie. Akcentem sezonowym w sałatce z niej były orzechy laskowe. Jak jesień, to i jesienne specjały.

Sałatka z czerwonej kapusty z orzechami po mojemu

główka małej czerwonej kapusty

garść orzechów laskowych

olej słonecznikowy

ocet balsamiczny z Modeny

łyżka ciemnego cukru z trzciny

sól, ew. pieprz

świeże zioła, np. kolendra

Kapustę poszatkować, obgotować w osolonej wodzie. Odcedzić. Ostudzić. Przestudzoną (może być letnia) zaprawić olejem, octem, cukrem, jeśli potrzeba posolić i popieprzyć. Laskowe orzechy prażyć na suchej patelni. Wymieszać z kapustą, ale większość zostawić na wierzchu, posypać listkami kolendry.

Na koniec bardzo sympatyczny kolejny przepis na pieczoną gęś. Pani Elżbieta podzieliła się nim z czytelnikami „Kuriera Warszawskiego” w roku 1933. To był dla Europy rok ciężki, pełen złych wydarzeń i jeszcze gorszych przeczuć. Trochę przypominał nasze czasy; czyż nie? Gęś zapewne łagodziła nastroje i nerwy, chociaż pewnie nie była „lekiem na całe zło”. Ono dopiero miało nadejść.

Przepis na gęś z suszonymi śliwkami jest fragmentem felietonu na zupełnie inny temat. Dlatego przytaczam tylko ten kawałek. Przepis jest alternatywą dla klasyki, jaką jest gęś pieczona z jabłkami.

[…] A propos gęsi miałam zabawne zdarzenie. Jeżeli potrzeba jest matką wynalazków, to wypadek nieraz bywa ich ojcem.

Miałam dać gęś na niedzielny obiad, a wierna Marysia nie kupiła w sobotę jabłek do niej. Namoczyłam więc pół kilo suszonych śliwek w zimnej wodzie – na godzin kilka zaledwie, bo czasu nie było. Temi śliwkami mięszanemi z drobno usiekanym wewnętrznym smalcem gęsim, łyżeczką majeranku i łyżką cukru nadziałyśmy gęś, zaszyłyśmy – no i rezultat był nadzwyczajny, gęś była dobra, jak każda młoda gęś – a śliwki podane do niej na salaterce były tak smaczne, te wszyscy obecni prosili, aby zawsze gęś nadziewać śliwkami.

Co postaram się zapamiętać. Do następnej gęsi!