Staropolska przyprawa w staropolskim daniu

To szafran. Nasi przodkowie, nie licząc się z kosztami, sprowadzali go razem z pieprzem, gałką czy kwiatem muszkatołowym, cynamonem, goździkami, limoniami czyli cytrynami, które traktowano jak przyprawę. Opiszę go korzystając m.in. z mojego autorstwa „Encyklopedii kulinarnej” z roku 1996.

Szafranem w kuchni dawnych Polaków traktowano zarówno tłuste mięsa (od szafranu nabierały i korzennego smaku, i żółtawego koloru), w tym flaki, jak i słynne staropolskie wielkanocne baby. Były więc żółte nie tylko od niesłychanej ilości żółtek („utrzeć kopę żółtek”, radzi np. „Kucharka litewska” Wincenty Zawadzkiej; co potem wyszydzano, choć nie zawsze zasadnie, jako że owe baby były ogromne i pieczone z odpowiednio dużej porcji mąki). Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej” tak je opisał, uwzględniając i szafran:

Baby zaprawiano szafranem, a miewały kształt zawoju tureckiego, wypiekane w formach glinianych lub miedzianych, albo w rondlach i formach papierowych. Te ostatnie miewają do dwuch stóp wysokości, zwane są podolskiemi. – Co do gatunku ciasta, to znane były powszechnie: babki parzone, petynetowe, migdałowe, z razowego chleba i trójkolorowe (z ciasta białego, różowego i ciemnego). Drobna szlachta wypiekała baby w garnkach, które do wyjęcia ciasta trzeba rozbijać.

Oczywiście, szafran gościł w kuchni ludzi zamożnych. Był zawsze i jest przyprawą bardzo drogą. Otrzymuje się go niełatwo i w małych ilościach ze sproszkowanych znamion słupka kwiatowego lub pręcików rośliny Crocus sativus. Jest to odmiana krokusa. Jak i ten nasz, ma kwiaty niebiesko-fioletowe. Zbiera się je ręcznie. Do wyprodukowania kilograma szafranu potrzeba dwustu tysięcy kwiatów. Z hektara ma się corocznie około dwadzieścia kilo szafranu.

Taka cenna przyprawa jest i była podrabiana. W średniowieczu takie fałszerstwo karano śmiercią. Aby nie narazić się na kupienie podróbki, lepiej wybierać szafran w nitkach, a nie sproszkowany. Podróbki wytwarza się m.in. z nagietka. Nieraz zamiast szafranu sprzedaje się kurkumę.

Staropolskie zastosowanie szafranu (nazywanego z łaciny też crocus) odnotował Józef Peszke,  historyk kulinarny, w „Gazecie Domowej” z roku 1904:
W wiekach średnich i znacznie później jeszcze, należał u nas do najpowszedniejszych przypraw korzennych, osobliwie używanych do ryb, ale także do mięsa, ciast i cukrów, zwanych konfektami. W „Rachunkach” [dworu króla Władysława Jagiełly i jego kolejnych żon] często o nim mowa; zwykle wymieniany bywa razem z pieprzem, bo też u nas jeszcze i w wieku XVI, jak świadczy Mikołaj Rey, lubiono jadać „szafranno i pierno”, a na początku w. XIX nawet nierzadko spotkać się było można ze szczupakiem w szafranie; dziś, jak wiadomo, bierze go się do ciast wciąż jeszcze.

Szafran, dodajmy,  jest ceniony w kuchniach Bliskiego Wschodu, np. doprawia się nim pilaw. Znają go także smakosze europejscy. Bez szafranu nie obejdzie się marsylska rybna zupa bouillabaise, hiszpańska paella, włoskie risotto milanese. Szafranem barwi się desery, przydając im zarazem korzennego smaku: na przykład te z ryżu oraz pieczone ciasta drożdżowe, jak wspomniane staropolskie baby. Oczywiście, tej drogocennej przyprawy używa się oszczędnie: zwykle rozpuszcza w małej ilości mleka, wody lub alkoholu. Ale nitki szafranu pięknie zdobią potrawy. Warto troszkę ich zostawić i danie przyrządzone z dodatkiem szafranu tuż przed podaniem nimi posypać. Ręce czy łyżeczka z szafranem muszą być suche; bardzo szybko się on rozpuszcza i błyskawicznie oddaje kolor.

Józef Peszke nie mógł nie odnotować ulubionej postnej potrawy naszych przodków, czyli ryby w szafranie. A konkretnie – wspomnianego szczupaka z szafranem. Przepis na niego zawiera najstarsza znana polska książka kucharska napisana przez imć Stanisława Czernieckiego. Był on szlachcicem, a zarazem kuchmistrzem wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, któremu zadedykował swoje dzieło – „Compendium ferculorum” z roku 1682.

Oto jego przepis; daję go w pisowni staropolskiej, wprowadzając tylko interpunkcję:

Weźmij Szczukę, oczesz, zrysuy i przywarz, nakray pietruszki w kostkę y wzdłuż, zastaw zasoliwszy, a gdy odważysz, odley w garnek polewkę, w ktorey wrzała. Wley gąszczu, który rozpuść tym smakiem, co Cebula wrzała, day szafranu, pieprzu, imbieru, gałki, limoniey. Jeżeli chcesz, przywarz, a ieżeli trzeba posolić, wley tey polewki, w którey Rybę odwarzyłeś. Takim sposobem wszystkie Ryby odwrzay, oprócz Węgorza.

Obok takiego przepisu nie mogłam przejść obojętnie, gdy na stoisku z rybami dostrzegłam dorodne, kilkukilogramowe szczupaki, wyglądające bardzo świeżo i efektownie. Westchnęłam: – Jaka szkoda, że nie przygotowuję dużego przyjęcia, natychmiast kupiłabym taką rybę. Sympatyczna sprzedawczyni podsunęła mi rozwiązanie: filety ze szczupaka z promocyjnej cenie, już oczyszczone z łuski, wygodnie pocięte. Nie miałam wyjścia, musiałam je kupić. Już w domu poczytałam Czernieckiego, zgromadziłam swój zestaw przypraw. Rzecz jasna – z szafranem na czele. No i zabrałam się za gotowanie.

Tak stworzyłam swoją wersję staropolskiego przepisu. Czy udana? Naszym zdaniem, tak.

Szczupak w szafranie po mojemu

filety ze szczupaka

marchewka

2 łodygi selera naciowego

cytryna

koperek

szafran (nitki)

pieprz biały

sól cypryjska

korzeń imbiru

bouquet garni do potraw z ryby

Filety oczyścić z ości, odciąć płetwy, ale ich nie wyrzucać. Pokroić na porcje. Nasolić, popieprzyć, skropić lekko sokiem z cytryny, posypać koperkiem. Odstawić na co najmniej kwadrans.

W tym czasie oczyścić marchewkę i łodygi selera, umyć, pokroić w słupki. Zalać wodą (na 2 filety – szklanka lub mniej; wywar ma być esencjonalny), dodać resztki z czyszczenia ryby oraz przyprawy: kawałek imbiru, ze dwa-trzy plasterki cytryny (bez pestek), bouquet garni (lub inną przyprawę do ryby; wtedy uważać z soleniem), sól, pieprz (sporo go!) oraz szafran (zostawić trochę nitek). Gotować aż warzywa zmiękną.

W gorący wywar włożyć kawałki ryby, przykryć, gotować 15–20 minut. Przed podaniem rozsypać  na nich nitki szafranu.

Wyłożyć kawałki na półmisek. Warzywa wyjąć łyżką cedzakową, obłożyć nimi rybę. Wywar przecedzić, wlać go na półmisek lub tylko rybę skropić, a sos podać oddzielnie w sosjerce.

Co do takiego szczupaka? Ziemniaki. Ale u nas nie były zwyczajne. Kupiłam ziemniaki truflowe, fioletowe. Ugotowałam je na parze razem z kilkoma ziemniaczkami zwykłymi – dla tych, którzy nie lubią nowinek.

 

Na stole stanęły także dwie surówki z cykorii. Jedna słodka, druga – pikantna. Czym są przyprawione, widać na zdjęciach. Pierwsza to: sałatka z cykorii z gruszką.

 

Druga: to sałatka z cykorii z papryczką chili.

 

Warzywami gotowanymi, które staram się podawać przy obiedzie obok surówek, były te z wywaru, a raczej sosu, w którym gotował się szczupak. Dzięki szafranowi danie miało nie tylko piękny złoty kolor, no dobrze, żółty, ale i smak delikatnie korzenny. Tak, prawie tak, jadali nasi przodkowie. Nam też smakowało.

Szczupak oraz w ogóle ryby przez wieki były w Polsce jedzone w każdy piątek (niektórzy pościli i w środy), no i podczas solennie obserwowanych – jak mawiano – postów. Już przed wojną tak obficie nie poszczono. Ale i tak więcej niż dzisiaj. Zmienia się obyczaj, ale także religijność rodaków.  A ryby jemy już nie tylko podczas postów. Są zdrowe, niskokaloryczne, wysokobiałkowe, nie obciążają żołądka. Gdyby tylko nie miały tych paskudnych ości… Gdy tylko mogę, staram się je wyjmować. Ale i tak dla dzieci ryby warto drobno posiekać lub rozetrzeć. A dorośli muszą być ostrożni przy jedzeniu.

O przedwojennych postach (czyli o poszczeniu) jeden z felietonów napisała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska w „Kurierze Warszawskim” z roku 1938. Jest i szczupak w tym tekście.
Bardzo ciekawy, choć nie szafranny (mówiąc po staropolsku). Tekst w pisowni oryginału zawiera opis obyczajów postnych dawniejszych niż rok, w którym powstał. Autorka sięga do wspomnień z dzieciństwa, które spędziła w polskim szlacheckim dworze w Inflantach. Mieszkało tam w zgodzie wiele narodów. Każdy bez przeszkód trwał w swoim obyczaju, także kulinarnym.

 

Kuzyneczka Zosia wyciągnęła mnie na dłuższą rozmowę w sprawie zachowywania postu.

— Czy ciocia pamięta te czasy, kiedy w domach katolickich w pierwszy i ostatni tydzień Wielkiego
Postu obowiązywał post szczery, bez nabiału, a przez resztę czasu jadano mięso tylko w niedzielę?

— Naturalnie, pozatem jednak osoby religijne, jako specjalną pokutę, wyrzekały się różnych ulubionych przysmaków. Naprzykład panowie nie palili cygar, lub nie pili wina. Dziadek mój, który pijał rano winną polewkę, przez post cały pił piwo grzane. Babcia nietylko nie jadała żadnych ciastek ani cukierków, lecz nawet w te mięsne niedziele nie dotykała nawet wędlin, które bardzo lubiła. Właściwie i wtedy, przed blisko półwiekiem brano dyspensę dla całego domu, jednak z dyspensy tej korzystali tylko ciężko chorzy i dzieci.

— No i cóż można było ugotować ze szczerym postem? Mówię o daniach, które można było podać na stół państwa, państwa tak wymagających i wybrednych, jakimi podobno byli rodzice cioci.

— Oczywiście wybór dań nie był tak obfity, jak w zwykłym czasie. Tembardziej, że ani tłuszczów zwierzęcych ani jaj, ani nabiału ten „suchy”, jak go wtedy nazywano post nie pozwalał. Pieczywo więc przede wszystkim musiało być postne. Pieczono więc wyborne bułeczki z makiem, czarnuszką, kminkiem i anyżkiem — zamiast masła używając do nich oliwy lub nawet oleju. Przypominam sobie też pewne czarne suchary, mocno osolone i z dużą ilością kminku, które miały wielu amatorów do herbaty, kawy i piwa. Pieczono je z razowej, żytniej mąki, z dodatkiem oleju i miodu. Wyglądały niezbyt ładnie, ale były bardzo kruche i — o ile mnie pamięć nie myli — smaczne.

Oleju zresztą używano tylko na drugim stole — dla służby, a ponieważ panował przesąd, że oliwa smażona jest niesmaczna i nie zdrowa, były pewne trudności w przyrządzaniu dań mącznych, ryb i jarzyn. Ztąd jadano przeważnie rosoły rybne, zresztą dzięki wielkiej rozmaitości ryb w smaku dosyć urozmaicone.  Więc rosół z miętusów z wybornymi wątróbkami, rosół z okoni, z jazgarzy, z sielawy, stynki i t. p. Kucharze umieli też jakoś przyrządzać rybne zupy przecierane (purée) bez masła i żółtek. Zupy owocowe, kapuśniaki z grzybami, krupniki zabielane migdałowym mlekiem, grochówki i fasolówki na wędzonych flądrach dawały spory wybór zup, bez których w owych czasach obiad był nie do pomyślenia.

Aby się obyć bez maślanych sosów jadano dużo ryb w galarecie, a do nich chrzan z octem, musztardę, sos „vinaigrette”, a jako dodatek do nich sałatę jarzynową, ogórki kiszone, kapustę kiszoną zaprawioną oliwą i cukrem i różne octowe marynaty. Sztuka marynowania i wędzenia śledzi stała bardzo wysoko. Były gospodynie, byli i kuchmistrze, którzy znali po kilkadziesiąt sposobów marynowania śledzi i umieli dowolnie nadawać tym śledziom smak sardynek, minogów itp.

Z ryb na gorąco pamiętam ogromne leszcze, pieczone na słomie, posypane plasterkami cebuli. Oryginalny był też szczupak w łusce. Musiał to być też bardzo duży egzemplarz, który wypaproszony [!] i osolony, lecz wcale nie oczyszczony z łuski, gotowano w smaku z jarzyn i korzeni i podawano zwiniętego w krąg (ogon włożony do paszczy i przytrzymany patyczkiem). Łuskę ze skórką zdejmowano widelcem na talerzu, a mięso takiego szczupaka miało niezrównany smak i soczystość.

Jarzyny jadano z wodą z oliwą i octem — sosu majonezowego ani masła nie wolno było używać. Z legumin oczywiście budynie i suflety były wyłączone. Ryż z konfiturami, sago na winie, różne kompoty i kisielki najczęściej były spotykane. Zamiast mleka i śmietanki podawano do nich mleko migdałowe i makowe i sytę miodową.

— Upewniam ciebie, Zosiu, że nietylko głodu nie odczuwaliśmy, lecz nawet taka zupełna zmiana stołu ogromnie większości osób poszczących bardzo smakowała i prawdziwym umartwieniem było tylko dobrowolne, indywidualne wyrzeczenie się przysmaków.

— Wie ciocia, że mnie niektóre kombinacje smakowe zaintrygowały. Zacznę ich próbować od szczupaka w łusce i kisielka żurawinowego z makowym mlekiem.

Zosia miała rację. Choć mnie zainteresowały, a może nawet zainspirowały także inne potrawy wymienione przez Panią Elżbietę. Wytłuściłam je w tekście, aby przyciągały wzrok. Tak jadali nasi przodkowie. Powinniśmy być dumni z ich kuchni i ją propagować, aby poznał ją świat. No i my sami. Polak wcale nie żył schabowym z kapustą. Czas ten mit rozwiać.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s