Otwieramy domową gospodę o nazwie, która od razu mówi wszystko. Że czosnek jest zdrowy – wszyscy dobrze wiemy, choć nie zawsze wiemy dlaczego. Że ma specyficzny mocny i długo się trzymający smak – także. Jak i to, że, zwłaszcza u progu jesieni, przydaje się zwiększone jego spożycie. Najlepiej więc, gdy czosnek jedzą wszyscy w domu czy podczas przyjęcia. Nikt wtedy nie będzie się uskarżał na czosnkową woń.

Najpierw nieco teorii. Oto, co o czosnku napisał Tadeusz Żakiej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” (przypominam, używając pseudonimu Maria Lemnis i Henryk Vitry). Przytaczam hasło w całości, bo… smaczne i ciekawe.

Czosnek (Allium sativum)

Czosnek jest już wzmiankowany na piramidach egipskich krewniak cebuli. W starożytnej literaturze kulinarnej czytamy wiele pochwał na temat właściwości leczniczych i smakowo-aromatycznych czosnku. Właściwości lecznicze, jak to wykazały badania, zawdzięcza czosnek substancji nazywanej allicyliną, odkrytej dopiero w roku 1944. Wiadomo, że główka lub okryty łuską ząbek czosnku ma raczej zapach dyskretny, natomiast czosnek krojony lub miażdżony zaczyna bardzo intensywnie wydzielać charakterystyczny aromat. Dzieje się to dlatego, ponieważ allicylina wytwarza się dopiero w zetknięciu pewnych substancji z powietrzem. Najobficiej wytwarza się ona w środowisku lekko kwaśnym i w temperaturze około 37 st. C, a więc w czasie żucia, w jamie ustnej. Gotowanie i smażenie niszczą allicylinę, pozostawiając w potrawie jedynie charakterystyczny zapach, bardzo ceniony przez ludy Wschodu i Południa.

Czosnek, zwany „lekiem biedaków”, posiada wybitne właściwości antybiotyczne i żuty, nie tylko odkaża jamę ustną, lecz jest również skutecznym środkiem zapobiegawczym przeciwko infekcyjnym schorzeniom żołądka i jelit. Spożywany systematycznie i w małych ilościach (na surowo) wpływa korzystnie na przemianę materii i obniża nadciśnienie.

W kuchni polskiej czosnek jest stanowczo zbyt mało doceniana i zbyt rzadko stosowaną przyprawą, natomiast w kuchni tureckiej, arabskiej, żydowskiej, bułgarskiej i innych odgrywa rolę podobna do tej, jaką spełnia u nas cebula.

Do tych kuchni dołóżmy jeszcze ludową kuchnię francuską. Zwłaszcza ukochało go francuskie Południe. Pachnie czosnkiem, aż miło. A warto ten zapach polubić. Czosnek może wspomóc zapobieganie jesiennym infekcjom. Nauczmy dzieci go jeść. Na przykład właśnie w potrawach rodem z Francji.

Zanim do nich przejdę, będzie jeszcze jeden kamyczek do laudacji czosnku. W latach 30. ub. wieku pewną francuską zawodową podróż odbyła Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Z tej delegacji przywiozła wrażenia z pewnej czosnkowej uczty.

W Paryżu odbywał się Salon Jesienny, podczas którego trwały także targi kulinarne. Przedstawiano smaczny dorobek francuskiej prowincji. Jak wynika z opisu przedstawionego przez Pani Elżbietę w tygodniku „Bluszcz”, choć pojęcia slow foodu jeszcze nie wymyślono, jedzono w sposób slow jak najbardziej. Oto wrażenia z uczty w stylu Francji południowej. Zawarła je w tytule. Bo bez oliwy i czosnku nie ma kuchni południa – od Prowansji po Gaskonię.

Co tam jadła? Przytoczę w skrócie barwny opis przedwojennej regionalnej uczty, jak zwykle w ówczesnej pisowni:

Bankiet rozpoczyna się od zupy rybnej, nieco przypominającej „bouille à baisse” marsylską, z mulami i oczywiście z grzankami na oliwie z lekkim zapaszkiem czosnku.

Czosnek jest przyprawą smaczną i znośną zupełnie tam – gdzie wszyscy go jedzą.

Następnie czarne i białe kiszki (boudins) arcydzieło Prospera Montagné, kuchmistrza i autora szeregu dzieł kulinarnych, który od chwili, kiedy wielki Escoffier, z racji powagi wieku (ukończył 86 lat) usunął się z widowni życia publicznego, jest uważany za największą powagę kulinarną. Kiszki te przypominają nieco nasze kresowe kaszanki – nie kaszanki byłej Kongresówki – i są bardzo smaczne; zresztą, jeżeli jest w nich czosnek, to nader dyskretnie stosowany.

Przy stole powstaje hałas nie do opisania. To biesiadnicy radośnie witają „cassoulet” tuluzański, wjeżdżając na ogromnych, miedzianych misach. Dla nas przynosi on rozczarowanie. Rozparzona gotowana baranina, z rozpapraną biała fasolą. Aromaty tymianku i listka [laurowego], no i naturalnie czosnku, wcale nie podnoszą smakowych wartości tej papraninki.

A teraz – punkt kulminacyjny obiadu: kuropatwy z czosnkiem. Ząbki tego czosnku, rozmiaru dużych migdałów, są rzeczywiście bardzo smaczne i aborygeni nietylko [tak pisano!] je z zapałem wyszukują na półmiskach, lecz wzajemnie zabierają z talerzy, lub oddają jeden drugiemu w dowód przyjacielskiej serdeczności. Sałata zielona – jako oddzielne danie – z oliwą i czosnkiem i z grzankami na oliwie i z czosnkiem.

Na leguminę aż trzy gatunki ciast, wszystkie razem znacznie gorsze od naszego, przeciętnego, świątecznego placka. Jedno z nich – taka sobie słodka, domowa bułka – podlana sosem mleczno-żółtkowym, który oni tu nazywają kremem. Przytem dużo dobrego wina i na zakończenie „berlingots” – zwykłe karmelki miętowe.

No cóż. Widać, że Pani Elżbieta nie ze szczętem się rozsmakowała w regionalnej kuchni francuskiego Południa. Może czosnek i oliwa nie były jej ulubionymi składnikami? Myślę, że my mamy smak już nieco inny. Cassouletu nie nazwalibyśmy papraninką, a i ciasta prowansalskie (desery są oczywiście bez czosnku!) byśmy wcinali z uznaniem. Chyba że wolne miejsce w żołądku już by się u nas nie znalazło. Bo dzisiaj jemy zdecydowanie mniej. Może dlatego bardziej doceniamy smaczki z różnych regionów świata?

Wreszcie przejdę do własnych propozycji z czosnkiem w roli nieomalże głównej. Także wywodzą się z kuchni francuskiej, w tej jej wersji domowej, chyba najsmaczniejszej. Przepisy zaczerpnęłam z przywiezionych w tym roku książek, w tym z jednej bezpretensjonalnie opisującej „kuchnię babci”. Babcia musiała dobrze gotować!

Zacznijmy obiad od solidnej zupy. Pochodzi z Prowansji. Nazwa mówi właściwie wszystko o jej smaku. A nam powie wiele to, że ma ten sam źródłosłów, co nazwa włoskiego sosu pesto. Dużo warzyw, fasola, no i, oczywiście, czosnek. Ale także pistou, sos prowansalski z bazylii roztartej z oliwą i czosnkiem (ale bez sera i bez orzeszków piniowych). U mnie także z pomidorami. Poczytajmy.

Zupa Pistou

15 dag dużej fasoli białej

15 dag fasoli czerwonej

15 dag fasoli flageolet lub /i 15 dag fasolki szparagowej zielonej

ew. 20 dag boczku surowego

3 marchewki

1 por

2 małe cukinie

4 ziemniaki

sól, pieprz

na pistou:

6 ząbków czosnku

4 mięsiste pomidory

pęczek świeżej bazylii

sól

Warzywa (marchew, por, cukinia, ziemniaki) umyć, obrać i pokroić w plasterki lub kostkę, przygotować fasolkę szparagową i flageolet, fasolę suchą ugotować jak zwykle lub odcedzić, jeżeli jest z puszek. Do dużego garnka wlać warzywa trzy litry wody i włożyć boczek. Zagotować, jeżeli trzeba odszumować, posolić, gotować 15 minut. Dorzucić warzywa bez ziemniaków, gotować na małym ogniu pół godziny, dodać ziemniaki pokrojone w kostkę i fasolkę szparagową oraz flageolet. Dogotować aż zmiękną. Boczek wyjąć, pokroić w paski, z powrotem wrzucić do garnka.

Gdy zupa się gotuje, przygotować pistou. Najlepiej w moździerzu, ale gdy szkoda czasu – w malakserze. Zetrzeć lub zemleć bazylię z miąższem obranych pomidorów oraz czosnkiem, po trochu dodawać oliwę (jak do majonezu). Posolić do smaku, można też popieprzyć. Pistou wlać do zupy. Pogotować, aż smaki się połączą.

Tę zupę podałam z grzaneczkami (a jakże – czosnkowymi, usmażonymi na oliwie) i posypaną świeżymi listkami bazylii. Na stole postawiałam też tarty ser. Pistou jest ogromnie pożywna. Właściwie wystarczy za cały obiad. Według oryginalnego przepisu gotuje się ją nawet dwie godziny. Ponieważ wolimy warzywa twardawe, robię to krócej. Zupa powinna być treściwa, nie wodnista. Warto o to zadbać.

Gdy apetyty dopisują, a chcemy jeszcze bardziej się czosnkować, proponuję specjalnego kurczaka. Opis może zadziwić, ale gdy go raz upieczemy (bo pieczony!) i spróbujemy, będziemy do niego wracać z całą kulinarną sympatią. Normalnie jest pyszny.

Kurczak pieczony z 40. ząbkami czosnku

duży kurczak (1,5–1,7 kg)

40 ząbków czosnku (3–4 główki)

2 listki laurowe

świeży tymianek

masło klarowane i oliwa

sól, pieprz

Tuszkę kurczaka obmyć, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem, także w środku, nóżki związać, skrzydełka założyć za grzbiet. W brytfance rozgrzać masło z oliwą, kurczaka obsmażyć ze wszystkich stron, aż będzie dobrze rumiany.

Wyjąć go, a na jeszcze gorący tłuszcz wrzucić nieobrane ząbki czosnku oraz gałązki tymianku.

Piekarnik nagrzać do 180 st. C. Kurczaka włożyć z powrotem do brytfanki, ułożyć piersiami do góry. Dorzucić listki laurowe. Brytfankę przykryć i szczelnie dopasowaną pokrywą. Piec 1,5 godziny lub nieco dłużej (zależnie od wagi). Po wyłączeniu piekarnika kurczaka przetrzymać jeszcze przez 15 minut. Podawać w całości lub pokrojonego na części.

A co zrobić z ząbkami czosnku? Można je podać oddzielnie, w miseczce, zmiksowane z sosem spod pieczenia i przetarte przez sito. Wtedy na stole stawia się i grzanki z pszennego wiejskiego chleba usmażone w oliwie. Grzanki smaruje się czosnkową pastą.

Ale leniuchy (muszę się przyznać: do nich należę) mogą podać kurczaka w brytfance, pokroić go przy stole, a na talerzu z każdą jego porcją kłaść po łyżce ząbków obtoczonych sosem spod pieczenia. Każdy sam będzie na talerzu wyciskał ze skórki swój czosnek. Oczywiście, można nim smarować kromki grzanek lub w czosnkowym sosie maczać miąższ bagietki czy chleba.

Nie wiem, co by powiedziała Pani Elżbieta na taką furę czosnku na talerzu. Moim gościom bardzo kurczak smakował. A ja na pewno jeszcze nie raz i nie dwa razy skorzystam z tego właśnie przepisu. Kurczak jest wybitnie aromatyczny i to w sposób szczególnie apetyczny. A może ustrzeże nas przed choć jednym katarem? Bo czosnek zapobiega i wspomaga leczenie także przeziębień.