Czy jest ktoś, kto nie lubi malin? Ja nikogo takiego nie znam. Pewnie, że najlepsze są te leśne (a jednak ostrożnie z nimi, bez mycia nie powinno się ich jeść!), ale skoro do lasu nie wyjeżdżamy, kupujemy te z upraw. O tej porze roku też dobre. Pełne słońca.

A przy okazji mojej kwerendy bibliotecznej właśnie odnotowałam felieton o malinach Pani Elżbiety, czyli Elżbiety Kiewnarskiej. Z roku 1938. Lato też było wtedy piękne i pełne owoców nasyconych słońcem. Tekst z „Kuriera Warszawskiego” przytaczam nie zmieniając wówczas obowiązującej pisowni.

 

Właśnie dojrzały: piękne, bujne, rubinowe, nalane aromatycznym, słodkim sokiem. Wbrew utartemu mniemaniu, że maliny nie nadają się na zimowe kompoty a tylko na soki i konfitury — właśnie sterylizowane w konserwatorach najlepiej zachowują swój cudny aromat. O ile zdobędziemy ciemny ich gatunek, pochodzący zapewne ze skrzyżowania malin z jeżynami — to po sterylizacji zachowują i wspaniały, niemal wiśniowy, kolor.

Na soki, galarety, konfitury użytkowe, marmelady najlepsze są maliny leśne, drobniejsze od ogrodowych, ale bardziej aromatyczne — niestety zupełnie nie spotykane na rynkach Warszawy. Kto jednak lato spędza gdzieś w lesistych okolicach Kresów lub w górach, obfitujących w dzikie maliny, powinien się zaopatrzyć w większą ilość soków i konfitur malinowych. Soki takie i konfitury niezależnie od wielkich zalet smakowych, nieocenione są jako domowe środki lecznicze. Przy lekkich przeziębieniach stosowane w lekkiej herbacie lub wprost z gorącą wodą działają jak smaczny, orzeźwiający środek napotny, i czynią zbędnymi inne mniej przyjemne i mniej skuteczne zabiegi.

Wszelkie konserwy z malin, z wyjątkiem pięknych, że tak nazwę „reprezentacyjnych” konfitur, są nadzwyczaj łatwe do wykonania, lecz i te ostatnie można ładnie usmażyć, zachowując pewne, nie trudne do zachowania ostrożności. Trzeba wybrać maliny bujne, suche, świeżo zebrane, ułożyć je- jedna obok drugiej, czapeczkami do góry na półmiskach, grubo posypać drobnym cukrem, najlepiej pudrem i na dwanaście godzin odstawić do piwnicy lub zimnej spiżarni, użyć na to około pół kg. cukru na kilogram malin. Na tę ilość malin bierzemy jeszcze półtora kg. cukru i dwie szklanki wody. Gotujemy gęsty syrop, na wrzący wrzucamy maliny osypane z cukru, zagotowujemy raz jeden, odstawiamy od ognia i dajemy zupełnie wystygnąć. Zagotowujemy ponownie, po pięciu minutach odstawiamy od ognia na dziesięć minut. Znów zagotowujemy i znów odstawiamy od ognia, aż owoce staną się przezroczyste, czyli ziarnka będą przez skórkę przeświecały. Dopiero wtedy ostrożnie zbieramy szumowinki. Dodajemy „zaprawy do konserw” i natychmiast odstawiamy od ognia. Jeżeli trochę ziarnek wypłynie z malin, zbieramy je małą łyżeczką. Doskonale wystudzone konfitury składamy do słoików i szczelnie obwiązujemy pergaminem. Chcąc konfitury ochronić do cukrzenia się należy zamiast smażyć na czystym cukrze, dodawać na każdy kg. cukru 10—15 dkg syropu kartoflanego.

W handlu, szczególniej w handlu aptecznym spotykamy syrop malinowy, smażony z fermentowanego soku. Jest to sposób ekonomiczny, jednak odejmujący znaczną część aromatu i dodający zbyt dużo kwasu i ostrości preparatowi. Dobry sok malinowy otrzymujemy wręcz przesypując maliny cukrem i trzymając je dwa dni na słońcu. Po rozpuszczeniu cukru scedza się sok i smaży bardzo krótko. Pozostałe maliny wysmaża się na marmeladę. Drugi sposób: smażymy, biorąc 60 dkg. cukru na litr soku. Można też zalać maliny wrzącą wodą tylko tyle, aby je objęło. Zagotowujemy raz, cedzimy przez gęsty worek i smażymy jak poprzednio. Galaretę z samych malin usmażyć trudno. Biorąc po połowie maliny i porzeczki czerwone, otrzymujemy znakomitą galaretę. Maliny dają aromat, porzeczki łatwo galaretujące się związki pektynowe.

Smażenie malinowych konfitur wymagało wolnego czasu i było próbą cierpliwości. Chyba że się tylko doglądało, bo uciążliwe prace wykonywała służąca… Ja soki – te gęste syropy do rozcieńczania wodą – wyrabiam znacznie prościej. W sokowniku, na parze. Są sokami ulubionymi Najbliższych. Dlatego muszę ich wykonać bardzo dużo, aby potem nimi wszystkich chętnych uszczęśliwiać. Niezależnie od poglądów politycznych i filozofii życiowej, te soki wszyscy jednomyślnie lubią.

Przy tym owoców nie pozbawiam soku ze szczętem, aby potem je zasmażyć z cukrem lub cukrem żelującym (te bez pektyn). Zostają więc wprawdzie nie eleganckie i pyszne konfitury, nawet nie dżem, ale coś, co nazywam po prostu Przetworem. Spasteryzowane potem owoce służą następnie jako owocowe nadzienie do ciast czy naleśników, ale i zdrowy składnik śniadań. Nic się u nas nie marnuje!

Ale maliny można wykorzystać i nietypowo: do dań mięsnych. Skorzystajmy z okazji, że po burzy nieco się ochłodziło i szybko kupmy sobie cienkie plasterki mięsa, sprzedawane jako „pierrade z wieprzowiny”. Przyznam, że gdy zobaczyłam pierwszy raz tę nazwę, nie wiedziałam, co znaczy. W „Laroussie gastronomicznym” jej nie było. Dopiero internet mnie poinformował, że to sposób pieczenia czy smażenia mięsa na specjalnie rozgrzewanych płaskich kamieniach. Coś w rodzaju grilla, ale jeszcze bardziej… historyczne. Tak pewnie mięsa, a także warzywa, traktowali nasi prehistoryczni przodkowie. Prehistoryczni babcia czy dziadek rozgrzewali kamień (może nawet nie w ogniu, ale wręcz w pełnym słońcu?), wrzucali nań kawałek mięsa i mieli swojego grilla. Ten kawałek mięsa musiał być cienki, płaski, aby wszystko, co trzeba, się dopiekło. Tak więc gdy zobaczymy w sklepie mięsnym pierrade, będą to plastry mięsa pokrojone w cienkie plasterki.

Kamienia nie mam (podobno bardzo modne jest go mieć!), postanowiłam więc te cienkie plasterki schabu przyrządzić inaczej. Duszone. Nawet w upalny dzień nie rozgrzeją kuchni za bardzo, będą się bowiem dusiły krótko.

A co mają do malin? Po prostu podałam je w malinowym sosie. Bardzo lubię mięsa z owocami i tego lata chcę ich pokazać sporo. Bo wszystkie owoce są w tym roku wyjątkowo smaczne, soczyste i słodkie od słońca, a przy tym wcale nie drogie. Przy okazji wyrabiania każdego soku (mam już truskawkowe, z czarnej porzeczki i te malinowe) garstkę czy dwie owoców zużywam do dania owocowego. Przy tym nie zawsze jest to mięso. Owoce lubią się z potrawami mącznymi, z deserami, z koktajlami i innymi napojami. Ale także z drobiem i nawet z rybami. Są uniwersalnym dodatkiem uprzyjemniającym życie. No i codzienne posiłki.

Schab duszony z malinami po mojemu

cienkie kotlety ze schabu wieprzowego

mąka do panierowania

cebula dymka razem ze szczypiorem

koperek

sól czerwona hawajska

pieprz malajski

krem z octu balsamicznego o smaku owocowym

masło klarowane

maliny

Plastry schabu posolić, popieprzyć, obtoczyć w mące. Masło klarowane rozgrzać, obsmażyć kolejno kotlety. Pod koniec smażenia dodać pokrojoną cebulę dymkę. Krótko smażyć razem z mięsem (cebula nie powinna się zrumienić).

 

Mięso z cebulą zalać wodą, białym winem lub bulionem warzywnym (wtedy ostrożnie z soleniem). Dusić, aż mięso będzie miękkie (20–30 minut).

 

Do rondla dodać maliny (kilka zostawić) oraz szczypior z dymki i koperek. Sos doprawić do smaku octem balsamicznym, solą, pieprzem. Dusić 8–10 minut, aż maliny się rozgotują i połączą z sosem mięsnym. Kotlety podawać z sosem (całość podać w sosjerce), oszczędnie polane gęstym octem balsamicznym, przybrane świeżymi malinami i koperkiem.

Do tego mięsa pasują klasyczne młode kartofelki ze świeżym  masłem i koperkiem. Ale i po prostu bagietka. Jeżeli sos utworzyliśmy z pomocą białego wina, pijemy je do tej potrawy. A może pomyślimy o jakimś wytrawnym rosé? Zasada jedna: podajemy to wino, którego użyliśmy do przygotowania sosu. Ten jest wyjątkowo smaczny – aromatyczny i pełen słońca.