Odbezpieczam granat – co powinnam może napisać w cudzysłowie –  czyli wyjmuję z niego smaczne pestki i ze środka wszystkie błonki, pozostawiając twardą skórę z wierzchu. Nie cuduję (w internecie można znaleźć mniej lub bardziej wymyślne sposoby obłaskawiania granatu, w sumie bardziej kłopotliwe od mojego). Przekrawam owoc na pół i, naciskając, wysuwam pestki do miseczki. Zbiera się w niej także cenny sok z granatu. Słodki, radośnie czerwony. Wystarczy cierpliwie usunąć białe i twarde błonki, aby otrzymać sedno naszej tajnej broni.

Jak pisałam, owoce granatu zadomowiły się na Kaukazie. Nic więc dziwnego, że najwięcej potraw z ich wykorzystaniem znalazłam w książce o tytule „Kuchnia narodów Kaukazu”. Napisały ją dwie panie: Grażyna Strumiłło-Miłosz oraz Fazu Alijewa, a w roku 1978 wypuściło wydawnictwo Watra, zasłużone dla polskiej literatury kulinarnej PRL-u. Pokochałam wtedy tę książkę i czasem sięgam do niej także dzisiaj. Przy czym dzisiaj mi łatwiej z niej korzystać. W roku 1978 nie tylko o granatach, ale i o większości składników – poza podstawowymi – raczej się marzyło, niż je można było kupić. No, może były na warszawskim bazarze przy Polnej. Ale na kupowanie tam nie było mnie stać.

Dzisiaj mamy wszystko, w tym i granaty. Właśnie teraz w marketach jest ich dostatek. Warto je wykorzystywać, za kaukaskim przykładem, do sporządzania nie tylko deserów, ale i dań głównych. Najpierw podbudujmy się teoretycznie. Książka na końcu ma „Słowniczek przypraw, owoców i warzyw najczęściej stosowanych w kuchni kaukazkiej [!]”. Tak jest w oryginale i tak zachowałam, chociaż „Słownik poprawnej polszczyzny” prof. A. Markowskiego tę formę uważa za niepoprawną i wtedy też chyba taką była. Owoc opisano w słusznym duchu epoki. Ale hasło zostało niezbyt starannie zredagowane, co akurat w tym wydawnictwie trochę dziwi.

Granat

Przywędrował na Kaukaz prawdopodobnie w I tysiącleciu pne. wraz z greckimi kolonistami. Dziś wielkie plantacje tych owoców znajdują się w Azerbejdżanie, Gruzji i Armenii. Zawierają one duże ilości witaminy C i soli mineralnych. Świeże granaty podaje się jako znakomity deser, służą do przyrządzania galaretek i słodkich sałatek. Soku z granatów używa się na Kaukazie jako przyprawy do wielu potraw mięsnych, dziczyzny, drobiu, sosów i sałatek. Oprócz wartości smakowych, granaty maja także walory lecznicze. Picie wywaru z suszonych skórek granatu zapobiega przeziębieniom. W naszym klimacie granaty nie rosną, ale ponieważ świetnie znoszą transport, można je z powodzeniem importować ze Związku Radzieckiego lub nawet z odległych krajów arabskich.

No, proszę, można było importować, ale jakoś tego nie robiono. Ludy pracujące arabskie i kaukaskie nie mogły jakoś się z nami dzielić granatami, a my owoców granatu nie widzieliśmy na oczy. Tak było. Dzisiaj, gdy nie ma już Związku Radzieckiego, granaty u nas są i to wcale nie drogie. Warto z nich korzystać. I na przykład udusić drób z sokiem i pestkami granatu.

Udka kurczaka z granatem po mojemu

owoc granatu

tzw. podudzia kurczaka

olej kokosowy

sól, przyprawa gotowa: cytryna z czerwonym pieprzem

martini wytrawne

syrop z granatu (grenadine czyli grenadyna)

czarny pieprz

liście świeżej szałwii

Z granatu wyjąć pestki, sok zebrać. Udka kurczaka natrzeć przyprawą i solą, obsmażyć w rozgrzanym oleju kokosowym. Skropić martini, dusić do 20–30 minut.

Prawie miękkie udka zalać kilkoma łyżkami grenadyny, aż sos stanie się czerwony, dusić jeszcze ok. 10 minut. Spróbować, czy są dość słone, mocno popieprzyć.

Przed podaniem danie skropić do smaku sokiem, posypać ziarenkami granatu i listkami szałwii.

Do niego pasuje ryż, ale i pieczywo pszenne, jak do każdego aromatycznego sosem (mogą być arabskie chlebki pita lub indyjskie naan). Gdy chcemy, aby sos był bardziej zawiesisty, udka przed obsmażeniem obtoczmy w mące. Potem wystarczy zeskrobać i wymieszać z wermutem (może być inne wino, ale to nadaje kurczakowi ziołowego posmaczku) tłuszcz pozostały po smażeniu, aby sos nabrał smaku i zgęstniał. Od biedy można sos dodatkowo zagęścić mąką, ale po co się tuczyć. Przy delikatnym drobiu lekki, ale zarazem pieprzny sos owocowy – to jest to.