Cesarzowi cesarskie, a nam – nasze

Jakiż dom miałby być bardziej wyrafinowany niż dwór cesarski? Raczej żaden. Ale na pewno niejeden chciał mu dorównać. Dlatego pewnie wielu czytelników miało dziełko, którego wydanie opisano w „Kurierze Warszawskim” w roku 1896. Opisuje właśnie zwyczaje, także kulinarne, niemieckiego domu cesarskiego. Poczytajmy i my. Jak zwykle w pisowni z epoki. Zwróćmy uwagę, że zgodne z ortografią było wtedy pisanie nazw narodowości z małej litery.

W tych dniach nakładem księgarni Wilhema Koehlera w Minden, w Westfalji, wyszła książka, ciesząca się wielkim pokupem na całe terytorjum Niemiec Zjednoczonych. Tytuł dziełka: „Das Leben im deutschen Kaiserhause”– treść książki zapoznaje nas z życiem domowem cesarstwa niemieckich. Autor książki, niejaki pan Klaussmann, prowadzi czytelnika kolejno do kuchni i piwnicy cesarskiej, do sali stołowej, pozostającej pod czujnym zarządem marszałka dworu.

Na czele kuchni cesarskiej stoi „szef” niemiec, mający pod swoją władzą dwóch kuchmistrzów: niemca i francuza. Panowie ci kierują całą armją pomocników, kuchcików, piekarzy, pasztetników i t. p. W zimie, podczas wielkich przyjęć, armja ta zwiększa się podwójnie, a obowiązuje w niej karność tak ścisła, iż nie powstydziłaby się jej armja rzeczywista.

Niekiedy cesarzowa, a nawet sam cesarz zajmują się sprawami kuchennemi. Wilhelm II-gi jest pierwszym królem pruskim, który w towarzystwie marszałka swego dworu, zaraz po wstąpieniu na tron, zwiedzał kuchnie dworskie, a nawet, jak zapewniają, dał inicjatywę do pewnych… reform kuchennych. Szczegółami jednak życia codziennego nie zajmują się cesarstwo niemieccy, tak, iż wydziały kuchenny i piwniczny korzystają z autonomji w bardzo szerokim zakresie, aby tylko nie przekraczały maximum, oznaczonego raz na zawsze na każdy posiłek. Maximum to wynosi na śniadanie popołudniowe 7 marek 50 fenigów, w razie zaś udziału gości proszonych może być podwyższone do 29, 24, a nawet 34 marek od nakrycia.

W czasie zwykłym na dworze cesarskim podawane są trzy posiłki dziennie. Cesarz, który zawsze odznacza się doskonałym apetytem, nie zaniedbuje pola.

Pierwsze śniadanie ma charakter czysto angielski: herbata lub kawa, jaja ze słoniną wędzoną, befsztyk, kotlet cielęcy lub barani. Cesarzowa nie opuszcza nigdy pierwszego śniadania, pomimo rannej pory, godziny 5-ej zrana, cesarz bowiem punktualnie o godzinie 6-ej zrana siada na konia. Posiłek drugi odbywa się o godzinie 2-ej po południu, a składa się z zupy, ryby, mięsa z jarzyną, pieczystego i deseru mieszanego. Kilka osób, 6 do 8, stale otrzymuje zaproszenie na śniadanie popołudniowe. Cesarz Wilhelm szczególniejsze ma upodobanie w potrawach prostych, które nazywane są na dworze pruskim „plats canaille”. Zupy jada bez śmietany i nie na rosołach, z ryżem lub makaronem. Ulubionemi potrawami Wilhelma II-go są ostrygi i ryby. Smakoszem cesarz niemiecki nie jest.

Obiad podawany bywa punktualnie o godzinie 7-ej wieczorem. Jedzenie nie zabiera wiele czasu cesarstwu niemieckim, jak zwykle ludziom młodym. Nawet wielkie obiady galowe nie zajmują więcej czasu nad godzinę. Menu pisane bywa stale w języku niemieckim, a ścisłe rozkazy pod tym względem zastrzegają, aby żadne słówko francuskie nie wkradło się do jadłospisu.

Tylko szampan francuski bywa mile widziany z rzeczy zagranicznych. W czasie obiadów galowych muzyka grywa ulubione kompozycje cesarza, jak utwory: Webera, Wagnera, Meyerbeera, Delibes’a i Sullivana. Konieczną częścią programu koncertów obiadowych są… marsze wojskowe.

Cesarz Wilhelm II (1859–1941) wtedy jeszcze nie wiedział, że będzie ostatnim cesarzem Niemiec (panował w latach 1888–1918). Upodobanie do marszów wojskowych i wojskowego drylu, także w kuchni, nie przyniosło wiele dobrego ani jemu, ani jego poddanym. Bez pierwszej wojny nie byłoby drugiej. Nawiasem, Wilhelm wciąż marzył o powróceniu na tron i namawiał Adolfa Hitlera do przywrócenia monarchii. Ciekawe, czy do końca przeżuwał obiadowe dania do muzyki mistrzów operetki oraz… Wagnera, a także wojskowych marszów.

Proste cesarskie posiłki z ostrygami i szampanem mogą nam imponować. A co gotujemy my, gdy chcemy sobie dogodzić? Niekiedy – zwłaszcza gdy mamy więcej czasu, a jest niedziela – szukamy potraw, a nawet zestawu dań, który pozwoliłby zjeść obiad inny niż zwykle. Taki wypadło mi przygotować. Był przy tym jesienny, a więc zgodny z sezonem, oraz zawierał ciekawe składniki, na ogół nieobecne w kuchni codziennej.

Na początek ryba; ciekawe, czy zasmakowałaby takiemu amatorowi ryb, jakim podobno był cesarz Wilhelm.

Łosoś zapiekany z figami

filet łososia

oliwa lub masło klarowane

świeże zioła: oregano lub majeranek

cytryna

świeże figi

kwiat soli

starty parmezan

Łososia oskrobać z łuski, obmyć, osuszyć, ułożyć skórą do dołu w formie wysmarowanej oliwą lub masłem. Posolić, skropić sokiem wyciśniętym z cytryny (uważać, aby był bez pestek), posypać świeżymi ziołami. Obłożyć figami pokrojonymi na połówki lub ćwiartki. Wstawić na 20 minut do piekarnika nagrzanego do 180 st. C.

Upieczony filet posypać parmezanem, skropić oliwą lub obłożyć masłem. Dopiec przez 10­–15 minut, aż ser się stopi. Przed podaniem posypać świeżo posiekaną natką (lub ziołami) i skropić sokiem z cytryny.

Danie jest w przygotowaniu proste, a na stole prezentuje się wykwintnie. No i takie jest w smaku. Obok niego – lub przed nim – można podać kwaskową surówkę, także inną niż zazwyczaj.

Surówka z owocem granatu

cebula dymka ze szczypiorem

pęczek natki

seler naciowy

bazylia świeża

owoc granatu

oliwa

czarna sól hawajska

sezam czarny

Cebulkę pokroić w cienkie plasterki (kilka zostawić do dekoracji). Szczypior, natkę i seler naciowy posiekać dość drobno, wymieszać z cebulką. Skropić oliwą i posolić. Granat przekroić, wyjąć z niego pestki (ścisnąć, aby się poluzowały), zbierając wyciekający sok. Oczyszczone z błonek pestki i sok dodać do salaterki z warzywami, wymieszać. Na wierzchu ułożyć krążki cebuli, wszystko posypać ziarnami sezamu.

Sałatka prosta, niecodzienna, bardzo zdrowa. A jak pięknie wygląda!

Uroczysty obiad nie może się obejść bez deseru. Proponuję także przygotować go ze świeżych fig. Jest na nie sezon, a można je dostać nawet w hipermarketach (o bazarze nie wspomnę).

Figi w syropie z lodami

świeże figi

syrop daktylowy lub inny (klonowy, z agawy)

sok z cytryny

świeża melisa

lody pistacjowe

Syrop zagrzać z sokiem wyciśniętym z cytryny. Figi przekroić, dodać do syropu. Gotować cały czas mieszając, aby nabrały smaku i zmiękły, nie dłużej niż 10 minut. Owoce wyjąć, skropić syropem, podawać jeszcze ciepłe z lodami, przybrane listkami melisy.

Deser podajemy oczywiście natychmiast, zanim lody zaczną się topić. Figi w syropie można przygotować wcześniej, a przed podaniem rozgrzać w mikrofalówce lub piekarniku. Dodatkowego smaku dodadzą mu pistacje podpieczone w piekarniku lub na suchej patelni. Ale trzeba je mieć! A ja akurat nie miałam.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s