Zupy z ryb w dawnej Polsce były bardzo popularne. Wiadomo – przestrzegano sumiennie licznych postów, spod których ryby były wyłączone. Cudzoziemcy zachwycali się rozmaitymi  polskimi sposobami ich przyrządzania. Z tym że były to głównie ryby wód słodkich. Z morskich jadano śledzie, ale znano i pomuchle, dzisiaj nazywane dorszami, i morskie węgorze, i minogi (choć zoologicznie nie ryby, ale kulinarnie traktowane jak one), podobno ulubione przez królową Jadwigę. Ale spożywano ich wyraźniej mniej. Temat jedzenia ryb zbadał dokładnie dr Józef Peszke, eksplorujący „Rachunki” dworu króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych małżonek. Wyniki jego dociekań publikowała „Gazeta Domowa”, tygodnik ukazujący się w Warszawie w roku 1904.

Jakie ryby jedli więc nasi średniowieczni przodkowie i skąd je brali?

 

Gdy tylokrotnie do roku poszczono, rozchód ryb musiał być bardzo znaczny i był nim rzeczywiście, zjadano ich ilości ogromne w stanie, świeżym, solonym, suszonym i wędzonym. Najczęściej i, jak się łatwo domyśleć, najchętniej jadano ryby świeże; najzwyklej zakupywane w miarę potrzeby, chociaż dostarczali ich również rybacy dworscy. Utrzymywano także sadzawki rybne w dobrach królewskich; istniały, według „Rachunków” na pewno w Niepołomicach, Nowym Mieście (Korczynie), Proszowicach, Słomnikach i Żarnowcu, a prawdopodobnie i gdzieindziej. Czy w sadzawkach tych prowadzono gospodarstwo rybne, t. j . hodowano ryby naprawdę, czy też przechowywano je tam tylko po kupieniu lub złowieniu aż do zużycia, o tym „Rachunki” nie objaśniają nas. Gdy król wybrał się w drogę, lub na wyprawę, towarzyszyli mu rybacy, wioząc z sobą przybory do łowienia ryb konieczne.

W dni postne w „Rachunkach” bez wyjątku bywa mowa o rybach świeżych, dostarczanych dla stołu króla i królowej; tak samo otrzymywali je zwykle książęta bawiący czasowo u dworu, panowie, oraz inni goście królewscy, równie, jeśli ich starczyło, dworzanie i służba dworska; czeladź zamkowa nieraz obywać się musiała samą tylko rybą soloną, a czasem i tej nawet w dni postne nie otrzymywała, najczęściej atoli ryb świeżych i dla niej starczyło.

Najczęstsza bywa zwykle w „Rachunkach” wzmianka ogólnikowa o rybach świeżych (pisces recentes), wszakże tu i owdzie spotykamy też wymieniony z nazwy rodzaj ryby dostarczonej na świeżo; przytaczam je tu wszystkie w porządku abecadła, dodając w nawiasach miana dawane im w „Rachunkach”. Więc: Jazice (pisces albi iaziсze),Jesiotr (ezop wlgariter gesothr), Leszcze, Lipienie (lypene), Łosoś (salwo albo selmo), Miętus (mentusz), Płocice (trecepte dicte plосziсze), Śliże (pisets fundiculi zlize), Sum (piscis magnus dictus som), Szczupaki (lucei) i bardzo często wspominane Węgorze (anguilli).

Na tym kończą się ryby świeże wyszczególnione w „Rachunkach”. Dziwićby mogło, że nie wymieniono tam ani razu karpia, lina, okonia, karasia, oraz innych, u nas rozpowszechnionych, ale wnosić niewolno z tego, że ryb owych wówczas nie znano jeszcze, mieścić się bowiem mogły, i mieściły się bez wątpienia, w nazwie ogólnej „pisces recentes”, tak często powtarzającej się.

O sposobie przyrządzania ryb świeżych „Rachunki”, jak się łatwo domyśleć, nie pouczają nas zgoła; znajdujemy tylko wzmianki o rybach smażonych (…); prawdopodobnie spożywano je też warzone z jarzynami i włoszczyzną, których w dni postne wychodziło zwykle niemało, używano też niewątpliwie do ich przyprawy octu i korzeni, lecz, nie chcąc się gubić w domysłach, nic o tym stanowczo powiedzieć nie można. (…)Ze wzmianki jednej w „Rejestrach niepołomskich” z r. 1389 (l. c. str. 5), wnosićby można, że przyprawiano je pieprzem i szafranem.

Ryby morskie z oczywistych powodów sprzedawano głównie jako solone, w beczkach. Ale znano i suszone, nazywane „strakfuszami”, wedle Peszkego to wcześniejsza nazwa sztokfisza, czyli suszonego pomuchla (dorsza). Domyśla się nawet tego, jak je przyrządzano: „Zestawiając wzmianki różne, w „Rachunkach” napotykane, dojść można do wniosku, że przyrządzano je wtedy już podobnie, jak dzisiaj, mianowicie, że warzono je z koprem, a może też dodawano do nich śmietany, ale to rzecz mniej pewna”.

A więc ryby na pewno gotowano. A zupy rybne pozostały w polskim menu do dziś, choć w niektórych domach jedzone są tylko podczas Wigilii. Szkoda. Bo bardzo zdrowe, ciekawe w smaku, a te z dodatkiem przypraw mogą być bardzo rozgrzewające!

Taką zupę rybną, którą właściwie z powodu bogactwa rybnego „wsadu” można podać jako eintopf, czyli danie jednogarnkowe, przyjęłam naszych drogich Przyjaciół. Duży rondel z zupą długo stał na stole, dolewaliśmy sobie z niego co jakiś czas, bo grube ścianki długo trzymały ciepło (garnek można postawić na podgrzewaczu).

Czy podana przeze mnie potrawa smakowałaby naszym przodkom? Myślę, że tak! Choć pochodzi z wybrzeża Morza Śródziemnego, które tak lubimy. Z Langwedocji. Konkretnie jest specjalnością pięknego nadmorskiego Sète. Nazywa się bourride. Naszym protoplastom mógłby smakować zestaw przypraw użytych do jej przygotowania, zwłaszcza zaś szafranu. Ulubionego przecież przez kuchnię staropolską. Także „pierność”, czyli pikantność zupy by im odpowiadała, jakkolwiek osiąga się ją nie za sprawą lubianego przez nich pieprzu, lecz ostrej papryki. Co tu omawiać, czas na konkrety!

Wyjaśnię jeszcze tylko, że na miejscu używa się ryb złowionych w Morzu Śródziemnym, a ja wzięłam te ryby morskie, które znalazłam i które wyglądały na najświeższe. Ich nazwy są więc w przepisie, choć można je zastąpić innymi. W oryginalnym przepisie smak zupie nadaje pastis, a więc anyżówka, nad brzegami Morza Śródziemnego, zwłaszcza w Prowansji, podawana jako aperitif. Nam pastis już się skończył, zastosowałam więc anyżówkę hiszpańską. Ale może być każda inna, byle mocna.

Bourride z ryb morskich

1 kg filetów z ryb (czarniak, łupacz, okoń morski)

30 dag krewetek

30 dag tuszek mątwy

duża cebula

2–4 ząbki czosnku

bulwa kopru włoskiego

oliwa

4 łyżki mocnej anyżówki (pastis)

1 litr bulionu rybnego

2 duże pomidory

łyżka koncentratu pomidorowego

szczypta szafranu

2 świeże listki laurowe

łyżeczka suszonej skórki pomarańczowej

4 suszone peperoncino lub inne ostre papryczki

sól i pieprz

łyżeczka cukru

Przygotować bulion rybny. Można go ugotować samodzielnie na odpadkach z ryb i warzywach (marchew, por, seler naciowy, cebula, czosnek), można przygotować bulion z kostki (najlepiej taki z ryb i owoców morza).

Cebulę i koper pokroić w drobną kostkę. Czosnek posiekać. W dużym rondlu rozgrzać oliwę, zeszklić cebulę i koper, na końcu dodać czosnek. Zalać anyżówką, podpalić (zrobiłam to kuchenną opalarką; ale można alkohol zapalić na łyżce wazowej i płonący wlać na warzywa).

 

Gdy płomień się wypali, zalać warzywa bulionem, dodać pomidory obrane i pokrojone w kostkę, przecier pomidorowy do smaku, wrzucić przyprawy: szafran (ten w kłaczkach można krótko uprużyć na suchej patelni, aby wydobyć z niego smak), pokruszone papryczki, liście laurowe, sól, pieprz, cukier. Wywar gotować co najmniej przez kwadrans. Wrzucić do niego oczyszczone krewetki i pokrojoną mątwę. Gdy krewetki zmienią kolor (surowe, a te gotowane, gdy się ledwie zagotują), łyżką cedzakową wyjąć je razem z podgotowaną mątwą i odstawić.

Ryby pokroić w kawałki. Wrzucać kolejno do wywaru. Gdy będą gotowe (sprawdzić, bo różne gatunki ryb są gotowe w różnym czasie), wyjmować je na głębokie talerze i zalewać wywarem. Przed podaniem dorzucić odłożone krewetki i mątwę (nie gotować ich za długo).

Potrawa ma być pikantna i esencjonalna. Co do niej podać? Na pewno świeżą bagietkę. Ja przygotowałam dodatkowo grzanki posmarowane pastą z oliwek, zielonych i czarnych (pasta nazywa się tapenade). Kto ma ochotę, może przygotować któryś z majonezowych sosów francuskiego południa: czosnkowy aïoli lub pikantny rouille. Te sosy można czasem znaleźć na półkach z produktami z kuchni świata. Pasują do ryb.

Aby porównać francuski i polski sposób na dobrą zupę rybną, dodam przepis znaleziony w przedwojennym dwutygodniku „Kobieta w świecie i w domu”. Pochodzi z roku 1934. Znalazłam go wśród potraw wigilijnych. Można więc go sobie zapisać i zupę wtedy ugotować. Ale – jak każdą nową potrawę – warto ją wypróbować wcześniej, już teraz. Zachowuję, jak zwykle, przedwojenną pisownię.

Zupa rybna – Krem

Ugotować na smaku z włoszczyzny pół kg. drobnych karasi, albo pół kilograma tłustej białej ryby. Gotować pod przykryciem na wolnym ogniu tak długo, dopóki się ryba całkowicie nie rozgotuje. Wtedy zlać smak przez gęste sitko, rybę wybrać, oczyścić z ości, przefasować przez sito, dodać do smaku, wymieszać i zagotować.

Udusić dowolną ilość drobniutkich białych pieczarek w całości. Dusić w maśle, zakrapiając odrobiną soku cytrynowego. Nie solić! Pieczarki muszą być obrane z wierzchniej skóreczki, ale pozostawione w całości, to znaczy z ogonkami.

Wbić do garnuszka 3 całe żółtka, rozetrzeć łyżką drewnianą, dodać łyżeczkę od herbaty mąki pszennej, 4 łyżki wyborowej gęstej śmietanki kremowej. Na wydaniu włożyć do zupy pieczarki, raz zagotować, zdjąć rondel z ognia. Lać powoli żółtkowo-śmietankową zaprawę mieszając bezustannie. Włożyć łyżkę surowego masła deserowego, wymieszać, podawać natychmiast, żeby nie wystygła, bo gotować z żółtkami nie można.

Duże pieczarki trzeba oczywiście przekroić, ale same malutkie będą wyglądać najładniej. Do zupy lżejszej, nie zaprawianej śmietaną i żółtkami (kalorie, tłuszcz!) można postawić na stole do wyboru: posiekaną zieleninę (prawie bez kalorii) i lekki groszek ptysiowy. Dobry do wszystkich zup-kremów. I bardzo lubiany przez dzieci.