Niektórzy uważają, że podczas letnich upałów najlepiej pragnienie gaszą schłodzone napoje z mleka. Są w ogóle znakomite! Nie tylko do picia. Ale także jako element obiadu na upały: dodatek do młodych ziemniaczków, kaszy lub warzyw gotowanych na parze. W polskiej kuchni mają tradycję długą i cieszą się zasłużonym uznaniem.

Józef Peszke, historyk-amator, u progu wieku XX zajmujący się opisem staropolskiej kuchni, wyszukał w rachunkach z dworu króla Jagiełły i jego żon, że „mleko zsiadłe (lac coagulatum) raz jeno jest wspomniane, podane było w dniu 9 czerwca r. 1394 na zamku korczyńskim do obiadu królowej Jadwigi”. Ta wzmianka sprzed sześciuset dwudziestu lat mnie wzrusza.

A mleko zawsze było u nas podstawą wyżywienia. Dla bogatych, ale zwłaszcza dla biednych. Polacy zawsze jedli sporo nabiału. Kto nie przyswajał laktozy i miał kłopoty żołądkowe po wypiciu mleka surowego, nawet przegotowanego, instynktownie sięgał po mleko kwaśne. Przyswajalne dobrze przez prawie każdego. Mleko kwaśne w dobie doceniania zdrowego odżywiania zyskało wreszcie mocną pozycję. Bo przez wieki świat traktował je podejrzliwie, czy aby nie jest „zepsute”. Nie jest. Dotarło to do świata dopiero po odkryciu i zaakceptowaniu kefiru, a jeszcze bardziej modnego jogurtu. Napojów podobno zapewniających długowieczność, a na pewno dobre trawienie.

Mleko kwaśne, nazywane też zsiadłym, także do nich należy. Jego walory w końcu wieku XIX i u progu XX opisał Ilia Miecznikow (1845–1916), urodzony pod Charkowem, zmarły jako dyrektor paryskiego Instytutu Pasteura. To jemu zawdzięczamy odkrycie dobrych bakterii w kwaśnym mleku. Sprawiają, w uproszczeniu mówiąc, że takie mleko oczyszcza jelita ze złych bakterii. Warto, aby nauczyć spożywać takie mleko nasze dzieci. Na pewno jest zdrowsze od słodkich i barwionych jogurtów.

Działalność prof. Miecznikowa w Polsce była dobrze znana. Wielkie damy polskiej sztuki kulinarnej – a tak nazywam autorki piszące o kuchni na przełomie wieków XIX i XX – przyswajały Polkom wiedzę o najnowszych trendach kulinarnych. Także o znanych skądinąd walorach mleka zakwaszanego. Profesor Miecznikow nauczył przygotowywać je z mleka przegotowanego, co wobec miernych standardów higienicznych było wtedy pożądane. Sposób na otrzymanie takiego mleka opublikował warszawski „Tygodnik Mód i Powieści” w roku 1911.

 

Hygieniczne mleko zsiadłe a la Mieczników

Kwaterkę dobrego przegotowanego zimnego mleka wymieszać dobrze z łyżką dobrej kwaśnej śmietany, i z początku postawić w ciepłem miejscu, następnie w zimnem lub lodowni — a w 24 godzin jest zupełnie dobre do użycia, bardzo smaczne i hygieniczne — proporcya na jedną osobę.

Długi i ciekawy tekst teoretyczny o takim mleku zamieścił przedwojenny tygodnik „Kobieta w Świecie i w Domu” w roku 1934. Zapoznajmy się z ówczesnym stanem wiedzy, którym się dzieli autor(ka) o pseudonimie Scabiosa. Warto przeczytać, zawiera bowiem także praktyczne porady, cenne dla każdego, kto chce mleko kwasić samodzielnie, a nie kupować gotowe. Wtedy była to konieczność, bo w sklepach było tylko mleko świeże. Te czasy pamiętam. Sama mleko kwasiłam i wykorzystywałam… O tym niżej. Tekst z tygodnika daję w obszernych fragmentach i, jak zwykle, w pisowni oryginału.

 

Dobre mleko zsiadłe to bezcenny pokarm dla organizmu ludzkiego. Wysokie właściwości odżywcze i orzeźwiające, lekkostrawność mleka zsiadłego składają się na to, że powinno ono stać się pokarmem codziennym.

O ile mleko zsiadłe przyrządzone w domu i to przyrządzone z pełnego (niezbieranego i nieodtłuszczonego) mleka, posiada wyżej wymienione zalety, o tyle trudno bardzo o smaczne mleko zsiadłe kupne, wartościowe zarówno z punktu widzenia smaku, jak i odżywczości.

W gospodarstwach miejskich, mających pod ręką gotowe mleko zsiadłe, pani domu rzadko kiedy chce podjąć się trudu kwaszenia go w domu. Jeżeli nawet zniechęcona niską wartością nabywanego mleka zsiadłego zaczyna jednak przyrządzać je, nie zawsze osiąga pożądany rezultat, a to z dwóch zasadniczych przyczyn:

1) z powodu użycia nieodpowiedniego zarówno świeżością. jak i gatunkiem mleka słodkiego;

2) z powodu nieumiejętnego zakwaszenia mleka.

Spotykamy się często z wyrzekaniem, że ktoś bywa pozbawiony w okresie zimowych miesięcy ulubionego i wartościowego dla zdrowia przysmaku, kwaśnego mleka, bo ono nie chce się zsiadać. Stoi kilka dni, gorzknie, a nie ścina się. W lecie znów zamiast równej zwartej zawartości kwaśniarki mamy ciecz krupkowatą, ociekającą serwatką, niczem nie przypominającą wyborowego mleka zsiadłego, jakiem delektować się można w najskromniejszem wiejskiem gospodarstwie.

W obydwóch tych wypadkach winy szukać należy w powyżej już przytoczonych przyczynach. Jakim warunkom odpowiadać powinno mleko przeznaczone do kwaszenia? Przedewszystkiem musi być pełne. to znaczy zachować naturalny % tłuszczu nie zmniejszony, ani przez „chrzest”’ wodą (co tak często zdarza się tam, gdzie mamy do czynienia z mlekiem dowożonem na rynek miejski), ani też zbierane, albo najlżej chociaż separowane. Dalszemi warunkami są: świeżość, niezafałszowanie, czystość. (…)

Sam proces zakwaszania wymaga nietylko wyborowego surowca i umiejętności postępowania, ale i odpowiednich naczyń. Aczkolwiek niepolewana, gliniana dzieża zrosła się w naszem pojęciu nieomal że w nierozerwalną całość z pojęciem mleka zsiadłego, to jednak nie jest ona ani niezbędna, ani nawet wskazana. jako naczynie przeznaczone do zlewania mleka na zsiadłe.

Naczynia o niepolewanej powierzchni nabierają łatwo przy częstem stykaniu się z mlekiem przykrego, zjełczałego zapachu nawet wtedy, jeżeli są utrzymane we wzorowej czystości, a cóż dopiero jeżeli drobiazgowa czystość obowiązująca w tym wypadku pozostaje martwą literą.

Naczynia o gładkiej, nieporowatej powierzchni mają tę wyższość nad niepolewanemi, że dadzą się
daleko łatwiej utrzymać we wzorowej czystości, uchronić przed zapachami obcemi, to też uznawane są, i słusznie, za jedyne odpowiednie z punktu widzenia higjeny. Kamienne garnki polewane, naczynia: porcelanowe, szklane, fajansowe będą najbardziej wskazane przy zakwaszaniu mleka. (…) Najpraktyczniej jest zlewać mleko przeznaczone na zsiadłe do niewielkich, naczyń porcjowych, tak zwanych kwaśniarek, o kształcie kulistym, nieco zwężonym ku dołowi. Kwaśniarki takie niedrogie, a estetyczne i nadwyraz praktyczne, bo zaopatrzone w dziurkowane przykrywki, które chronią mleko od zanieczyszczenia, a równocześnie umożliwiają dopływ powietrza, znajdujemy w handlu w różnych wielkościach, łatwo więc dostosować ilość podawanego mleka do skali zachłanności poszczególnych biesiadników.

Poza temi kamiennemi polewanemi kwaśniarkami używa się jeszcze do mleka miseczek fajansowych lub kwaśniarek szklanych higienicznych i estetycznych, jednak kosztowniejszych ze względu na to, że nieostrożnie myte, a szczególnie wyparzane wrzątkiem łatwo pękają.

Najodpowiedniejszą dla mleka, które przeznaczamy na zsiadłe, jest temperatura pokojowa wahająca się pomiędzy 18-20° C. W lecie osiągnąć ją nietrudno, albowiem temperatura mieszkania nie podlega zasadniczym wahaniom. Natomiast w zimie, szczególnie w okresie ostrych mrozów, ciepłota pokoju mieszkalnego zmienia się znacznie, co w pewnej mierze utrudnia prawidłowy i szybki proces zakwaszania mleka.

Jeżeli posiadamy własne gospodarstwo mleczne, pamiętajmy o tem, aby mleka przeznaczonego na zsiadłe nie chłodzić, a zlewać tak zwane mleko „prosto od krowy” tylko starannie przecedzone. W mieście musimy niestety zadowolnić się mlekiem takiem, jakiego dostarcza nam rynek handlowy.

Po zlaniu mleka do dzieży, lub kwaśniarki, ustawimy je w miejscu ciepłem, przewiewnein, czystem i spokojnem. Wszelkie wstrząsy, a szczególnie przenoszenie mleka z miejsca na miejsce są niedopuszczalne. Należy też wiedzieć o tem, że mleko jest nadwyraz czułe na zapachy, a więc nie powinno znajdować się nigdy w sąsiedztwie produktów, lub potraw wydających silną, specyficzną woń. Naczynie z mlekiem trzeba przykryć dla uchronienia go przed zanieczyszczeniem, jednakże przykryć w ten sposób, aby dopływ powietrza nie był całkowicie zatamowany.

Idealne są dziurkowane przykrywki kwaśniarek, jednakże kwasząc mleko w dużych naczyniach niezaopatrzonych w specjalne przykrycia, radzimy sobie, obwiązując powierzchnię naczynia kawałkiem czystego, niezbyt gęstego płótna, albo papierem pergaminowym równomiernie ponakłuwanym. Płótno używane do obwiązywania naczyń z mlekiem musi być po każdorazowem użyciu spłókane w kilku letnich wodach, wysuszone i wywietrzone na otwartem powietrzu.

Gdy mleko ustawione w temperaturze pokojowej zsiądzie się, co poznajemy, pochylając bardzo lekko i ostrożnie naczynie (zsiadłe oddziela się wyraźnie od ścianek), przenosimy je do zimnej piwnicy, lub lodowni na przeciąg nie mniej jak kilku godzin. Dla doskonałego równomiernego wychłodzenia mleka wystarczy przetrzymanie go 6 godzin w lodowni, od 6-12 w piwnicy.

Mleko przynosi się do pokoju jadalnego w chwili podawania, gdyż ogrzewa się bardzo szybko. Przestawianie i przenoszenie naczyń z mlekiem zsiadłem powinno być nacechowane wybitną lekkością ruchów i oględnością. W ten sposób chronimy go przed wstrząsami, które powodują zawsze zmącenie mleka i podchodzenie serwatką.

Mleka przeznaczonego na zsiadłe nie należy trzymać w kuchni, w czasie ogrzewania jej, gdyż nierówna temperatura kuchenna jest nieodpowiednia dla procesu zakwaszania. W okresie kwaśnienia najodpowiedniejsza będzie ciepła, przewiewna atmosfera pokoju mieszkalnego, albo takiej samej pokojowej śpiżarki.

Mleko zsiadłe należy spożywać w porę, to znaczy nie podawać, ani przekwaszonego, ani niedokwaszonego. Przekwaszone posiada za dużo kwasu i działa ujemnie na trawienie, niedokwaszone wywołuje zaburzenia żołądkowe. To też przetrzymywanie mleka zbyt długo w cieple, albo też wynoszenie do piwnicy, czy lodowni w stanie niezupełnie ściętym jest niewskazane.

Jak wspominałam, takie mleko przez lata kwasiłam sama. Ten proces był wspomagany przez dodatek łyżki śmietany. Najwięcej mleka przygotowywałam w czasach, gdy moje dzieci były małe. W tych czasach nie było tylu produktów dla dzieci, jak obecnie, a właściwie – nie było dosłownie niczego! No, mleko było (niezbyt smaczne, ale to inna sprawa). Z tego ukwaszonego sama robiłam twarożek. Rozcierany z owocami (na słodko) albo z pomidorem czy zieleniną (na słono) podawałam na drugie śniadanie. Jak zrobić taki twarożek? Przepis znalazłam w przedwojennej oenerowskiej gazecie „ABC” z roku 1937. Inne teksty z tego czasu w tej obsesyjnie żydożerczej gazecie nie są tak miłe, jak ten. Bo gazeta miała kolumny przeznaczone dla pań. Także gotujących.

Twarożek domowy

Mleko zsiadłe z dnia poprzedniego wraz ze śmietaną wstawić z naczyniem do garnka lub miski, napełnionej wodą gorącą (mniej więcej temp. 55 stop.) do wysokości mleka w naczyniu wstawionym. Postawić miskę na ciepłej płycie kuchennej, aby woda nie ostygła, albo zmieniać w misce wodę nalewając w miarę jej stygnięcia świeżą ciepłą. Gdy sernik oddziela się od serwatki, a nawet odwraca do góry dnem i mleko jest zupełnie ciepłe, zlać je do rzadkiego płóciennego woreczka lub na sito, wyłożone płótnem i osączyć. (Ogrzewanie mleka nie na płycie bezpośrednio a w ciepłej wodzie zapobiega nierównomiernemu ścinaniu sernika. Twaróg źle ogrzany jest suchy i sypki, niesmaczny). Osączony twaróg osolić, jeśli trzeba dodać jeszcze śmietany lub mleka, jak kto lubi, wymieszać ze szczypiorkiem.

Na koniec deser, który można zrobić z mleka kwaśnego. W wykonaniu jest bardzo prosty. Powinien zasmakować też dzieciom. Ale śmiało można go podać na zakończenie eleganckiego obiadu, do kawy. W dodatku jest dietetyczny!

 

Przepis na jego sporządzenie podał „Krakowski Kurier Wieczorny” w roku 1938, w lipcu. Siedemdziesiąt sześć lat temu. Gazeta powstała w roku 1937 i sama się opisywała jako pismo demokratyczne. Czyli nie mające nic wspólnego z tym, co proponowało „ABC”. No, chyba że w dziedzinie kuchennej. W kuchni wszyscy robili to samo: narodowcy, komuniści, demokraci, sanatorzy, Żydzi, prawdziwi Polacy… Latem oczywiście jedli i pili zimne zsiadłe mleko!

 

Nieznany u nas krem z kwaśnego mleka jest bardzo smaczny. Przyrządza się go w ten sposób, że bierze się pół litra kwaśnego (zsiadłego) mleka, rozbija się go trzepaczką, dodając po trochu 1/8 kg cukru-pudru, rozpuszczoną żelatynę i 2 łyżki esencji rumowej. Jeżeli krem ma być biały, wziąć 6 listków żelatyny białej, jeżeli zaś życzymy sobie mieć różowy, bierze się 4 listki żelatyny białej, a 2 czerwonej.

Żelatynę przegotowuje się w ten sposób: moczy się ją przez kilka minut w wodzie zimnej aż zwiotczeje, następnie rozpuszcza się ją w kilku łyżkach gorącej wody tak rozpuszczoną następnie ochłodzoną wlewa się do mleka. Ubijać aż zacznie sztywnieć, gdyż inaczej żelatyna może się oddzielić od mleka. Wynieść na kilka godzin w chłodne miejsce.

Do takiego mleka można dodać wodę różaną. Nada mu boski i intrygujący zapach. Zawsze warto podać do deseru świeże zioła: miętę lub melisę. A galaretkę można zestalać także agarem i zrobi to każdy, kto unika produktów pochodzenia zwierzęcego, a takim jest żelatyna.

Do opisywania różnych produktów z mleka będę wracała tego lata. Dziś popularne, a ich historia jest bardzo ciekawa.