Kuchnia polska kocha śledzie. My też, na ogół. Znam kogoś, kto śledzia nie weźmie do ust. Niech więc dzisiaj mnie nie czyta. Najpierw zafunduję szok zwolennikom kuchni tradycyjnej. Przygotowałam śledzie z… owocami. I nie są to poczciwe polskie suszone śliwki czy wiśnie – do tych połączeń chyba już przywykliśmy, są nawet w sklepowych, gotowych śledziach ze słoiczków. Poszłam w stronę egzotyki, a że miałam porcję owoców, niedawno tu opisywanych – kiwi i mandarynek – po nie sięgnęłam. Tak powstały

Szalone śledzie po mojemu

4–5 filetów (matjesów)

2 kiwi

1 mandarynka

szczypior z dymki

czarny pieprz

mielona kolendra

olej słonecznikowy

Matjesy wymoczyć w wodzie lub/i mleku. Trzeba próbować, ile słoności nam pasuje. Pokroić je w zgrabne porcje. Kiwi obrać, pokroić w plasterki. Podobnie potraktować mandarynki. Szczypior z dymki posiekać. Układać śledzie w naczyniu, smarować je olejem, przekładać owocami, posypując szczypiorem i świeżo mielonym pieprzem oraz kolendrą. Zalać olejem, dbając, aby nie było go za dużo.

No dobrze, po szoku spowodowanym niecodziennym połączeniem swojskiego śledzia z owocami południowymi, wracam do klimatów kuchni polskiej. Oto tygodnik „Bluszcz” z roku 1866. Pismo ukazuje się od roku. Zawiera dodatek, w którym dział mody, robótek oraz kuchni prowadzi Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Ma wtedy 37 lat. Wedle dziewiętnastowiecznych kryteriów jest już starszą panią. Nie starą, ale starszą. Wypada jej tylko dziergać szydełkiem i igiełką oraz zarządzać kucharką i podkuchennymi. Ale to jej nie wystarcza. Prowadzi ożywione życie towarzyskie, mówi się o niej w Warszawie. Jest redaktorką „Bluszczu”. Autorką znanych już książek kucharskich.

Pierwszą jej książką, z roku 1858, były „Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast”. Ale to druga, wydana dwa lata później, przyniosła jej popularność i sławę: „365 obiadów za 5 złotych”. Proszę zwrócić uwagę na handlowy tytuł! Jestem pewna, że wymyśliła go autorka. Miała głowę i do gotowania, i do pisania, i do interesów.

W czasach współpracy z „Bluszczem” śledzi nowinki: zarówno kaprysy mody, jak i zagraniczne nowości kulinarne. Wszystkie testuje! To niezwykła osoba. Trzy lata po powstaniu styczniowym, w smutnej dla kraju epoce, nie traci nadziei. Prowadzi pracę organiczną, choć chyba sama o tym nie wie. Propaguje kuchnię zdrową i oszczędną, opartą o tradycję, ale i otwartą na świat.

Z „Bluszczu” z roku 1866 pochodzą dwa jej pomysły na śledzie. Poczytajmy, lubując się staropolską pisownią z e pochylonym (nie wymawiało się go, co pozostało w wyrazie „kobita” lub wymawiało blisko „y” lub „i”). A może takie tradycyjne śledzie przyrządzimy i podamy rodzinie lub znajomym (ach, te przedświąteczne „śledziki”!) anonsując: – Oto

Śledzie à la Ćwierczakiewiczowa

Sposób 1. Wymoczone przez 36 godzin śledzie [uwaga, to były śledzie mocno solone, nie matjesy!] obetrzéć bibułą z wilgoci, wyciskając najusilniéj wodę, wyjąć mleczko, usiekać i rozetrzéć z oliwą, któréj powinno być wiele i rozebrać to czystym sokiem cytrynowym, przecedzonym przez sitko. Śledzie ułożyć w słoju lub jakim naczyniu porcelanowym, przekładając plasterkami cébuli i cytryny, z których pestki najstaranniéj należy odrzucić, bo pestki cytryny, a nie skórka, jak wiele osób mylnie sądzi, formują przykrą gorycz. Tak przygotowane, polać przygotowaną oliwą z mleczkiem, dosypując nieco pieprzu i zachować w chłodném miejscu do użycia; za parę dni są już dobre.

Sposób 2. Wymoczone przez 36 godzin grube śledzie mleczaki, obetrzéć z wilgoci, ułożyć w słoju przekładając cebulą w plastry krajaną, pieprzem i bobkowemi listkami, temi ostatnimi nie za wiele. Mléczka posiekać, rozetrzéć oliwą i przygotowanym octém i polać śledzie.

Śmieszném to się zdawać będzie, ale daleko lépiej smakuje, używając zamiast oliwy, słodkiej śmietanki; dobréj kwaterkę do 10 śledzi, z którą się mleczka rozciérają, następnie octem przygotowanym rozbiérają i tak poléwają. Są nadzwyczaj miłe i słodkawe w smaku. Należy pamiętać, że do marynowania śledzie się nieociągają ze skórki, tylko wewnątrz oczyszczają.