… bo niezwykle smaczne. Nie są warzywem popularnym, choć znane od dawna, jeszcze w wieku XVIII były znane tylko jako roślina ozdobna z racji fioletowych kwiatków. Tak twierdzi znawczyni produktów do jedzenia Irena Gumowska. To bakłażany. Na stoły trafiły dopiero w drugiej połowie XIX wieku. Ale bardzo dobrze się na nich usadowiły, zwłaszcza w krajach wokół Morza Śródziemnego. Kuchnie włoska, francuska, turecka, grecka, kuchnie arabskie kochają to warzywo.

Odnalazłam je tylko u Marii Monatowej. Nazywa je przy tym bałtarzanami, w nawiasie podaje zaś ich nazwę francuską – aubergine. Pisze ona, że te warzywa „zwane także jajkami krzewiastemi, przysyłają do nas z południowych krajów. (…) W smaku są bardzo delikatne, przyrządzać je można jak pomidory pokrajane w talarki lub na połówki i uduszone na maśle”. Dzisiaj masło zastępujemy oliwą.

Przed wojną  bakłażany popularyzował redaktor działu ogrodniczego „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” podpisany M. Ł. Jesienią 1934 roku zamieścił ciekawy tekst opisujący same warzywo, a także to, co z niego w kuchni da się wykonać. Wszystko można zastosować dzisiaj, tyle że do bakłażanów używajmy tłuszczów roślinnych, nie zwierzęcych. Zwłaszcza że tłuszcz chłoną jak gąbka. Zapobiega temu obgotowanie warzywa, nasolenie go, odczekanie, opłukanie (ten zabieg ma także usuwać goryczkę niektórych gatunków), opiekanie na grillu po lekkim posmarowaniu oliwą. A oto tekst z IKC:

 

Gruszka miłosna czyli jajko krzewiaste” zwane także z rosyjska „bakłażanem“ to świetna jarzyna, którą można w wieloraki sposób używać, a wprowadzona do naszych jadłospisów doda im tak bardzo potrzebnej rozmaitości.

Gruszka miłosna należy do tej samej rodziny, co pomidory. (…) Owoce zwykle fioletowe, gruszkowate lub okrągławe, dochodzą u niektórych odmian do 30 cm. długości a 8 ctm. średnicy, przeważna ilość odmian wydaje owoce wielkości średniej gruszki. Skórka ich jest błyszcząca jakby lakierem pokryta. W kuchni dają się bakłażany użytkować w dość podobny sposób jak pomidory.

Faszerowane. Bierze się duże, doskonale dojrzałe bakłażany, ścina się im czubki, wydrąża sią miąższ ostrożnie łyżeczką, aby owocu nigdzie nie przedziurawić. Tak przygotowane obgotowuje się w dobrze osolonej wodzie w ciągu 10 minut. Wybrany miąższ rzuca sią na patelnię, na której zasmażono na biało z masłem kilka drobno pokrojonych cebul. Wszystko razem dusi się jeszcze kilka minut. Po tym czasie dodaje się garść zielonej siekanej pietruszki lab kopru, soli, pieprzu i tyle tartej bułki, aby się utworzyła jednolita gęsta masa, którą doskonale wyrabiamy, dodając jedno jajko, aby się lepiej trzymała. Farszem tym nadziewamy obgotowane i odcedzone bakłażany i nakrywamy ściętemi poprzednio czubkami. Tak przygotowane jarzyny ustawiamy w płaskim rondlu, podlewamy odrobiną wody i dajemy spory kawałek masła, następnie dusimy je pod pokrywą około pół godziny na wolnym ogniu.

Faszerować bakłażany można również i ryżem, przyprawiając je zupełnie tak samo jak pomidory.

Bakłażany w cieście. Drobne sztuki kroimy w grube plastry, solimy i pozwalamy im ociec na sicie. Następnie maczamy każdy kawałek w klarze przygotowanym jak do jabłek i smażymy na złoto rumiany kolor z obu stron na maśle.

Bakłażany po prowansalsku. Średniej wielkości owoce krajemy w plasterki niezbyt cienkie, usuwamy nasiona, solimy do smaku i rzucamy na gorący smalec lub oliwę, osmażając z obu stron na kolor złotobrunatny. Posypujemy obficie tartym parmezanem, zalewamy sosem pomidorowym i zapiekamy w piecyku. Sos pomidorowy musi być gęsty, zawiesisty, zrobiony na białej zasmażce z dużą ilością drobno pokrajanej cebuli z łyżką mąki. Śmietany do takiego sosu używać nie należy.

Odeska sałata w smaku bardzo zbliżona do kawioru. Bierze sią jajko krzewiaste najlepiej z gatunku tych długich, dużych i piecze w piecyku tak długo, aż skórka popęka. Następnie wyjmujemy je z piecyka oczyszczamy ze skórki. Miąższ trzeba posiekać tasakiem na desce, popieprzyć, posolić i wymięszać z drobniutko posiekaną cebulką, której się bierze w ilości jednej czwartej tego, ile mamy bakłażanów. Niech tak postoi w chłodnem miejscu około dwóch godzin. Po tym terminie, a już na samem wydaniu, naprawia się do smaku octem i oliwą. Podaje się do zimnego mięsa lub razem z innemi przekąskami.

Sałatka mieszana z pomidorów, ogórków, bakłażanów i cebuli. Sałatka ta jest wyborna i prześlicznie wygląda na stole – dalszą jej zaletą jest to, że z przygotowaniem jej niema prawie żadnego kłopotu. Wszystkich wyżej wymienionych warzyw bierze się równe części, kroi się na jaknajcieńsze plasterki wpoprzek [taka była ortografia obu wyrazów] i następnie układa tak, aby jeden płatek zachodził na drugi: najpierw plasterek pomidorowy, potem ogórka, potem cebuli, potem bakłażana i t. d. Gdy już mamy całą ilość ułożoną w ten sposób, solimy i pieprzymy do smaku, a do sałatki tej podaje się osobno ocet i oliwą.

 

Dopowiem jeszcze, że te z francuska oberżyny, z rosyjskiego bakłażany, a po polsku gruszki miłosne, pochodzą z Indii. Najbardziej znane potrawy z udziałem bakłażanów (ta nazwa się u nas przyjęła) to turecka tzw. Omdlały imam, czyli imam bayildi; imam omdlał z zachwytu spożywając po raz pierwszy bakłażany faszerowane, podawane na przystawkę, na zimno. Znakomita jest musaka z udziałem tego warzywa, danie znane na całym Półwyspie Bałkańskim. Prowansalskie ratatouille także zyskuje na dodatku bakłażanów, podobnie jak tian, także rodzaj zapiekanki, np. z bakłażanów z pomidorami, posypanych tymiankiem i startym serem.

Ja przygotowałam bakłażany faszerowane. Oto

Bakłażany z farszem po mojemu

2 dość małe bakłażany

30 dag mielonej wołowiny

spora cebula czerwona (lub 2 małe)

czarne oliwki tzw. greckie

2 pomidory posiekane

oregano lub tymianek

4 pomidorki koktajlowe (niekoniecznie)

sól, pieprz

oliwa

Z oliwek najpierw usunęłam pestki. Bakłażany wydrążyłam,  połówki nasoliłam i pozostawiłam. W tym czasie posiekałam wyjęte z nich środki. Na patelni rozgrzałam oliwę, obsmażyłam posiekaną cebulę i mięso, a następnie środki bakłażanów i posiekane pomidory. Przyprawiłam ziołami, solą i pieprzem, dodałam kilka oliwek drobno posiekanych.

Połówki bakłażanów opłukałam i obgotowałam je krótko (zblanszowałam) we wrzącej wodzie (jeżeli nie były solne, wodę solimy). Chodziło mi o to, aby zapiekły się szybko. Odsączone połówki wypełniłam farszem, przybrałam na wierzchu kilkoma oliwkami i połówkami pomidorków koktajlowych (tzw. cherry). Zapieka się je przez 20 minut w 180 st. C.

Kto lubi, posypie warzywa startym serem. Można nie dawać mięsa do farszu lub dać mięso drobiowe. Można także zamiast mięsa dać posiekane anchois. Dodać więcej ziół, w tym natki pietruszki. Danie zmieni charakter, gdy zamiast oliwek farsz połączymy z rodzynkami. Aha, nie daję do farszu tartej bułki, wystarczą miękkie środki bakłażanów. Bagietkę lub ciabattę wolę podaną oddzielnie.