No, niestety, trochę się wieszcz Adam zagalopował. Woń gotowanej kapusty potrafi wypełnić całe mieszkanie i klatkę schodową. Ale, raz, dwa razy do roku… chyba domownicy i sąsiedzi wybaczą. W nagrodę czeka ich bigos. Skąd pomysł?

Najpierw odkryłam pierwszy numer zasłużonego dla ukraińskiej polskości „Dziennika Kijowskiego”. Redakcja mieściła się przy ul. Institutskoj nr 18. Był w niej telefon: 1672. Redaktorem był m.in. Joachim Bartoszewicz, działacz Narodowej Demokracji (brał udział wraz z Romanem Dmowskim w konferencji w Wersalu, potem senator II RP, prezes SN).

Oglądając z wielką ciekawością (te firmy, adresy, produkty!) ogłoszenia w „Dzienniku Kijowskim” odnalazłam nie znaną mi dotąd książkę kucharską. Wydała ją zasłużona i najbardziej znana polska placówka w Kijowie: księgarnia i wydawnictwo Leona Idzikowskiego (1827 w Krakowie – 1865 w Kijowie; jak młodo odszedł!). Po jego śmierci placówkę prowadziła najpierw jego żona Hersylia (zm. 1917), a potem ich syn – Władysław (1864–1944). Księgarnia (wydawnictwo, ale i czytelnia oraz wypożyczalnia, mająca 175 tys. tomów, prenumerująca 140 czasopism) miała podobno 50 pokojów oraz zatrudniała 150 osób! Rewolucja zmiotła prężną firmę z powierzchni ziemi, wraz z licznymi filiami (w Kijowie, Petersburgu, Charkowie itd.). Syn był na tyle dalekowzroczny, że założył także filię warszawską. Mieściła się przy ul. Marszałkowskiej 119. Działała do jego śmierci. Spłonęła podczas Powstania Warszawskiego wraz z całym dorobkiem zasłużonej rodziny. W latach 1945–1950 mieścił się w tym miejscu antykwariat, ale nie wiem, czy prowadzony przez rodzinę; miał dwóch synów. (Informacje za tekstem Wiktorii Radik, z „Kuriera Galicyjskiego”).

To wydawnictwo (znane z edytowania dzieł Kraszewskiego, Syrokomli, Lenartowicza, ale i z nut) w „Dzienniku Kijowskim” polecało wydaną własnym nakładem pozycję kulinarną: „Kucharka szlachecka”. Napisana została „przez M. z K. Marciszewską” (Maria z Krzywkowskich M.), jak sama się określiła, „Litwinkę zamieszkałą na Ukrainie”. A reklamowana w tym pierwszym wydaniu kijowskiego dziennika tak:

 

W tej to książce odnalazłam znakomite i świeże (tzn. mało znane) przepisy, pachnące staropolszczyzną, a więc mięsiwem, grzybami, prostotą, a zarazem sutością. Głód na Kresy miał nadejść wraz z I wojną światową i straszliwą huśtawką dziejów, która sprawiła, że te bogate ziemie – rolniczo, gospodarczo (cukrownictwo!), ale i kulturowo – spłynęły rzeką krwi.

W czasie wydawania kolejnych wydań książki (publikował je najpierw inny edytor z Kijowa, ale i Odessy, B. Koreywo; jego firmę w roku 1896 Idzikowscy wykupili, wraz z prawami do książek) panował spokojny dobrobyt. Kucharka szlachecka mogła nie żałować produktów. Gotowała kresowo: po polsku, ale i po rosyjsku, co jest zaznaczone w niektórych nazwach, są np. bliny russkie.

Wszyscy wiemy, że bardzo, bardzo polską potrawą są wszelkie bigosy. Pisałam już tutaj kiedyś, że były to pierwotnie potrawy z mięsa poszatkowanego, pokrojonego „na bigos”, duszone z różnymi dodatkami, najczęściej kwaskowymi. Ale z czasem i z kapustą. Ten rodzaj bigosu jakoś najlepiej zasmakował i w końcu ostał się jako jedyny nam znany. No cóż, ta „woń” przecudna… Chyba rodacy ją pokochali.

Autorka podaje kilka przepisów na bigosy. Są to, wedle kolejności: Bigos z płucek cielęcych (nawiasem, podaje garnirując półmisek smażoną… wątróbką); Bigos z pozostałego gotowanego mięsa (z winnymi jabłkami lub kwaśnymi ogórkami); Bigos staropolski (bardzo rzetelny, z początkiem: „Mięsa wieprzowego funtów dziesięć, ze słoninką na palec grubą”, z kapustą białą „główek do dwudziestu”); Bigosik z ryby (bardzo skromny: ze smażonych kawałków szczupaka lub jesiotra, zalanych rumianym sosem, po oczyszczeniu z ości). Jest i ten potoczny, zwyczajny, który przytoczę tu dokładnie (z zachowaniem ortografii i interpunkcji oryginału):

Bigos z kapusty kwaśnej

Ugotuj sporo, zwyczajnej kapusty kwaśnej, im więcej jej razem ugotujesz tem lepiej, gdyż odgrzewana kapusta najsmaczniejsza bywa. Otóż ugotowawszy niezbyt miękko choćby garniec kapusty, stop do niej półtora funta słoniny w kostkę drobniutko skrajanej, dodać do tego trzy lub cztery funty mięsa wołowego i duś dopóki całkiem nie rozpłynie, dodaj do tego z pięć cebul  drobniutko pokrajanych, duś znowu zakrapiając, a gdy już rumiane i miękkie będzie, pokraj kiełbasę wędzoną, parę funtów wieprzowiny ugotowanej osobno i pokrajanej drobno, daj do mięsa dużą garść mąki, rozmieszaj, zalej kwasem od kapusty gdzieś gotował, aby bigos był zawiesisty, złóż tę kapustę z wieprzowinką, kiełbasą i słoniną razem posól, popieprz, wymieszaj, zagotuj, i wydaj.

Postny bigos można zaprawić olejem lub masłem, rybą, grzybami, rybiem mleczkiem i t. p.



Ale co to za bigos z rybą, prawda? Ugotujmy więc bigos taki, jaki kochamy. Mięsny. Na pewno nie z garnca kapusty i nawet nie z funta (ok. 40 dag) słoniny. Zamiast niej dodałam ze dwie łyżki przesmażonych okrawków z szynki (warto je odkrawać i wkładać do zamrażalnika z myślą o takich okazjach). Resztki mięsa duszonego, ugotowanego kurczaka, kiełbasa wędzona. Kapusta powinna być kwaśna, nie sałatkowa. Ale także, jak mam w zwyczaju, suszone śliwki, suszone grzyby (uprzednio namoczone i ugotowane) oraz, na koniec, szklaneczka czerwonego wina. Przyprawy: listki laurowe (po staropolsku: bobkowe), ziele angielskie, pieprz i ziarna jałowca. Taki bigos bez kieliszka wódki się nie obejdzie. Może być zamrożona czysta, może być dębówka albo żubrówka.