Obiady od klasy pierwszej do czwartej

Od stycznia, co miesiąc, opisuję menu obiadów proponowanych przez Elenę Mołochowiec, autorkę rosyjskiej dziewiętnastowiecznej książki kucharskiej. Tropię ówczesne potrawy i rozszyfrowuję je, bo dla nas często są zagadką. Przyglądam się, jak jadały rosyjskie klasy wyższe, bo głównie dla nich powstała ta opasła księga. Opisuje przy tym także jedzenie dla służby, ale tylko po to, aby „pani” wiedziała, jak wykarmić swój dwór.

W Polsce książka ta ukazała się w roku 1929 w Poznaniu, w tłumaczeniu Wandy Kalinowskiej. Bawiąc na Kresach dostrzegła ona ogromną popularność przepisów z tej książki, czytanej w oryginale rosyjskim, wręcz zaczytanej. Opisała, jak przygotowując jakieś przyjęcie, specjalnie po to dzieło posyłano konie do sąsiedniego dworu. To najlepszy przykład tego, jak na wschodzie kraju przenikały się wpływy rosyjskie i polskie, ukraińskie, białoruskie, litewskie, nawet tatarskie, przy tym – w zakresie kuchni – na solidnym podkładzie francuszczyzny. Bo wieki od XVII po XX były czasami dominacji kuchni francuskiej ponad wszystkimi innymi. Dopiero my, z wieku XXI, zaakceptowaliśmy i pokochaliśmy różnorodność, jakkolwiek nazewnictwo w kuchni pozostało w większości francuskie. Zmieniła nam smak znajomość kuchni azjatyckich, arabskich, oceanicznych, odnaleźliśmy i polubiliśmy dania regionalne, wiejskie, zdawałoby się – zapomniane. Ich ślad można znaleźć także u pani Mołochowiec. Solidną podstawę międzynarodowej wówczas francuszczyzny okrasiła ona daniami typowo rosyjskimi. Bliny, pirogi, kasze znane były oczywiście także na naszych wschodnich Kresach, co więcej, uznane były za swoje.

A teraz pochwalę się, że niedawno, dzięki staraniom przyjaciółki (Jolu, dziękuję bardzo!), mam swoją własną książkę kucharską Eleny Mołochowiec, wydaną w roku 2009 w Moskwie, ale przy współpracy z wydawcą z Mińska (Białoruś, co potwierdza spostrzeżenia Wandy Kalinowskiej z ówczesnych Kresów). Niestety, okrojono ją ze spisów obiadów, nie jest zbyt starannie wydana (na papierze gazetowym). Trudno, ale jednak zawiera wszystkie przepisy, które dla potomnych pozostawiła Elena Mołochowiec.

Kto więc lubi poczytać i nie szuka tylko przepisów, dzisiaj znajdzie u mnie solidną porcję lektury. Jakie obiady Elena Mołochowiec proponowała na wrzesień? Porównajmy obiad najwyższej kategorii, pierwszej, i najniższej, czwartej. Do której się przypiszemy?

 

 

1. Zupa à la tortue oraz mocny bulion na winie.

Do tego podać można paszteciki z móżdżkiem, w skorupkach rakowych lub paszteciki z farszem z pieczeni z rumem i maderą.

Wina: xerez, madera, marsala portwein biały.

2. Polędwica z dzika z sosem ze smorodiny (czarnej porzeczki).

Wina: czerwone, saint-julien, chateau-lafitte, ew. portwein czerwony, medoc, porter.

3. Jesiotr z sosem czerwonym, wiśniowo-winnym.

Wina: sauternes, reńskie, mozelskie, chablis, burgundzkie.

4. Kotlety z kury z sosem z trufli i pieczarek.

Wina: chateau d’yqem, malaga, muscat-lunel, tokaj, reńskie.

5. Suflet ze śmietany.

Wino słodkie.

6. Poncz glacé z brzoskwiń.

7. Pieczone kaczki domowe podane z sałatą.

Szampan.

8. Lody w biskwitach lub herbaciana plombiera.

9. Owoce. Czarna kawa lub herbata. Do nich koniaki, rum i likiery.

Zupa à la tortue to zupa w rodzaju żółwiowej, tej, którą gotowała Babette z opowiadania Karen Blixen i filmu, znacznie lepszego od opowiadania. Babette sprowadziła prawdziwego żółwia, ale zupa z przepisu pani Mołochowiec to już tylko wariacja na temat żółwiowego smaku. Była ozdobą największych przyjęć. Gotuje się ją na mocnym bulionie z, jak wylicza Mołochowiec, 800 g wołowiny, 400 g cielęciny, jednej głowy cielęcej, połowy kury i warzyw korzeniowych. Dodatkowo zagęszcza zupę solidna zasmażka ze świeżego masła i mąki pszennej (w innych wersjach z ziemniaczanej), nadają jej smaku pieprz i goździki, a doprawiają wrzucone tzw. amoretki (szpik z kości wołowych lub cielęcych, po ugotowaniu stosowany do przybierania potraw), nadziewane oliwki, mięso z ugotowanej cielęcej główki, trufle w maderze, pieczarki. Na koniec dolewa się do wazy wino francuskie, a tuż przed podaniem dodaje plasterki cytryny. Gdy zupa jest przeznaczona dla mężczyzn, można do niej wlać dodatkowo kielich rumu. Ufff. Wystarczyłaby za całe danie jedna taka zupa.

Co to plombiera? Pani Mołochowiec w słowniczku zamieszczonym na końcu dzieła tłumaczy, że to „najwyższy sort” lodów śmietankowych, często podawanych z owocami i korzeniami, smażonymi czy kandyzowanymi (nazywano je cykatą, nie mylić z cykutą!).

Ja wiem, że takiego obiadu bym nie zmęczyła. Ale może sięgniemy po spokojniejsze doświadczenie kulinarne? Oto, jak wyglądał

Zupa purée zielona ze szczawiu, paszteciki z ciasta drożdżowego smażone we fryturze. Gorący winegret z warzyw zielonych (kapustnych)  i korzeniowych. Suflet z greckich orzechów lub naleśniki (blincziki) zapiekane.

Winegret to potrawa z warzyw zapieczonych na szpiku lub maśle; w tym przepisie autorka proponuje: włoską kapustę, czerwoną kapustę, kalarepę, marchew i artyszoka, czyli karczocha. Do tego podaje się sos maślany. Winegret jest więc w tym wypadku nie znanym nam sosem do sałaty z oliwy i octu, ale zapiekanką warzywną, podawaną na ciepło lub, jako sałatka, na zimno, często z dodatkiem ryby lub mięsa. Bardzo lubianym warzywem w tego rodzaju winegrecie były buraki. Jak wyjaśnia Wanda Kalinowska, „winegret przygotowuje się z wołowiny, ze zwierzyny, śledzia i ryby, przyczem [pisownia oryginału] dodaje się jarzyny, jak: ogórki, kartofle, buraki. […] Buraczki średniej wielkości podłużne, nie okrągłe, obmyć, nie obcinając korzonków, włożyć do zimnej wody, żeby ledwo przykryła, ugotować, nie przykrywając pokrywą, lub też upiec w piecyku. Jak buraczki będą miękkie, odlać wodę, obrać ze skórki, pokrajać w plasterki lub gwiazdki. Resztki można usiekać drobno, zmieszać z drobno usiekaną zieloną pietruszką, polać sosem musztardowym, położyć na dno półmiska, a potem kłaść resztę w formie górki”.

Orzechy greckie nazywamy dzisiaj włoskimi. Blincziki zapiekane są podane jako potrawa nazywana po rosyjsku „karawaj”. Jest to zapiekanka z naleśników układanych jeden na drugim, przekładanych w tym wypadku słodkim sosem śmietanowym.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s