Do podawanych co miesiąc obiadów z książki Rosjanki z XIX wieku Eleny Mołochowiec, dołączam kolejny. No, niestety, czwartej klasy (tak obiady podzieliła Autorka, od wystawnych, wielodaniowych, po „gospodarskie”, z dań trzech; jest i pozaklasowe menu dla służby). Ale nie znaczy to, że nie będzie nam smakowało. Oto menu (podaję w tłumaczeniu Wandy Kalinowskiej z lat 20. XX wieku):

Przyjrzyjmy się, jak gotowano te dość proste potrawy półtora wieku przed nami. Tak w Rosji, jak i na naszych Kresach. Rosyjski był tam znany, a książka Mołochowiec była bardzo popularna. Przy tym może z niej skorzystamy w chłodny weekend? Może się pobawimy w odtworzenie kuchni naszych prapraprababć. Panie, dla których pisała Mołochowiec, miały kucharkę i dziewczyny podkuchenne, my – z tym menu – znakomicie poradzimy sobie sami!

Zupa na cały rozdział: ucha

Autorka o zupach rybnych: dzielą się [one] na dwa rodzaje: czysty, rybny wywar lub bulion nazywający się uchą, oraz zupy rybne zaprawiane – z mąką, masłem, podawane z różnymi garnirunkami.

Ucha jest przygotowywana z kilku różnych gatunków ryb, klasyczna z jazgarzy, okoni, miętusa
(nalima; autorka polskiego tłumaczenia wyjaśnia, że jest to ryba spotykana w głębokiej Rosji, na pograniczu z Syberią) i siei (siga). Aby była dostatecznie mocna i smaczna, trzeba brać te rodzaje ryb, które zapewnią jej następujące cechy: kleistość, łagodność i słodkość.

Warunkiem smacznej uchy jest świeżość ryb, najlepiej, gdy są dopiero co złowione. Każda godzina zmieni smak uchy. Jeżeli ucha będzie gotowana z żywej ryby [świeżo złowionej i „zakłutej”] nie potrzeba do niej żadnych przypraw, wystarczy jedna cebula na cały garnek. Jeżeli będzie gotowana z ryby śniętej, trzeba dodać do niej białe warzywa korzeniowe, sól, pieprz, liść laurowy, cebulę, pęczek zieleniny, koperek, ćwiartki cytryny bez pestek i białej skórki.

Ucha musi być przezroczysta. Osiąga się to z pomocą sprasowanej ikry (czyli kawioru) lub białek (drugi sposób nieco zmienia delikatny smak). Na sześć talerzy przeznacza się dwie łyżeczki soli, potem można dosolić. Im więcej ryb, tym lepsza ucha. Na sześć–osiem talerzy trzeba wziąć sześć funtów ryb, dla pośledniejszej uchy można wziąć trzy. Gdy używa się okoni oraz warzyw i korzeni, gotuje się rybę tak długo, aż wszystko się rozpadnie (ze dwie godziny). Potem – wywar trzeba przecedzić i potraktować kawiorem lub białkami, aby go sklarować (na życzenie mogę podać, jak się to robi). Gdy daje się całą rybę, wstawia się ją w wystudzony wywar i gotuje 20 do 30 minut, uważając, aby się nie rozgotowała. Rybę drobną lub pokrajaną wkłada się do wywaru gorącego i gotuje na najmniejszym ogniu.

To luźno przytoczone wskazówki Eleny Mołochowiec. Powinny umożliwić ugotowanie przyzwoitej uchy w rosyjskim stylu. Zwłaszcza tym, którzy sami wędkują lub mają wędkarza pod ręką. Korzystajmy z tego dobrodziejstwa!

Ponieważ książka Mołochowiec jest przeznaczona dla młodych gospodyń, na końcu każdego przepisu podaje, co i w jakiej ilości trzeba wydać służbie. Oto zestaw potrzebny do ugotowania uchy wytwornej, klasycznej. Uwaga: funt rosyjski to 400 g. Tytuł przepisu jest mój:

Ucha pierwszej klasy

3 funty siga i nalima

3 funty jazgarzy i okoni

1/2 f. białych korzeniowych

1,5– 2 cebule

pęczek zieleniny

8 ziaren angielskiego pieprzu

1 liść laurowy

koperek

1/8 prasowanej ikry

1/2–1 filiżanka wina Sauternes lub szamapana

1/4 cytryny (podaje się oddzielnie, w plasterkach)

Wyjaśnienie: najpierw trzeba przygotować wywar na drobnych rybach i resztkach z siei (z miętusa nie, nie jest dobry) z dodatkami warzywnymi i przyprawami. Duże ryby lub ich kawałki wrzuca się do już przecedzonego wywaru na 20 minut. Potem uchę się klaruje. Skąd w przepisie jest wino? Zupę wylewa się do wazy, na posiekany koperek, wtedy też dodaje się wino, dla elegancji i smaku. Tyle ucha wytworna, bo na prostą, a chyba taką podamy do obiadu czwartej kategorii, potrzeba:

Ucha codzienna

1,5 funta jazgarzy, 1,5 funta okoni

3/4 funta białych korzeniowych

2 cebule

4 ziarna angielskiego pieprzu i 3 zwykłego, czarnego

1 liść laurowy

pęczek zieleniny

sól

ew. 12 ziemniaków; powinny być mączyste, słodkie.

Gotuje się, jak pierwszą, na końcu dodaje ziemniaki.

Tyle ucha. Dalej już bardzo prosto:

Kura duszona z suszonymi śliwkami, na vol-au-vent

Dużą kurę oczyścić, posolić, rozebrać na części. Do rondla dać 1/4 funta masła, z włoszczyzną (marchew, pietruszka, seler), jedną cebulą i przyprawami (ziele angielskie, pieprz, 2 liście laurowe), gdy masło zawrze, włożyć kawałki kury, dusić pod pokrywką do miękkości, obracając i ew. dolewając po troszku wody. Miękką i rumianą wyjąć, podzielić na drobniejsze kawałki, włożyć z powrotem, zalać 3 filiżankami bulionu, dusić jeszcze dwie i pół godziny [uwaga: kurczaka znacznie krócej].

W tym czasie przygotować zasmażkę z masła z mąką (po 2 łyżki); rozprowadzić sosem spod duszenia kury, dodać do smaku trochę octu lub soku z cytryny, 1–2 kawałki cukru, zagotować, przecedzić, oblać kawałki kury, dodać suszone śliwki (1,5 szklanki; zalane uprzednio wrzątkiem, pozostawione na 1–1,5 godz.).

Podając tę kurę jako vol-au-vent, układa się ją w wypieczony placek z ciasta francuskiego lub kruchego, z wywiniętym brzegiem (na spodzie można ułożyć kilka krążków, aby złożyły się w wysoką formę, ew. nakrytą wierzchem) i podaje natychmiast, aby ciasto nie rozmiękło. Mołochowiec na końcu przepisu podaje poradę ekonomiczną: kurę można najpierw obgotować, a na wywarze przyrządzić zupę.

To ciekawy przepis, prawda? Ja podałam tę duszoną kurę (czyli kurczaka) ze śliwkami inaczej, jednak mniej kalorycznie: w środku wieńca z ryżu z groszkiem. Ciasto ma przecież być na deser! Aha, a do sosu dodałam szklaneczkę czerwonego wina.

Trzeciej potrawy czwartej klasy, czyli placka ze śliwkami lub jabłkami, nie opisuję, chyba każdy ma jakiś swój przepis, a kto nie piecze, na pewno znajdzie odpowiedni wypiek w pobliskiej cukierni i poda do popołudniowej herbaty. Smacznego!