Karnawałowe przyjęcie à la lata 30.

Na zamówienie Bożenki przedstawię, jak proponowała przyjmować gości Maria Disslowa, autorka popularnej przed wojną książki kucharskiej. Opisywałam ją już tutaj. Ponieważ przygotowała ją do druku poznanianka Elżbieta Kiewnarska (korzystam z reprintu z książki wydanej w roku bodajże 1929), a ona, jako „Pani Elżbieta”, współpracowała z pismem kobiecym „Bluszcz”, właśnie stamtąd znam jej porady, podane też w części wstępnej do książki Disslowej. Dotyczą np. przyjmowania gości. Na początek

 Kolacja zimna i gorąca

Zwłaszcza ta pierwsza jest mniej kłopotliwa dla gospodyni, gdyż wszystko do niej potrzebne można przygotować wcześniej, składa się jednak zwykle z tej samej ilości dań, podawanych w tejże samej kolejności, co przy kolacji gorącej.

I tak kolacja zimna proszona może się składać: z jednego dania rybnego – ryba może być w galarecie, w majonezie, faszerowana itp., zawsze z odpowiedniemi ostremi sosami. Zamiast ryby można przy skromniejszym przyjęciu podać sałatkę rybną lub mięsną, przy równorzędnem pasztet, szynkę na zimno, ozór peklowany, ruladę z prosięcia, galantynę z drobiu. Zawsze do tego odpowiednie sosy: majonezowy, tatarski, musztardowy itp.



Na drugie danie może być jakieś zimne pieczyste z drobiu lub zwierzyny, lub też rozbef, polędwica, schab, pieczeń cielęca, sztufada itp. Do tego, zależnie od gatunku mięsa, sałaty ostre lub kompoty. W każdym razie sałaty zielone odpowiednie są do każdego z wymienionych mięs, do wszelkiego rodzaju zwierzyny i mięs białych można podać borówki, do mięs czarnych korniszony, ogórki świeże lub kiszone, grzybki marynowane. Uniwersalną sałatą jest tu czerwona kapusta.

Przy kolacji zimnej legumina lekka w rodzaju lodów lub kremów jest mniej wskazana (…). Bardzo natomiast dobrze zakończyć biesiadę tortem, savarin, lub innem wykwintnem ciastem.



Jadłospis samej kolacji nie usuwa możliwości podania uprzednio przekąsek ostrych, jak śledzi, wędliny, ryb solonych lub wędzonych itp. lub też gotowych kanapek mieszanych i parę gatunków wódek do nich. O ile jednak nie chcemy dawać oddzielnej przekąski, wódkę można podać przed pierwszem daniem czyli rybą, pasztetem, szynką itp. Jeżeli są wina to białe się podaje przy rybie, czerwone przy pieczystem. Jeśli piwo i porter, to do nich parę gatunków sera.

Nawet zimną kolację można zakończyć czystym barszczykiem podanym w filiżankach. Można go też podać na początku kolacji i do niego małe paszteciki, lub też na końcu, bez nich. W takim razie, barszczyk podaje się po pieczystem lecz przed daniem słodkiem, lub deserem.

Zamiast dania słodkiego można dać deser składający się z owoców, kompotów w galarecie, ciastek cukierniczych, (petits-fours, bouchées) i cukierków. Kawa czarna z likierem lub herbata z cytryną stanowią zawsze zakończenie kolacji.

W zasadzie taki model zimnej kolacji (a nawet obiadu) zachował się do dzisiaj, zwłaszcza podczas tradycyjnych przyjęć rodzinnych lub „zasiadanych” spotkań stałego grona znajomych.

Co do kolacji gorącej, różni się tylko tym, że dania pierwsze (ryba, pasztet, szynka) i drugie (pieczyste z drobiu lub zwierzyny, mięs ciemnych itd.) mają być rzeczywiście gorące. Jak trzeźwo pisze „pani Elżbieta”: Tego rodzaju kolacje wymagają doskonałej służby kuchennej, gdyż najwytrawniejsza gospodyni nie potrafi się rozdwoić i być jednocześnie w kuchni i zabawiać w salonie gości. To też [taka pisownia przedwojenna] najpraktyczniejszą formą wystawnej nawet kolacji jest

Barszczyk z odgrzanemi pasztecikami,

Ryba na zimno z sosami,

Pieczyste gorące z sałatami,

Legumina zimna.

Wszystko musi być przygotowane naprzód, paszteciki stoją przykryte serwetą, barszczyk wstawiony z rondlem do większego rondla z gorącą wodą, – (stojąc bezpośrednio na blasze traci kolor). Pieczyste nakrajane i też przykryte jakby hełmem metalowym, aby nie ostygło.

A w ogóle, autorka zauważa, że w dobie powojennej [a myślała o pierwszej wojnie światowej] skala życia wszędzie się zmniejszyła i w wielu wypadkach półmisek lub taca ładnie przyrządzonych tartinek, – jedno danie mięsne zimne lub gorące, zawsze w towarzystwie sałat lub kompotu i zimna legumina – tort, krem, galareta, stanowią często zupełnie wystarczającą kolację proszoną, szczególniej jeśli dania są obfite i smacznie przyrządzone.

Na koniec: Kawa i herbata, albo kawa lub herbata są zawsze koniecznym dodatkiem, wtedy, kiedy wszelkie wódki i wina, piwo itp., są zawsze dodatkiem tylko fakultatywnym.

Klasyka, można powiedzieć. Warto wyjaśnić kilka pojęć, zapomnianych nieco: petits fours to staropolskie ptifiury, czyli malutkie ciasteczka, zwykle z ciasta biszkoptowego, lukrowane lukrem w różnych kolorach, pięknie przybrane kremami, posypkami, owocami kandyzowanymi, orzechami itp.; gastronomicznego „Larousse”, wyróżnia się trzy rodzaje ptifiurów: sec (suche), często podawane w towarzystwie kremów, lodów, sorbetów itd., mogą to być np. langues de chat (kocie języczki) lub makaroniki (czyli z marcepanu); frais (świeże) – to miniaturki normalnych ciastek; wreszcie salés (słone): małe ciasteczka podawane do aperitifów i koktajli, z różnych ciast(drożdżowych, ptysiowych, kruchych), garnirowane pikantnymi pastami z anchois, sera itp. A więc te ostatnie to właściwie: bouchées paszteciki, głównie z ciasta francuskiego, z różnymi farszami. Słodkie i słone. Dzisiaj, gdy można kupić niezłe ciasta mrożone, zrobienie ich jest stosunkowo proste. No, chyba że się pokusimy o zaskoczenie gości takimi, jakie proponuje „Larousse gastronomique” (te na słono): à l’américaine (z homarem, langustą lub rybą o białym mięsie); aux champignons (z pieczarkami lub smardzami w białym sosie), aux crevettes (z krewetkami), aux écrevisses à la Nantua (z rakami w sosie Nantua, a więc z owoców morza), à la financière (w sosie tej nazwy, z truflami w maderze), à la julienne  (z pokrojonymi w słomkę jarzynkami w sosie białym, śmietanowym), aux laitances (z sarniną), à la moelle (ze szpikiem wołowym), à la périgourdine (z truflami, z których słyną okolice Périgourd).

Jeszcze jedno wyjaśnienie: Savarin. Co to jest? Ciasto, babka z pochodzenia francuska (ale z korzeniami polskimi), którą we Francji za czasów drugiego cesarstwa, czyli za Napoleona III, stworzyli sławni cukiernicy paryscy, bracia Julien. W nazwie oddali cześć słynnemu smakoszowi Anatelmowi Brillat-Savarin; zresztą to podobno on opracował ów syrop do zwilżenia ciasta, które czyni je tak oryginalnym. Babkę drożdżową piecze się w okrągłej formie „z kominkiem” (czyli otworem w środku). Nasącza się ją po upieczeniu ponczem z dodatkiem rumu. Można ją podać na ciepło, wtedy z owocami w syropie i sosem owocowym. Ale częściej podaje się na zimno – wypełniając „kominek” bitą śmietaną i owocami świeżymi lub w konfiturze. Sawarenki mogą być małe, na jedną porcję. Aha, niekiedy babki oblewa się polewą czekoladową (już po nasączeniu). To jednak nie jest konieczne.

Oto poncz do babki z książki Marii Disslowej: 1/8 ltr wody, 6 dkg cukru, 1/16 ltr rumu, łyżka cytrynowego soku, kawałeczek skórki cytrynowej. Zagotować wodę z cukrem, cytrynowym sokiem i skórką, poczem zestawić, wlać rum, a gdy ostygnie, pokropić tym ponczem babkę. Jak radzi autorka: ciasto, gdy ostygnie, zanurzyć w ponczu, lub polewać równomiernie łyżeczką.

Mój przepis na dwie małe babki (mam tylko jedną małą foremkę z kominkiem) lub jedną większą: 30 dag mąki, paczuszka świeżych drożdży (4,2 g), 175 g rozpuszczonego masła, ok. 1/2 szkl. mleka, 3–4 jajka, 10–15 dag cukru, szczypta soli, ew. nieco startej skórki cytrynowej lub  pomarańczowej lub wanilia czy inny zapach. Z wymieszanych składników (mąka, cukier i sól, mleko, masło) ująć nieco składników pozostawić w miseczce w ciepłym miejscu z pokruszonymi drożdżami; gdy „rozczyna się ruszy”, jak piszą stare książki, dodać ją do pozostawionych składników, wmieszać po jednym jajka, wyrobić. Odstawić na 20-30 minut. Wypełnić foremki (jeżeli są blaszane lub żaroodporne, posmarować je roztopionym masłem i starannie wysypać tartą bułką) do 2/3. Piec ok. 30–50 minut w nagrzanym piekarniku ok. 160–175 stopni. Czas zależy od wielkości babki.

Moim zdaniem, ten nieco staroświecki deser na pewno zasmakuje gościom i ich zachwyci. Babka Savarin będzie ozdobą stołu. Jeszcze jedno: kto stanowczo nie jest za wypiekami lub nie ma warunków do zabawy w pieczenie, może kupić babkę w cukierni, samodzielnie tylko wykonać poncz i ubić kremówkę, nasączyć ciasto, wypełnić kremówką, przybrać owocami, np. mieszanką z puszki, wiśniami, skórką pomarańczową itd.

Następnym razem podam opis zimnego bufetu, proponowanego przed wojną (drugą, drugą) przez Marię Disslową pospołu z panią Elżbietą.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s