Nie, nie, nie będzie o żywieniu więźniów. O tym nie mam pojęcia. Będzie o tym, co wyczytałam w najnowszym kryminale Marka Krajewskiego. Autor, niegdyś filolog klasyczny z Uniwersytetu Wrocławskiego, po sukcesie książek o breslauskim, czyli z czasów, gdy Wrocław był Breslau, komisarzu Mocku, został zawodowym pisarzem i, skończywszy z Mockiem, zabrał się za stworzenie nowej postaci literackiej. To także policjant. Z przedwojennej Polski. A konkretnie, co w wypadku autora z Wrocławia dziwić nie powinno, ze Lwowa.

Jędrny, by nie rzec dosadny język Marka Krajewskiego maluje tym razem realia tego miasta (już trzeci raz).  Że Lwów to Lemberg, wiedziałam, ale że Lembryk, dowiedziałam się od autora. Z właściwą sobie znajomością realiów przechadza się on po konkretnych ulicach, jeździ dorożkami, chadza po restauracjach, mówi lwowskim bałakiem. Autor przekazuje nam także klimat intelektualny Lwowa (słynącego z matematyków, ale nie tylko!) oraz jego barwność narodowościową. No i je razem ze swoimi bohaterami, zwłaszcza z tym głównym, komisarzem Edwardem Popielskim. (Nawiasem: gdyby nie był on w reakcjach i zachowaniach tak podobny do Mocka… podobnie, gdyby nagromadzenie okropieństw i sensualności było w tej książce nieco mniejsze…).

Ale ponieważ nie recenzuję książki, tylko opisuję jeden jej aspekt, pozostanę przy pokazanej w niej kuchni, czy raczej – przy stole. Bohater sporo czasu spędza nie tylko we własnym domu, w którym otaczają go trzy kobiety: kuzynka prowadząca dom owdowiałemu Popielskiemu, córka Rita i służąca Hanna, pięknie śpiewająca co rano Godzinki. Znowu nawias: nie wiem, czy którykolwiek z recenzentów zauważył, że Rita to imię oskarżonej w  najsłynniejszej z przedwojennego procesu o zabójstwo (także z Lwowa) Margerity Gorgonowej, morderczyni (lub nie, sprawa niewyjaśniona; w Sieci są dostępne akta ze śledztwa!) Lusi Zarembianki; zresztą nazwisko Zaremba Krajewski także pożytkuje. Ale znowu popadłam w dygresje. Wracam do kulinariów.

Bohaterowie powieści jadają dobrze i tradycyjnie po polsku. Oto menu z kawiarni „Teatralna”: wprawdzie spécialité de la maison zakładu to kminkówka (czyżby ze słynnej lokalnej wytwórni wódek Baczewskiego?), ale pojawia się i kawiarniany dodatek do kawy i alkoholu – tort szwarcwaldzki. Schwarzwalder Kirchotorte, jak nazwa mówi, to tort wiśniowy z Czarnego Lasu, czyli ze Szwarcwaldu, regionu w Niemczech. Ciemne (czarne?) ciasto, wiśnie i biała bita śmietana – to kompozycja klasycznie doskonała. Biszkoptowi koloru przydaje kakao, wiśnie są utrwalane żelatyną, a zaostrzane kieliszkiem wódki z wiśni (kirschu). Zdradzę, że to mój ulubiony smakołyk z grupy: torty. Komisarzowi Zarembie nie posłuży (mimo kminkówki!), zwłaszcza gdy słodkość przełamie czarnym chlebem ze skwarkami i ogórkiem (plus setka czystej) w knajpie Gutmana przy placu Gołuchowskim, a na koniec dnia zimnymi zrazami nelsońskimi ze spóźnionej kolacji w domu…

Moda na te wspaniałe zrazy minęła, wraz z przedwojennym życiem. A warto do nich, nie tylko z powodów nostalgicznych, wrócić. Są pyszne. Dlaczego nazwano je na cześć admirała Horatio Nelsona, który pokonawszy flotę Napoleona zmarł z ran po bitwie pod Trafalgarem? Nie wiem. „Larousse gastronomique” o takiej potrawie nic nie pisze. Czyżby to był polski wymysł? A może angielski i dlatego Francuzi tej wspaniałej potraw nie propagują? Przed wojną w kuchni polskiej, która zawsze kochała dobrą wołowinę (z wzajemnością, w PRL-u ze szczętem zapomnianą), takie zrazy były bardzo poważane. Marta Norkowska, autorka „Kuchni współczesnej wytwornej i gospodarskiej” (dawała przepisy kulinarne do wspomnianej niedawno „Dobrej gospodyni”) , opisywała je tak: Zrazy te jak wogóle wszystkie, które się robią z polędwicy, muszą być podawane, na wpół surowe, gdyż inaczej będą twarde i suche.

Wiele książek kucharskich określa te zrazy jako bite, co wiele wyjaśnia. Istotę stanowi to, że zbite i obsmażone na maśle kawałki mięsa dusiło się przekładając albo tylko masłem i cebulą (Lucyna Ćwierczakiewiczowa), albo cebulą i świeżymi grzybami, przy czym mogą to być pieczarki (co też pani Lucyna dopuszcza), albo nawet na wpół ugotowanymi kartoflami, albo wszystkim razem. Główną zasadą jest, aby mięso dusiło się krótko  Po dwudziestu minutach powinno być miękkie. Z czego wynika kolejna wskazówka: dodatki do podsmażonych zrazów nie powinny być surowe.

Maria Monatowa zaleca sos przyrządzić z cebulki zasmażonej z mąką, rozprowadzony smakiem z ugotowanych pieczarek i maderą, a następnie tym sosem, zmieszanym z pieczarkami, zalać zrazy. Alina Gniewkowska, autorka książki wydanej w czasach I wojny światowej w Kijowie
(potem wiele wydań w międzywojniu), a wznowionej, ze stosowną przedmową w roku 1947 (znowu ciężkie czasy!), opisuje te zrazy tak: są z polędwicy, pierwszej krzyżowej lub zrazówki; radzi je zbić, posolić, popieprzyć, obrumienić na patelni z obydwóch stron. Do rynki kamiennej lub rondla włożyć na dno warstwę kartofli surowych, przekładać je cebulą, zrazami i ugotowanymi grzybkami w kolejnych warstwach, które zalewa się sosem sporządzonym z zasmażki rozprowadzonej smakiem z grzybów i rosołem. Kartofle są zmacerowane, czyli posolone, popieprzone i po pół godzinie wyżęte. Oczywiście takie zrazy podaje się tylko na gorąco. Nic dziwnego, że zimne komisarzowi Zarembie nie posłużyły.

Kolejny przysmak w starym stylu wspomniany w książce to banalna, ale dzisiaj bardzo rzadko
spotykana przystawka lub dodatek do zupy (klasycznie: szczawiowej) – jaja faszerowane. Oto jak radziła je przyrządzić „Kucharka Litewska” czyli Wincenta Zawadzka: Jaja gotują się na twardo i
przekrajają wzdłuż ostrożnie warz z łuską; wyjęte jaja sieka się z dodaniem masła, soli, szczypty pieprzu i zielonej pietruszki, następnie nadziewa się tą masą skorupki, osypując sucharkiem i osmaża na patelni.

W takich jajkach specjalizował się mój przyjaciel, Boguś, ciekawa jestem, czy w dalekim Oregonie o nich nie zapomniał… Są znakomitą zakąską pod kieliszek dobrej wódki. Podaje się je także do barszczu i mogą być ciekawą odmianą zestawu wigilijnego. U Marka Krajewskiego jego bohater wyczuwa w nich: pietruszkę, koperek, grzybki, a nawet smalec, na którym przyrumieniano jajka. Bo nie spożywa ich w Wigilię i nie ma jeszcze świadomości o szkodliwości tłuszczów zwierzęcych.

Dalej na stole pojawia się zupa rakowa z pasztecikami w zaparzanym cieście (czyli ptysiowym) z móżdżkiem (dzisiaj kompletnie zapomniany, bardzo cholesterolotwórczy zresztą…). Hm, raki z móżdżkiem?… A wreszcie są dania główne: przed Zarembą staje klops z kaszą hreczaną obłożony buraczkami, przed Popielskim – talerz z ozorami na szaro i z papką z groszku zielonego i kartofli.
Ozór jest peklowany, a w sosie czuje się woń korzeni i cytryny. Hreczana to oczywiście gryczana, zgodnie z wymową kresową, dlaczego jednak ozory występują w liczbie mnogiej? Jeden by nie
wystarczył? Papka zaś to jednak bardziej apetyczne, znane i w polskiej kuchni purée. Takie na przykład, jak u Lucyny Ćwierczakiewiczowej w „365 obiadach za pięć złotych”: ugotować kwartę mączystych kartofli; natychmiast po odlaniu włożyć w nie łyżkę surowego masła i przecierać przez durszlak, przelewając półkwaterką gorącej śmietanki I nie mleka) do rondelka, w którym powinien być kawałek świeżego masła. Rondelek ten wstawić w drugi, napełniony gorącą wodą, gdyż purée w suchym rondlu na blasze nigdy dobre być nie może. Straszne mecyje, prawda? Rozgniatam ziemniaki z masłem i mlekiem i dotąd nie wiedziałam, że mi to nie powinno smakować.

Na razie tyle książki przeczytałam. Już widać, że kuchnia w niej pokazana ma solidne podstawy, w pełni tłumaczące fizyczność Edwarda Popielskiego, oględnie mówiąc, jak sam się widział, mocno zbudowanego. Nie bacząc na to, przerywałam lekturę i udałam się do kuchni. Jaja ugotowałam wcześniej. Dały się przekroić specjalnie naostrzonym nożem (jedna połówka się rozpadła). Nadziałam całe skorupki jajami usiekanymi ze szczypiorkiem, gęstą  śmietaną i pieprzem, upanierowałam je w tartej bułce, przyciskając ją do farszu (gdyby był za rzadki, można go zagęścić tąż bułką). Powiem tylko tyle: smażyłam je w wytopionym gęsim smalcu. Były pyszne z kieliszkiem aromatycznej żytniej wódki z kłoskiem.

Może zabrać się też za tort szwarcwaldzki?… No, ale to na pewno nie dzisiaj. Wracam do kryminału. A gdy się znudzi, poszukam reklam wódek Baczewskiego, podobno firma robiła je bardzo profesjonalnie.

PS Ponieważ farsz mi pozostał, posmarowałam nim dwa kawałeczki chleba żytniego, opanierowałam je i usmażyłam, tak jak jaja. Farsz nie spadł, grzaneczki były może nawet smaczniejsze. Kto więc nie chce się bawić z krojeniem skorupek, może zrobić takie fałszywe jajka faszerowane.