Co gotowali kucharze AD 1902

Warszawskie pismo „Dobra gospodyni” ukazywało się u początku wieku XX. Rozpowszechniało wśród pań wiedzę i naukę w wielu tematach, głównie gospodarskich, ale nie tylko. Dyskretnie uczyło je postępowego stosunku do życia, propagowało dumę z kobiecości i, na ile było to możliwe, równouprawnienie z dominującym światem mężczyzn. Nie była to rewolucja w stosunkach damsko-męskich, ale krok w ewolucji na pewno, no, może kroczek.

Obok wielu tematów (w tym odpowiadających na aktualne i dzisiaj pytanie: jak żyć?, chociaż może w wymiarze nieco innym…), w każdym numerze była obecna tematyka kulinarna.

Ponieważ pismo bazowało na żywym kontakcie z realnym życiem, daje dzisiaj znakomity wgląd w historię polskiej kuchni, obyczaju, kulturę dnia codziennego. W tym w to jak, na czym, jakimi metodami i co gotowano oraz w jaki sposób podawano na stoły. Tematyka poruszana przez redaktorów i redaktorki pisma była bardzo szeroka. Czytelniczkom, niekiedy mieszkającym daleko od Warszawy, na przykład na Kijowszczyźnie (znalazłam odpowiedź dla prenumeratorki z Kalnika
na Ukrainie, miejsca urodzenia Jarosława Iwaszkiewicza, może dla jego matki?…) albo wręcz na Sachalinie, udzielano porad w różnych kwestiach: od hodowli drobiu czy prosiąt, poprzez ochronę i pielęgnację drzewek owocowych, po wyrób miodów i wódek, a wreszcie: domowe wypieki, pieczenie, całe obiady. Z ochotą będę przekazywała niektóre porady i konkretne przepisy, niektóre mam ochotę przetestować.

Na razie relacja z konkursu kulinarnego, który się odbyła podczas urządzanej w roku 1902 Wystawy Kucharsko-Spożywczej. Daje on pogląd na to, jakimi daniami ówcześni kucharze chcieli się pochwalić oraz na to, co jadano. Nie trzeba dodawać, że pismo opisywało kuchnię ludzi raczej zamożnych, takich, którzy i na przednówku mieli co do garnka włożyć, a zwykle wkładali niemało.

Wystawa miała miejsce we wrześniu, brali w niej udział przedsiębiorcy i kupcy reprezentujący wszystkie dziedziny związane z gastronomią. Producenci pieców kuchennych i różnych maszyn, naczyń i sprzętów, produktów mięsnych, rybnych, warzywno-owocowych, mącznych, w tym oczywiście cukierniczych itd., itp. Obecny był także „cech kucharzy”, jak pisała sprawozdająca o wystawie redaktorka działu kulinarnego, jak byśmy dzisiaj napisali, Jadwiga Izdebska, autorka książki kucharskiej o znamiennym tytule „Polska kuchnia i spiżarnia”.

Ona podpisała bardzo ciekawy opis Konkursu Kulinarnego z roku 1902; oczywiście zachowuję pisownię oryginału:

Do najbardziej interesujących nowości wystawy należy zapowiadany konkurs na najwykwintniejsze menu przy dowolnym doborze potraw. Dania konkursowe umieszczono rzędem w sali stołowej od strony bufetu. W konkursie przyjmują udział:

Restauracya Karola Grodzkiego z Hotelu Słowiańskiego (Filet w majonezie z pulard i krem, pasztet Foch Grad na sposób Sztrasburski, Filet de Volaille Rossini i Chaud-Froid)

P. Kolanowski z Café Gablera (dał 3 dania na kolacyę, umieszczone na jednym półmisku w kształcie fantazyjnym wielkiej łodzi z żaglem z białych lewkonji. Amorek kieruje sterem, w wodzie przebiegają złote rybki. Kulinarne to dzieło oświetlone elektrycznością. Wyróżnia się tutaj olbrzymi, bo 112 funtowy pasztet Chaud-Froid z kuropatw w kształcie rogu obfitości sypiącego ptactwo na półmisek, oraz rolada z prosięcia.)

P. Jan Drozdowski, kucharz z Resursy Obywatelskiej (bigosy myśliwskie w konserwach w puszkach blaszanych hermetycznie zamykanych, oraz pasztety z gęsich wątróbek.)

P. Józef Moldrzyński, kucharz Klubu Russkiego, Nowy Świat 6, (dał jesiotra Astrachańskiego, po rossyjsku zwanego „Kulebiaką” przybranego rakami nadziewanemi kawiorem Astrachańskim, ogórkami, truflami, etc.)

Kurosz Jan, kucharz prywatny, (dał pasztet we wnętrzu barana olbrzymiego, ze złoconemi rogami, prawie że naturalnej wielkości, dowcipnie zbudowanego z wełną z chrzanu.)

Sochacki z Wodewilu (dał okaz jesiotra w galarecie w olbrzymiem szklannem naczyniu, pod którem mieści się akwarium z galarety z ryb, przybrane krewetkami, syrenami itp.)

Madejczyk z Łukowa (dał wspaniały okaz kuchennego majstersztyku łososia pod łuską, szczególnie efektownie wyróżniającego się wieczorem przy świetle elektrycznem.)

Kucharz z Hotelu Europejskiego w Lublinie, Mrok (dał t. zw. Muss z gęsich wątróbek, Muss z szynki, indyka przybieranego grzybkami i nadziewanemi pomidorami, oraz babkę à la Victoria z bijącą fontanną pod spodem, krem z szynką, oraz Chaud Froid z kuropatw.)

Bracia Kucharscy (szynka fantazyjna oraz kaczki „Don Pedro”.)

Hotel Angielski. Kucharz August Külbach (dał wielce oryginalny w swoim rodzaju majstersztyk „Kartofle 60ma sposobami przyrządzone”, objaśnione odpowiednią broszurką”, rozdawany paniom na wystawie wielki, gdyż 120 funtów ważący Plum Pudding, pasztet ze zwierzyny, napełniony dzikiem ptactwem, oraz konserwy.)

Stanisław Nowakowski (przygotował rzecz wielce oryginalnie pomyślaną: jajko na sto osób.)

Stanisław Janecki z Hotelu Europejskiego (dał kurę, w której skrzydłach mieściła się galantyna, i wystawił gotowe do jedzenia jaja.)

Piotrkowski kucharz (dał ciasto w postaci combra sarny z głową naturalnej wielkości, oraz jesiotra w majonezie, przybranego na grzbiecie dominem kolorowem.)

Kucharz Jan Pieszczak (pulardę po parysku (kuchmistrz Jules Fagot) galantyna przybrana dzikiem ptactwem, pulardy i kaczki.)

Hotel Bristol oraz Europejski (wystąpiły z wykwintnemi zastawami stołu: pierwszy do śniadania 8 osób dał wytworny gabinet ze stołem, zarzuconym kwiatami, z przekąskami i owocami obracającemi się wokoło, drugi dał zastawę stołową wykwitną na 12 osób do objadu.)

Niezależnie od gabinetu śniadaniowego Bristolu, obok urządzono zimne przekąski. Tych jest odmian wielka ilość, poczynając od pasztetów z bekasów, kończąc na roladzie z drobiu i głowy dzika. Tu potrawami rozporządza kuchmistrz francuz, szafując uprzejmie przekąskami.

Oprócz opisów dań jakby wzorowanych na „Uczcie Trymalchiona” zwraca uwagę, że wszyscy kucharze to mężczyźni. Oczywiście kucharki urzędowały po kuchniach i wtedy, ale chyba nie było w zwyczaju, aby pokazywały publicznie swoje umiejętności, jako kucharki zawodowe. W kolejnym numerze pisma jest konkurs dla kucharzy-amatorów, tu już kobiety są obecne.

Poza tym, jak wynika z tekstu, ktoś te przedstawione smakołyki (przynajmniej niektore) jadł! Ciekawe, ile kosztował bilet na tę smaczną wystawę. Nie miałabym nic przeciw uczestniczeniu w niej.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s