Pogoda nas nie rozpieszcza. Na szczęście jest ciepło, ale po dniu prawdziwie słonecznym przyszła burza. Pada deszcz. Jak umilić czas? Przewrotnie. Nastawmy w kuchni ulubioną muzykę i zabierzmy się za zawijanie gołąbków. Rodzina nas pokocha, a my uzyskamy błogosławioną równowagę, osiąganą przy okazji każdej kontemplacji.
Gdy przed laty zaczynałam prowadzenie domowej kuchni, gołąbki były potrawą o najwyższym stopniu trudności. Mozoliłam się okrutnie! Dzisiaj już tak nie jest. Tyle znaczy kulinarna wprawa. Co przyrządzenie, to idzie sprawniej i szybciej.
Oczywiście trzeba się zaopatrzyć w kapustę, najlepiej taką o luźnych liściach, ale bez przesady, zdjąć liście da się z każdej. Czy musi to być potoczna kapusta, taka najzwyklejsza, głowiasta, cukrowa? Otóż nie. Może to być kapusta włoska, chińska, może być i czerwona. Gołąbki z kapusty włoskiej mają specjalną zaletę: ich liście nie wydzielają tej specyficznej kapuścianej woni, którą nie każdy w domu lubi.
Przygotowujemy też i składniki do nadzienia. Czy musi to być mięso? Nie musi. Może być tylko ryż. A może być mieszanina mięsa i ryżu; raczej więcej mięsa, ale jeżeli lubimy na odwrót, nie ma przeszkód. Są i gołąbki z kaszami, ale jakoś nigdy ich nie robiłam (w sosie grzybowym podobno, a wersji ludowej i w żurze…). A jakie mięso? Tradycyjnie dobra wieprzowina, najlepiej własnoręcznie zmielona, aby nie była za tłusta, ale może być każde mielone. Nawet indyk, Kasiu, tak, może być.
Jak doprawiamy farsz? Jak lubimy. Można tylko solą i pieprzem. Ja sypnęłam trochę suszonego majeranku, dodałam też nieco sosu Worcestershire. Można dodać sos sojowy, przyprawę maggi. A może jakieś inne zioła? Gołąbki wyłącznie ryżowe, przyprawiam ziołami bardziej bogato. Jakimi? Poeksperymentujmy. Osobiście lubię w domowej kuchni smak indywidualny, po powszechnie obowiązujący idę do restauracji. Majeranek, oregano, a może szałwia, może rozmaryn? A może sypka papryka, słodka lub ostra? A może dodać posiekaną świeżą? Drobną chili, jeżeli lubimy smak pikantny. Jakieś orzechy, a nawet rodzynki?
Ryż podgotowujemy do postaci al dente. Mieszamy ew. z mięsem. Dajemy ostygnąć.
Głowę kapusty po odjęciu wierzchnich liści (nie wyrzucajmy ich, umyjmy) nacinamy przy głąbie, aby liście dawały się łatwo zsuwać. Zanurzamy w szerokim garnku z wodą i obgotowujemy ze wszystkich stron. Liście powinny zmięknąć. Wyjmujemy ostrożnie głowę, nieco podstudzamy, zsuwamy liście pomagając sobie nożem, ale tak, aby nich nie przerwać (gdy chcę to zrobić szybko, chronię się przed oparzeniem za pomocą rękawicy kuchennej lub ścierki). Jeżeli dalsze liście są jeszcze surowe, ponownie zanurzamy głowę.
Liście zdjęte obkrajmy u nasady, gdzie są bardzo grube. Układamy je wierzchem do góry, płasko trzymanym nożem ścinamy gruby nerw kapusty. Lekko obtłukujemy go nożem, aby wymiękł. Chodzi o to, aby liście dały się łatwo zwinąć i aby grube włókna nie wadziły w jedzeniu.
Na każdy liść u nasady nakładamy kupkę farszu, zawijamy z obu stron brzegi liścia i zawijamy go, aby powstał charakterystyczny gołąbek. I już. (Pierwszy raz trwa to dość długo, chyba że mamy specjalne talenty).
Odłożonymi wierzchnimi liśćmi kapusty wykładamy szeroki garnek (ja stosuję szybkowar), wkładamy gołąbki; można je dawać warstwami. Zalewamy lekko posolonym wywarem z obgotowania główki. Wywaru nie dajemy za dużo, parując i tak zagotuje nasze kapuściane pakieciki. Gotujemy pod przykryciem na malutkim ogniu co najmniej pół godziny (szybkowar), albo nawet z godzinę (zwykłym trybem). Liście kapuściane zapobiegnąć mają przypaleniu gołąbków.
Przygotowujemy do nich sos. Kiedyś robiłam specjalnie sos pomidorowy na zasmażce (taki tradycyjny najbardziej nam smakował), obecnie ułatwiłam sobie życie i zrezygnowałam z tej dodatkowej mąki. Po prostu, gdy gołąbki kończą się gotować, odlewam wywar kapuściany i zalewam je przecierem pomidorowym z puszki lub kartonika (oczywiście płynnym, a nie koncentratem w postaci pasty). Posolony, popieprzony, z dodatkiem pół łyżeczki cukru idealnie dla mojego smaku dopełnia gołąbki. Doprawiony przecier można zagrzać oddzielnie i polać nim gołąbki już na talerzu.
A w ogóle, czy są one potrawą typowo polską? Oczywiście, że nie. Moim zdaniem, przyszły od nas z… Turcji, podczas wojen siedemnastowiecznych na Dzikich Polach. Przypominają bowiem tureckie, znane też w Grecji, zawiniątka z ryżem lub mięsem w liściach winogron (greckie dolmadakia). Nasze gołąbki są od nich bardziej siermiężne i mocniejsze w smaku, no, wiadomo, pochodzą z kultury kapuścianej. Tamte są delikatniejsze i służą za przekąski. Kiedyś może i je opiszę, bo bardzo lubię je robić i jeść. Na koniec wspomnę jeszcze o gołąbkach węgierskich. Seklerskich (z Siedmiogrodu). Są robione z kiszonych w całości głów kapusty, jakich u nas nie ma (choć tak kiszono i na Kresach). Mają jeszcze bogatszy smak pod naszych. Można go osiągnąć, a raczej zbliżyć się do niego, przekładając w garnku zwykłe nasze gołąbki (chociaż nieco inaczej doprawione) kapustą kiszoną. Ale to już specjalna jazda. Na jakiś jeszcze bardziej pochmurny dzień!
Sto smaków Aliny 