Jeżeli prowadzimy regularną codzienną kuchnię, poszukujemy nowych pomysłów. Pewnie, każdy ma zestaw ukochanych dań – z dzieciństwa, z przepisu przyjaciółki, z wakacji itd. Ale w końcu i one się nudzą. Warto więc poszukać nowych smaków i nowych zastosowań produktów dobrze znanych. Może coś podrzucę?

Jednym z rzadziej – wciąż, mimo wszystkich kulinarnych postępów – produktów używanych w kuchni codziennej są u nas sery. Twaróg, owszem, stosujemy od śniadania po kolację, poprzez obiady z naleśnikami i pierogami, w tym z leniwymi. Ale co dalej? Sery twarde, półtwarde, miękkie, podpuszczkowe i pleśniowe wciąż czekają na odkrycie. Startymi posypujemy już spaghetti, mozzarellę dodajmy do sałatek czy kładziemy na pizzę, żółtymi serami zapiekanki posypujemy zapiekanki. I właściwie niewiele więcej.

Podsuwam trzy pomysły. Pierwszy nie odbiega od tego, co już znamy. To zapiekanka ziemniaczano-serowa. W smaczny sposób pozwoli zużyć resztki z obiadu – czyli ugotowane ziemniaki – oraz ser, nawet ten podeschnięty (ale nie zapleśniały, tak wyrzucamy!). Oczywiście, ziemniaki w mundurkach można ugotować specjalnie do niej, a ser mieć niezeschnięty. Byle był twardy. Jak na przykład Grana Padano, tańszy od oryginalnego Parmigiano Reggiano.

Zapiekanka ziemniaków i sera po mojemu

ziemniaki ugotowane w mundurkach
cebula słodka
2–4 ząbki czosnku
śmietana kremowa
2 jajka
starty ser żółty twardy
sól, czarny pieprz z młynka
masło

Masłem wysmarować formę do zapiekania. Ziemniaki pokroić w plastry, cebulę w półplasterki, czosnek posiekać. Jajka rozkłócić ze śmietaną, solą i pieprzem.

Na spodzie formy ułożyć warstwę ziemniaków. Przełożyć cebulą i czosnkiem. Posypać startym serem, ale oszczędnie. Tak samo układać kolejne warstwy. Na zakończenie zapiekankę zalać śmietaną z jajkami. Posypać grubą warstwą sera, popieprzyć. Na wierzchu rozłożyć kilka kawałków masła. Zapiekać 30–40 minut w 160 st. C.

Do śmietany można dodać startą gałkę muszkatołową. Ziemniaki można przekładać także paseczkami szynki lub kawałkami wędzonej ryby. Będzie wtedy bogatsza. Ale nawet taka najprostsza staje się uroczym obiadem, który można podać do białego wina. Obiadu nich dopełni micha zielonej sałaty.

Kolejny pomysł na podanie sera jest bardzo prosty. Musimy mieć jednak ser specjalny – haloumi. Ten ser pochodzi z Cypru, znany jest i w Grecji, jest serem półtwardym. Podajemy go na gorąco. Po prostu smażymy go lub grillujemy. Do tego w warunkach domowych używam specjalnej żeliwnej patelni. Przedtem go przyprawiam, stosując mieszaninę przypraw z oliwą. Gdy ostatnio haloumi przygotowywałam, wzięłam ostrą paprykę i czarnuszkę. Ser z przyprawami i oliwą warto zostawić na pół godzinki.

Ser po zgrillowaniu z obu stron podajemy na gorąco. Oczywiście, także z sałatą. Pasuje do wszystkich potraw z takimi serami. Sałata z sałaty, z ogórków świeżych, z pomidorów.

Trzecią potrawą jest smażony ser, znany dobrze u naszych południowych sąsiadów. Podajmy go stylowo, tak jak czynią oni, z jakimś sosem majonezowym, klasycznie – z tatarskim – ale może być i inny. Smażenie sera wymaga nieco wprawy. Przede wszystkim musi być dokładnie pokryty panierką, aby pod wypływem gorąca nie wypłynął. Ma się apetycznie topić dopiero wtedy, gdy się znajdzie na talerzu i w naszych ustach.

Smażony ser i frytki po mojemu

ser żółty w kawałku (np. gouda, ementaler, salami itp.)
do panierowania:
2 jajka
łyżka gęstej śmietany
bułka tarta najlepiej grubo mielona
ostra papryka
olej do smażenia
ziemniaki tzw. czerwone
do podania: majonez, np. chrzanowy lub sos tatarski

Ziemniaki pokroić w słupki (umyte, bez obierania). Olej mocno rozgrzać. Wrzucać ziemniaki, smażyć aż przestaną być surowe, wyjąc na papier do pieczenia. Gdy przestygną, ponownie rozgrzać olej, wrzucić ziemniaki i smażyć ponownie, aż się lekko zrumienią.

Jajka rozkłócić ze śmietaną i ostrą papryką. Ser pokroić w plastry nie za cienkie. Przygotować bułkę tartą. Ser panierować w jajku i bułce, mocno ją dociskając. Można tę operację powtórzyć, panierka będzie wtedy grubsza. Na patelni mocno rozgrzać olej. Smażyć po dwa–trzy plastry sera, ostrożnie przekładać na drugą stronę. Panierka ma się zrumienić, ale nie spalić.

Ser podawać bezzwłocznie z frytkami i sosem majonezowym.

Z pozostałych rozkłóconych ze śmietaną jaj można usmażyć omlet i podać go jako kolejny składnik bogatego dania. Pasuje do niego… co? Sałata! Można ją doprawić sosem także na bazie majonezu. Wtedy może już majonezu nie dodawać do talerzy?

Potrawy z serami są tłuste i kaloryczne. Nie da się tego uniknąć. Ale przecież nie będziemy ich jeść codziennie.

Do poczytania przedwojenna krótka klasyfikacja serów. Znalazłam ją w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z roku 1934. Podpisał ją W. Łącki, jak czytamy, autor miał świadomość, że klasyfikacja jest ograniczona. Przytaczam w pisowni oryginału.

Klasyfikację serów możnaby przeprowadzić najłatwiej, dzieląc je na dwie grupy, zależnie od metody preparowania. Jedną grupę stanowiłyby, wszystkie sery, preparowane przy pomocy ekstraktów, pochodzących z żołądka cielęcego (ser szwajcarski). Drugą grupę stanowiłyby sery, preparowane tylko przy pomocy kwasu mlecznego. Istnieje jednak jeszcze wiele innych podziałów, jak: mleczne, śmietankowe, ostre, łagodne, wreszcie miękkie i twarde.

Wśród twardych serów, jednym z najczęściej spotykanych, jest Cheddar angielski, nazwa pochodzi od miejscowości w Anglji, w której zaczęto go wyrabiać. Dzisiaj i Ameryka produkuje go w wielkiej ilości, nazywając go „American Cheddar”. Jednolity w swej budowie, o kolorze żółtym i łagodnym zapachu. Jeśli w jakiejś książce kucharskiej, w języku angielskim, jest mowa o serze bez bliższych szczegółów, to o ten właśnie ser chodzi.

Ser Edam jest bardzo podobny do Cheddar‘u, bardziej jeszcze łagodny, w handlu znajduje się w kształcie kuli o czerwonej skórce, wewnątrz żółty i trochę ciągliwy. Z pewnością bratem jego jest ser Gouda, bo różni się od poprzedniego tylko kształtem, zewnętrzny kształt jego przypomina spłaszczoną kulę. Ser szwajcarski i Parmesan, który Włosi nazywają „Grana”, uzupełni naszą listę serów twardych.

Półtwarde sery są znacznie ciekawsze. Do nich należą francuskie Munster i Roquefort, oraz angielski Stilton. O tym ostatnim, niebiesko-żyłkowym Stilton‘ie powiadają, że nie należy go wcześniej używać, aż będzie miał co najmniej dwa lata; a także, jeżeli mamy wierzyć John‘owi Galsworthy, należy po każdem odkrojeniu kawałka sera, oblać resztę „Brandy” (nalewka o wysokiej zawartości alkoholu, otrzymywana z czereśni lub winogron), by w swym podeszłym wieku jeszcze lepszym się okazał.

Do grupy miękkich serów należy Limburger i Camembert; o ostatnim legenda powiada, że zrozumiał go i ocenił należycie dopiero Napoleon, gdyż poprzednio uważano go tylko za odmianę sera Brie.

Wymienione tutaj gatunki stanowią elitę świata serowego, lecz kto wie, czy fabrykaty naszych gospodyń wiejskich, nie potrafiłyby w pewnych wypadkach, tego świata arystokratycznego rozszerzyć. Niejednokrotnie nasze bywają naprawdę bezkonkurencyjne.

Gazetowa notka omawia temat pobieżnie. Nie wskazuje, że Gouda i Edam to sery holenderskie, Munster, ser o naprawdę mocnym zapachu, jest alzacki, Limburger – pochodzi z Belgii. No i wiele serów pomija. Dzisiaj możemy je kupić w byle sklepie – mamy sery francuskie, szwajcarskie, włoskie, holenderskie, hiszpańskie, greckie, ale i znakomite krajowe. Z mleka krowiego, owczego, koziego. Twarde, miękkie, półtwarde, twarogi. Każdy znajdzie, co lubi.

O tym, jakie sery mieli do wyboru nasi przodkowie, dalsi i bliżsi, dwa ślady do porównania. Pierwszy z roku 1824, podał „Kurier Warszawski”.

Ser wyrabiał w naszym kraju Szwajcar (imigrant!), sprzedawał zaś w warszawskim Marywilu, takiej ówczesnej galerii handlowej (powstała dzięki królowej Marysieńce!), która częściowo znajdowała się w miejscu dzisiejszego Teatru Wielkiego. Zaczęto ją rozbierać rok po ukazaniu się anonsu. Plac Teatralny zaś do lat 40. wieku XIX nazywano Marywilskim.

Dla porównania informacja handlowa z czasów PRL-u. Znalazłam ją w tygodniku „Stolica” z roku 1961.

Wymieniony ser sowiecki jest charakterystycznym znakiem swojego czasu! Nazwa pochodzi od miasta Sowieck, który krył historyczną Tylżę. Ser sowiecki to znany od wieków ser tylżycki – Tylsiter. Półtwardy, dojrzewający ser podpuszczkowy wytwarzany był z mleka krowiego przez imigrantów, którzy znaleźli swoje miejsce w Prusach Wschodnich (dziś to Okręg Kaliningradzki). Byli nimi Holendrzy, należący do mennonitów (odłamu anabaptystów). Zaczęli wyrabiać ten ser, oczywiście na sposób holenderski.

Notka wymienia i ser szwajcarski. Podaje też ceny serów. Oraz miejsca, gdzie można je było kupić. To „Delikatesy” – sieć sklepów z towarami nieco bardziej… luksusowymi. Tak na miarę PRL-u. Pamiętam, że od zwykłych sklepów odróżniał je zapach mielonej kawy. Nieraz Mama wysyłała mnie po 10 deka mielonej do „Delikatesów” na Nowy Świat albo na plac Zamkowy… Kupowało się ją w ziarnach i mełło na miejscu w dużym młynku. Po niektóre „luksusowe” towary w „Delikatesach” formowały się kolejki, na przykład nieodmiennie po cytryny. Stale ich brakowało. A w latach 80., czasach ostatecznego krachu gospodarki planowej, w „Delikatesach” wszystkie towary były już luksusowe i po wszystkie, nawet te podstawowe, były kolejki. Także po sery. Smakowały zresztą na ogół wszystkie ich gatunki tak samo. Trudno w to uwierzyć, ale dla niektórych wciąż nie jest przestrogą.