Lubię i przyrządzać, i jeść. Przyjaciółka uwielbia (Ewuniu, jakie wymyślić na zimę?!). Pokażę więc risotto nostalgiczne – jako wspomnienie naszego spotkania w pierwszy dzień jesieni, gdy jeszcze wirus tak nie grasował. To będzie risotto jesienne. W pół godziny z haczkiem będzie gotowe.

Przewidując wizytę przyjaciół lubiących wędliny, przygotowałam je z szynką. Ale dla niejedzących mięsa jak najbardziej i bez niej można zaplanować. Jeszcze jedna uwaga: nie całkiem ortodoksyjnie, doprawiłam risotto nie szafranem, lecz przyprawą do hiszpańskiej paelli. Zważywszy jednak, że podobno Włosi właśnie Hiszpanom zawdzięczają sprowadzenie ryżu na swój półwysep, ma to jakieś uzasadnienie. O smaku i pięknych barwach jesieni na stole nie wspomnę. Oczywiście, zamiast tej przyprawy można zastosować szafran.

Risotto z gruszkami i szynką dojrzewającą po mojemu

szklanka ryżu carnaroli
2 szklanki wina białego
2 szklanki bulionu warzywnego
mała cebula cukrowa
masło i oliwa
przyprawa do apelli lub szafran
parmezan i gorgonzola łagodna
2–3 gruszki
muscovado (rodzaj kleistego cukru z trzciny)
kilka cienkich plasterków szynki dojrzewającej

Na szerokiej patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy, włożyć 2 łyżki masła oraz cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Gdy cebula się zeszkli, dodać ryż. Smażyć mieszając, aby ziarenka ryżu też stały się szkliste i pokryły tłuszczem.

Wlać wino, mieszać aż ryż je wchłonie. Wsypać przyprawę do paelli lub szafran rozpuszczony w małej ilości bulionu. Rozprowadzić.

Wlewać stopniowo bulion, mieszając raz po raz., aby ryż go wchłaniał.

Po 15–20 minutach, gdy ryż będzie dość już miękki, dodać solidną łyżkę masła i starty ser. Wmieszać, aby ryż nabrał aksamitnej konsystencji.

W czasie dolewania bulionu i mieszaniu ryżu, przygotować gruszki. Po obmyciu, osuszeniu i usunięciu gniazd nasiennych, pokroić je w cząstki. Na patelence roztopić masło, dodać cukier muscovado i rozmieszać.

Wrzucić gruszki i na małym ogniu dusić w syropie, aby zmiękły i nabrały smaku. Popieprzyć je na koniec.

Na gotowym risotcie rozłożyć gruszki, plasterki szynki i kostki sera gorgonzola. Gdy ser zacznie się topić, a szynka tracić surowość, risotto będzie gotowe. Podawać gorące, najlepiej stawiając na stole na patelni, a ją stawiając na podgrzewaczu.

Jak pisałam, można przygotować bez szynki. Można też w miejsce szynki dojrzewającej dać gotowaną. Zamiast tego ciemnego i specyficznego w smaku cukru można do sporządzenia syropu wziąć miód. Nic więcej nie potrzeba, aby risotto było eleganckie i inne niż zwykle.

O ryżu można pisać w nieskończoność. Ale po co się wysilać, skoro znalazłam gotowca. W latach 60. tygodnik „Stolica” wpasowując się w czas gomułkowskiej małej stabilizacji lansował umiarkowany konsumpcjonizm. Nie do wiary, ale opisywanie, że gdzieś można kupić ciastka, a gdzie indziej sardynki, wydawało się cudowną odmianą po surowych latach 40. i 50., odmawiających ludziom prawa do radości z udanych zakupów i smacznego jedzenia. Z entuzjazmem opisywano nawet tak podstawowy produkt jak ryż.

Przecież też był „dewizowy”, pochodził z importu! A jaki ten ryż sprowadzano, to już inna sprawa. Powiem jasno: byle jaki. Nie dawał się ugotować na sypko, zawsze się rozgotowywał. Nie wspomnę o tym, że o różnych jego rodzajach nie było co marzyć.

Podano także wartości odżywcze ryżu. Chyba aktualne?

A wreszcie pojawił się też przepis na risotto. Raczej to zapiekanka ryżowa niż włoska potrawa, ale dla porządku przytoczę, choć dzisiaj amatorów podrobów jest coraz mniej!

W tym roczniku „Stolicy” z roku 1960 przepisy na dania z ryżu pojawiały się jeszcze kilka razy. Zacytuję jeszcze dwa: na sałatkę (na początek obiadu) i ryż na słodko, wciąż u nas najbardziej znany i popularny. Także dzięki kuchni dla… przedszkolaków.

Nostalgiczne dania z ryżu zawsze warto przypominać. Zwłaszcza dzisiaj, gdy mamy tyle jego rodzajów. Od tego okrągłego do risotta i na desery, poprzez delikatny jaśminowy do potraw azjatyckich, wydłużony basmati, czerwony i czarny także wywodzący się z Azji, po ryż paraboliczny bogaty odżywczo i dziki, który właściwie nie jest ryżem… Podamy go na słono i słodko. Zachwyci nas jako risotto, hiszpańska paella i jako turecki pilaw, dodatek do dań i danie całkowite. Dzisiaj jemy ryż sięgając po wszystkie jego rodzaje i potrawy z całego świata. Jak dobrze!