Ryba po grecku, gołąbki z kapusty, placuszki z twarogu – znacie? Znamy! Każdy zna. Kto gotuje, sam wie, jak przygotować te potrawy zgodnie z przepisami podanymi przez mamę lub zapamiętanymi z jakiejś „Kuchni polskiej”. Kto sam nie gotuje, ma chociaż jakieś wyobrażenie, jak powinny wyglądać i smakować te niewymyślne dania. Są składnikiem polskiej kuchni domowej. Lubi się je i przyrządza na ogół zawsze tak samo.

A ja lubię zmiany. W zeszycie z przepisami sprzed lat, mam klasycznego dorsza po grecku opisanego przez moją Mamę. Gołąbki też przyrządzam, jak mnie nauczyła. I oładki z białego sera. Ale od czego wyobraźnia i chęć do gotowania znanych potraw trochę inaczej? Proszę bardzo. Na początek ryba. A raczej ryby. Skąd ta nazwa „po grecku” nikt nie wie, ale spotkałam ją już w przedwojennych przepisach. To zwykle dorsz – a znalazłam i przepis na kurę po grecku! – obsmażony i duszony z warzywami. Ponieważ miałam dwie ryby, przepis nieco więc zmodyfikowałam.

Dorsz z tuńczykiem po grecku i po mojemu

filet dorsza lub tzw. polędwica
filet tuńczyka
mąka do panierowania
2 marchwie, seler korzeniowy, ew. pietruszka
3–4 cebule
koncentrat lub przecier pomidorowy
liść laurowy, suszony tymianek
sól, pieprz, łyżeczka cukru
olej

Ryby pokroić w kostkę. Posolić lekko, panierować w mące. Na patelni rozgrzać olej, kolejno smażyć omączone kostki ryb. W tym czasie zetrzeć warzywa (włoszczyznę i cebulę) na tarce z dużymi oczkami. Gdy ryby będą usmażone, do patelni dolać 2 łyżki oleju i włożyć starte warzywa. Mieszając, aby się połączyły z resztkami ze smażenia ryb, zasmażyć je.

Warzywa po obsmażeniu zalać wodą lub bulionem z ryby albo warzyw (w wersji eleganckiej można wziąć białe wino). Dusić je od czasu do czasu mieszając. Doprawić cukrem, solą i pieprzem do smaku. Po chwili wymieszać z koncentratem lub przecierem pomidorowym, dodać liść laurowy i łyżeczkę tymianku. Do uduszonych warzyw (20–30 minut) włożyć obsmażone kawałki ryb – najpierw tuńczyka, potem dorsza.

Przykryć, dusić w razie potrzeby podlewając płynem, ale nie może go być za dużo.

Rybę podajmy na gorąco lub na zimno. Nawet taką z lodówki. Dorsz ma miękkie delikatne mięso, tuńczyk bardziej zwarte i wyraziste w smaku. Wykładamy tak, aby na talerzu znalazły się dwa rodzaje ryb. Kto ma, może posypać świeżymi listkami tymianku. Do podania na gorąco pasują ugotowane ziemniaki, do wersji na zimno – pszenne pieczywo. Kajzerka, bagietka, chleb typu włoskiego.

Drugą potrawą bardzo lubianą w polskich domach są gołąbki. Gdy je przed laty robiłam pierwszy raz, miałam z nimi wiele zachodu. Nie zrażajmy się trudnościami na początku. Za kolejnym razem na pewno wszystko pójdzie łatwiej i szybciej. Na naukę gotowania gołąbków warto wziąć młodą kapustę. Ma luźne, miękkie liście. Dadzą się szybko obgotować i łatwo zwinąć. A farsz? Klasyką jest mielone mięso wieprzowe połączone z ryżem (daję zwykle 1/4 ryżu stosunku do mięsa). Ale teraz przygotowałam gołąbki jarskie, bezmięsne. Tylko z ryżu, ale połączonego z ziarenkami szałwii hiszpańskiej (chia). Zawierają błonnik, który pomaga regulować trawienie, oraz są bogate w dobre tłuszcze (a to tylko wycinek ich zalet).

Gołąbki jarskie z ryżu i chia po mojemu

młoda kapusta
100 g ryżu
2–3 łyżki nasion szałwii hiszpańskiej (chia)
jajko
dymka
sól, pieprz

W dużym płaskim ranku ugotować wodę, osolić, do wrzącej wkładać kapustę, aby obgotować kolejne warstwy jej liści. Wyjmować (wody nie wylewać), zdejmować obgotowane liście, wkładać znowu, aż zdejmie się liście, które dadzą się zwinąć w gołąbki (te pozostałe najmniejsze można zużyć do ugotowania zupy). Ryż gotować przez 10 minut, po przestygnięciu wymieszać z chia oraz jajkiem i posiekanymi cebulką i szczypiorem dymki. Posolić, popieprzyć. Wyrobić na jednolity farsz.

Farsz zawijać w liście kapusty. Zakładać ich boki i zwijać w rulonik. Gotować je przez ok. 30 minut w wodzie z gotowania kapusty (wody ma być tyle, aby ledwo je przykryła).

Wyjmować, podawać na gorąco. Klasycznie – z sosem pomidorowym, ale można i z salsą z papryką.

Do farszu ryżowego można dodać także zioła – świeże lub suszone. Albo zaostrzyć smak papryką – na przykład wędzona przyda im zupełnie nieoczekiwanej ciekawej nuty smakowej. Jak w poprzednim przepisie, do tej potrawy także pasują gotowane ziemniaki lub pszenne pieczywo.

A na deser proponuję placuszki z białego sera. Mnie przypominają dzieciństwo. Już kiedyś podawałam na nie przepisy, także te ze starych książek kucharskich, które nazywały je mędrzykami lub małdrzykami. A ja lubię na nie mówić oładki. O tej porze roku pyszne są z truskawkami.

Placuszki z twarogu po mojemu

25–30 dag białego sera
1–2 jajka
2 łyżki mąki pszennej
sól
olej do smażenia

Ser rozetrzeć z mąką i żółtkami jaj.

Białka ubić z solą, dodawać stopniowo do masy serowej.

Formować placuszki, lekko obtaczać je w mące. Smażyć na rozgrzanym oleju.

Najprościej, jak się da. Z czym podawać? Ze śmietaną lub tylko z cukrem pudrem. Do masy można dodać pokrojone truskawki, ale ja kocham je świeże. Do tego kefir lub zimna maślanka. Są wybornym lekkim daniem obiadowym lub kolacyjnym. Albo deserem.

Kuchnia jarska szerzyła się w wieku XIX. Choć znalazłam trop znacznie, znacznie wcześniejszy! Podał go „Kurier Warszawski” w roku 1894, ale dotyczy czasów dawniejszych.

To chyba jednak żart (wegetarianizm czy, jak wtedy chętnie mówiono, jarstwo, wywoływał wiele emocji i miał wielu zdecydowanych wrogów!). Mimo kontrowersji kuchnie jarskie się szerzyły, były nawet modne. Czego dowodem dwa anonse z „Dziennika Kijowskiego”. Kijów przed I wojną światową był prężnym ośrodkiem polskiej kultury kresowej. Ślad tego pozostawił Jarosław Iwaszkiewicz, urodzony wszak na Ukrainie, w powieści „Sława i chwała”. Ale liczne tropy zostały i wydawanych tam książkach (prężna oficyna Idzikowskiego) oraz starych gazetach.

Stąd wiemy, że w roku 1906 działała w Kijowie restauracja z kuchnią jarską. Podany jest adres, ciekawe, czy dzisiaj pozostał po niej jaki ślad…

Wydawano też książki dla jaroszy. Jej wydawca reklamował ją w „Dzienniku Kijowskim” w roku 1912. Może znajdziemy ją w którymś z antykwariatów?

A na zakończenie pewne rewelacje będące wielką pochwałą wegetarianizmu. Takie sensacje uwielbiał zamieszczać krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny”. Te pochodzą z roku 1916 – wojennego, a więc z konieczności bezmięsnego. Może zamieszczono je ku pocieszeniu ludzi pozbawionych mięsa, ale i tłuszczów, często i nabiału? Pozostawały im warzywa i owoce.

Gdybyśmy od dzieciństwa odżywiani byli po jarsku, moglibyśmy dożyć… 250 lat! Tak utrzymuje angielski prof. Sampson, który na cześć jarstwa zamieścił w „Fortnighty Review” wprost hymn pochwalny. Wprawdzie podczas wojny wegetaryanizm znajduje coraz szersze zastosowanie, wszelako spotyka się wciąż jaszcza z uprzedzeniami, tymczasem owoce, jak: jabłka, śliwki, ogórki, nie wyłączając bananów, moreli, fig i cytryn, powstrzymują proces zwapnienia (skreloza [tak w oryginale!]), od którego, jak wiadomo długość życia zależy.

Prof. Sampson podaje przepis, który wypróbował na samym sobie przez długie lata i poleca go wszystkim do zastosowania, Otóż wstaje on o g. 6 rano, o g. 8 spożywa pierwsze śniadanie, o g. 1 popoł. je obiad, a o g. 5 wieczerzę. Na śniadanie zjada 115 gr. chleba z masłem lub oliwą, 170 gr. świeżych owoców i orzechów, filiżankę czekolady; na obiad (lunch) 115 gr. chleba z masłem lub oliwą, 145 gr. świeżych owoców, pudding z sokiem owocowy, albo marmoladą owocową; na wieczerzę to samo, co na obiad, z małemi odmianami, jako napoju używa limoniady lub soków owocowych, rozcieńczonych wodą.

W święta pozwala sobie na zbytek: zjada kalafior z oliwą. Gdy przygotowuje się do szcze­gólniejszych wysiłków duchowych albo fizycznych, zjada funt surowych pomidorów, wielki ogórek, 170 grm. chleba z masłem i oliwą.

Oczywiście taki sposób odżywiania się zmieniłby kardynalnie naszą kuchnię, co niewątpliwie wywołałoby silny upór z e strony konserwatywnych naszych „królowych domu” i mięsożernych „panów domu”, jednakże ze względu, iż zaleca go praktyczny Anglik, wartoby może pokusić się o eliksir na… 250 lat życia.

Ironicznie nazywane „królowe domu” to kucharki, zwykle niechętnie patrzące na nowinki. Kto to „pan domu” nie trzeba opisywać, bo jest to gatunek występujący i dzisiaj. Niestety?