Kuchnie Dalekiego Wschodu nie są dziś czymś niewyobrażalnie egzotycznym. Znamy je, można powiedzieć, na co dzień. Potrawy chiński, wietnamskie, tajskie, japońskie i różne ich odmiany spotkamy w restauracjach, zamówimy do domu, ugotujemy korzystając z licznych książek, blogów, programów telewizyjnych. A stosowne produkty kupimy w dużych sklepach, zaopatrzonych w półki pod hasłem „Kuchni świata”, w spożywczych sklepach specjalistycznych (nieraz sprzedają też naczynia i przyrządy potrzebne do takiego gotowania), wreszcie – sprowadzimy wprost do domu z pomocą internetu. No i coraz więcej osób lubi potrawy ze wszystkich stron świata. Mocno przyprawione wypełniają dom wspomnieniem wakacyjnych podróży lub ich obietnicą.

Ostatnio dostałam wiele torebeczek z przyprawami wprost ze Sri Lanki (Asiu, Szymku, dziękuję!). Nic tylko gotować. Przy tym już nie korzystam z żadnych zapisanych czy pokazywanych przepisów; mając je w pamięci – wchodzę do kuchni i już tylko gotuję, kierując się swoim wyobrażeniem smaku. A on zależy do doboru przypraw.

W ten sposób ostatnio przyrządzałam drób. A konkretnie mielone mięso z indyka i udka kaczki. Dwa obiad, dwa zestawy smaków. W sam raz na chłodniejsze dni. Przyprawy typu curry, chili, kurkuma, kardamon, szafran mają wesołe, ciepłe kolory i właściwości rozgrzewające.

 

Pulpety z indyka w sosie słodko-kwaśnym po mojemu

30–40 dag mielonego mięsa z indyka

sos słodko-kwaśny (gotowy produkt)

różyczki brokuła

cebula

2–4 ząbki czosnku

natka pietruszki, świeża bazylia tajska

sól, pieprz wietnamski

olej do smażenia

olej sezamowy

Mięso wyrobić z posiekaną zieleniną i czosnkiem oraz solą i pieprzem. Wyrobić na zwartą masę dolewając haust wody (może być gazowana). Ukręcić pulpety mniej więcej jednakowej wielkości; płukanie rąk w zimnej wodzie zapobiegnie przyklejaniu się mięsa. Cebulę pokroić w półplasterki. Brokuł podzielić na różyczki.

 

Olej rozgrzać na patelni, wrzucać pulpety, obsmażać z każdej strony.

 

W połowie smażenia dorzucić cebulę. Smażyć do wysmażenia pulpetów. Dołożyć różyczki brokuła, łodygami do dołu, zalać sosem słodko-kwaśnym.

 

Jeżeli potrzeba, dolać trochę wody. Przykryć. Dusić aż brokuł zmięknie. Na zakończenie skropić oszczędnie olejem sezamowym.

Do tych pulpecików, bardzo soczystych i aromatycznych, pasuje, oczywiście, ryż. Ja dałam delikatny – jaśminowy. Tak duszony brokuł zachowuje chrupkość. Kto woli jarzyny miękkie, może różyczki wstępnie obgotować w małej ilości wody i dodać także ją do duszenia. A do brokułów można dołożyć i inne warzywa: słupki papryki lub cząstki pomidora.

Drugi obiad z drobiu był treściwszy. Wyraziste udka z kaczki – mięso ciemne! – wymagały mocniejszego zestawu przypraw. Wśród nich była taka, której nie znałam. To gamboge, suszony owoc bardzo kwaśny i ciemny. Coś jak tamaryndowiec. Warto dodawać go oszczędnie, bo jest naprawdę kwaśny.

 

Do tej całej egzotyki dołożyłam swojskie surowe jabłka i wędzone śliwki. Krajowych owoców nigdy dość!

 

Udka kaczki z jabłkami i śliwkami po mojemu

udka kaczki

5–6 małych cebulek (grelots)

2 jabłka

garść śliwek wędzonych

curry

1 jagoda gamboge

sól, pieprz wietnamski

gwiazdka anyżu lub kilka jego ziarenek

olej do smażenia

mleczko kokosowe w proszku (lub płynne)

 

Udka oczyścić, natrzeć solą i curry. Cebulki oczyścić, pozostawić w całości lub przekroić na pół. Na patelni z grubym dnem rozgrzać olej. Obsmażyć udka z obu stron, dodając przy odwracaniu cebulki. Zalać wodą, dorzucić śliwki i posiekany owoc gamboge. Doprawić sos curry, solą i pieprzem; kto chce przełamać smak, może dodać pół łyżeczki cukru.

 

Patelnię przykryć, dusić udka do miękkości, w razie potrzeby podlewając wodą. Odwrócić w połowie duszenia. Gdy udka zmiękną, spróbować sos, doprawić do smaku,; można dodać jeszcze curry. Dodać jabłka pokrojone na cząstki. Poddusić do pożądanej konsystencji – można je zostawić półsurowe, tylko zagrzane, można wręcz rozgotować.

Do tej potrawy pasuje także ryż, tu solidniejszy basmati, ale i makaron ryżowy lub sojowy, a nawet swojskie kopytka. Tak właśnie podałam te udka w sosie gęstym, ciemny, pachnącym przyprawami.

To znakomite potrawy na jesienne dni, coraz chłodniejsze i coraz bardziej szare. Warto się zaopatrzyć w egzotyczne przyprawy – bardzo rozgrzewające i wnoszące do kuchni słońce.

Już przed wojną znano te kuchnie w całej Europie. Najpierw w imperialnej Anglii i w krajach kolonialnych, potem coraz szerzej. Dowodem opis pochodzący z Berlina, z roku 1930. Zamieścił go krakowski „Nowy Dziennik”, gazeta polskich Żydów-syjonistów, konkurująca z warszawskim „Naszym Przeglądem”. Zanim nastał Hitler stolica Niemiec była kosmopolityczna, otwierała się na świat, także świat smaków. Pod panowaniem Hitlera obowiązywała (jako prawo, pod karą!) już tylko niemiecka kuchnia ersatzów i eintopfów (pieniądze państwa szły na zbrojenia i autostrady). Cudzoziemcy wyjechali, egzotycznych przypraw nie sprowadzano, tłumacząc na przykład, że zamorskie cytryny warto zastępować swojskim, rdzennie niemieckim rabarbarem. (Przypomina się tow. Gomułka tłumaczący, że zimą zamiast cytryn można dostarczać organizmom witaminy C w kiszonej kapuście).

Pisownia tekstu oryginalna, jak i błędy w nazewnictwie potraw.

 

Rozrastając się wzdłuż i wszerz, Berlin, zwłaszcza po wojnie, wchłonął w swe mury znaczną ilość cudzoziemców mniej lub więcej egzotycznych, z krajów zamorskich, o czarnej, żółtej lub miedzianej skórze. Potworzyły się w Berlinie swoiste, jak w Paryżu i Londynie, dzielnice o charakterze odrębnym: dzielnice chińskie, japońskie, hinduskie, rosyjskie, arabskie, ormiańskie etc. etc.

Wraz z napływem tej ludności egzotycznej zaczęły powstawać w różnych punktach miasta restauracje i kawiarnie, które stały się rychło osobliwością Berlina i magnesem przyciągającym tam Berlińczyków, a to dzięki nie tylko otoczeniu, lecz, przedewszystkiem, oryginalnej kuchni, narodowemu menu i potrawom niezwykłym, które przyrządzają na miejscu kucharze, rodowici Turcy, Chińczycy, Ormianie, Hindusi.

Turcy, Arabowie, Ormianie spotykają się w restauracji „Orient” przy Grolmanstrasse. „Gwoździem” jadłospisu w tym przybytku kulinarnej sztuki bliskiego Wschodu, jest „K’bab’ – pieczeń barania z rożna, pilaw turecki i ryż perski.

Chińczycy posiadają dwie restauracje przy Kantstrasse, w dzielnicy zachodniej, „Tientsin” i „Tsien-Han”, gdzie zblazowany Europejczyk może pozwolić sobie na niecodzienną ekstrawagancję spożycia galaretki z jaj jaskółczych konserwowanych w ziemi (smacznego!), przekąski z pędów młodego bambusu, pieczeni z płetw rekina, sałatki z liści wierzby, oraz słynnej zupy „Chicken-Chop-Seep”, zaprawnej korą drzewną, o składzie tak skomplikowanym, że żaden chemik nie potrafi go zanalizować. Dodajmy, że niektóre, co rzadsze, przysmaki kuchni chińskiej są  wcale drogie i dostępne tylko dla zamożnej klijenteli.

Japończycy mają swój punkt zborny w restauracji przy Winterfeldstrasse. Europejczycy są tu rzadkimi gośćmi. Za dwie marki otrzymuje się obfity obiad, złożony z licznych dań, jak to: sałaty z alg morskich, pn. ,,nori’, zupy „suimono’ z łososia, ryby smażonej „teriyaki’, ryby gotowanej – „sashini’. Wszystko to z ryżem, który stanowi nieodzowną przyprawę i przystawkę w kuchni japońskiej.

„Hindustan House” przy Uhlandstrasse gromadzi Hindusów, zamieszkałych w Berlinie. Główną potrawę tutejszego menu stanowi ryż i „dal”, odmiana hinduska soczewicy, Bardzo skromny lokal i równie skromny jadłospis sprawiają, że lokal ten odwiedzany jest wyłącznie przez Hindusów

Pozatem Berlin posiada sporo restauracji rosyjskich, kilka kawiarni włoskich, restaurację hiszpańską i francuską – „Atelier’ – przy Tanentzienstrasse, która cieszy się ogromnem powodzeniem. Jeśli dodamy jeszcze kilka lokalów gastronomicznych, kultywujących specjalne dania węgierskie –  wyczerpiemy całą rozmaitość wrażeń kulinarnych, które mogą być udziałem Berlińczyków, jak i przejezdnych turystów.

Paryż i Londyn, jeżeli chodzi o stolice europejskie, mogą pod względem bogactwa w dziedzinie egzotyki kulinarnej pobić z łatwością rekord w wyścigu z Berlinem. Starsza jest tu tradycja tych osiedli cudzoziemskich, większa też liczba przybytków sztuki gastronomicznej, oraz kolonji obcokrajowych.

Jest takie zapytanie: komu to przeszkadzało? Komu przeszkadzało to łączenie świata, także w kuchni i za stołem. Odpowiedź z historii znamy. No cóż. Są tacy i dzisiaj. Jakoś jakby powszechniej. Ale jednak wierzę, że kuchnie nadal będą łączyć cały glob, a nie dzielić go na wrogie sobie zaścianki.