Na jesienne melancholie mam prostą receptę: spacer na bazar. Rozmaitość kształtów i barw jesiennych warzyw i owoców poprawiają humor nawet w pochmurny dzień. Odnotuję jeszcze współczesny aspekt zakupów w miejscu, gdzie robię je najczęściej, pod warszawską Halą Mirkowską: coraz więcej sprzedawców nie wymaga już gotówki, w wielu stoiskach można płacić kartami. A październikowa oferta jest zawsze bardzo szeroka. Różne gatunki pomidorów, kolorowe papryki i bakłażany, pomarańczowe dynie, złote jabłka i gruszki, grzyby, solidne warzywa korzeniowe i ziemniaki – można chodzić i tylko patrzyć. Bo wszystkiego kupić się nie da!

Kupiłam tyle, aby przyrządzić dwie solidne jesienne propozycje kulinarne: jedną całkowicie warzywną, drugą – z mięsem, Ze starego przepisu. Tym mięsem była jesienna baranina. Kupuję ją – choć wolę jagnięcinę, ale akurat pasującego mi kawałka nie było – zwykle w tym samym stoisku. Przemiły pan trybuje mięso z kości, kroi jak się poprosi i fachowo doradza. Ma zresztą nie tylko mięso, ale i wędliny. Skusiłam się nawet na polską suszoną tradycyjną kiełbasę. Moim Gościom bardzo smakowała.

Ale na bazar przyszłam właściwie tylko po warzywa oraz łopatkę baranią. W „Kuchni uniwersalnej” Marii Monatowej (niedawno szerzej opisywałam jej dzieło i sylwetkę) wypatrzyłam bowiem mięsno-warzywne danie z baraniny, które mnie zaciekawiło. Przepis przytaczam jako cytat, ilustrując własnymi zdjęciami. Prawie wiernie wykonałam przepis sprzed pierwszej wojny światowej, bo wtedy Maria Monatowa swoje dzieło pisała i wydała. Na zakończenie przepisu tak zachwala potrawę: Taka potrawka jest wyborna na drugie śniadanie lub kolację. A ta potrawka to francuskie ragout. Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej” tak je definiuje:

Ragoût

Potrawa z mięsa wołowego, baraniego, wieprzowego, z dziczyzny lub drobiu. Mięso pokrajane na kawałki (5–6 kawałków na porcję), prószone obficie mąką, obsmażone na tłuszczu, podlane wywarem, winem lub wodą i duszone powoli do miękkości – z dodatkiem zrumienionej na tłuszczu cebuli, pokrajanych warzyw i przypraw. Tak przyrządza się r. ciemne (à brun), natomiast r. jasne O(r. blanc) poelga na zastąpieniu mąki mączystymi ziemniakami, które –rozgniecione po ugotowaniu w potrawie – zagęszczają sos. […]

Nic dodać, nic ująć. Może tylko zapowiedź, że Monatowa proponuje to ciemne; choć na końcu dodaje i ziemniaki, to nie każe ich rozgniatać.

Ragoût z baraniny po francusku

Kawałek mostku baraniego i łopatki oczyścić ze zbędnego tłuszczu, natrzeć solą z czosnkiem, pokrajać w kwadratowe kawałki i obrumienić na rozpalonem maśle, dodawszy przy końcu jedną drobno usiekaną cebulę. Gdy cebula się zrumieni na jasny, złoty kolor, należy skrapiać mięso rosołem lub zimn wodą i dusić dalej przez godzinę. Osobno drobno pokrajać karbowanym nożykiem kawałek selera, marchwi, pietruszki, fasolkę szparagową, dodać dwie łyżki zielnego groszku, kilkanaście szalotek, łyżkę marmelady pomidorowej, na końcu noża papryki, wszystko to włożyć do baraniny, zalać szklanką rosołu i dusić tak długo, aż jarzyny i mięso będą zupełnie miękkie. – Pod koniec włożyć kilka kartofli pokrajanych w cząstki nawpół [tak pisano! ugotowanych, zrobić rumianą zaprażkę do sosu z pół łyżki masła i mąki, wlać pół szklanki czerwonego wina, pół łyżeczki sosu Cabul i Maggi i poddusiwszy jeszcze 10 minut wydać na stół w rondelku nikolowym lub obwiązanym białą serwetą.

 

Moje ragoût przyrządziłam z pewnymi zmianami. Tylko z łopatki baraniej. Nie na maśle, lecz na oleju. Bez karbowanego nożyka: z cebulą, marchwią, selerem, także naciowym, fasolką szparagową, kawałkiem kapusty, świeżymi pomidorami. Z tymiankiem i natką. Podlewając wodą. Bez zasmażki. Doprawiając papryką słodką i świeżą oraz, oczywiście, czosnkiem. Zamiast ziemniaków zaś – z bulwami, czyli topinamburem. No i w szybkowarze, co przyśpieszyło duszenie dość twardej baraniny (dlatego wolę jagnięcinę, że dusi się krócej).

 

Jak widać, potrawa jest bogata w warzywa. Dusimy je dłużej lub krócej, jeśli lubimy kruche. Dlatego wrzucamy je, gdy mięso już jest miękkie.

Ponieważ dania mięsne nie każdemu odpowiadają, a czekałam na różnych gości, przygotowałam także coś wyłącznie warzywnego. Także francuskie ratatouille. Ugotowałam je inaczej niż  wykle. Skorzystałam z propozycji Mimi Thorisson podanej w książce „Apetyt na Francję” (tłum. Ewa Weydmann). Ona zresztą też sięgnęła do przepisu innego kucharza, o czym sama pisze: „Przez długi czas przygotowywałam ratatouille w najprostszy, najbardziej tradycyjny sposób (…). Ale wszystko zmieniło się, gdy poznałam Gilles de Marcellius, uroczego managera hoteliku Château Ormes de Pez. Zobaczyłam, jak przygotowuje ratatouille (…) i dodałam jego przepis do mojego repertuaru. I chociaż składniki są te same, to jego wykwintne podejście do tego dania sprawia, że rezultat jest zupełnie inny. Warzywa zachowują swoją chrupkość i strukturę (dlatego nazywam to danie chrupiącym), zamiast mieszać się ze sobą. Dziś mogę powiedzieć, że to moja ulubiona wersja”.

Potwierdzam opinię. A ponieważ przepis wykonałam raczej wiernie, i jego podaję jako cytat. Zdjęcia już moje.

 

Chrupiące ratatouille

Składniki na 4–6 porcji

5 dużych pomidorów

2 średniej wielkości bakłażany

2 duże cukinie

2 czerwone papryki

2 zielone papryki

2 białe cebule

80 ml oliwy […] z pierwszego tłoczenia

2 ząbki czosnku, obrane i rozgniecione

kilka gałązek świeżego tymianku

1 liść laurowy

drobnoziarnista sól morska i świeżo mielony czarny pieprz

 

Zagotuj wodę w dużym garnku na średnim ogniu. Dodaj pomidory i je blanszuj, aż skóra zacznie pękać – wystarcza 1–2 minuty. Wyjmij je z wody, obierz, przekrój na pół i wyjmij pestki. Pokrój wszystkie warzywa w drobną kostkę, ale nie mieszaj ich ze sobą – zrób tak z pomidorami, bakłażanem, cukinią, czerwoną i zieloną papryka oraz cebulą.

 

Na dużej patelni rozgrzej kilka łyżek oliwy […] na średnim ogniu. Dodaj cebulę, czosnek, tymianek i liść laurowy, dopraw solą i pieprzem. Podsmażaj 3 minuty, aż cebula zmięknie, ale wciąż pozostanie chrupiąca. Przełóż ją do miseczki. Dodaj odrobinę więcej oliwy i zrób to samo z innymi warzywami w odpowiedniej kolejności, za każdym razem wrzucając na patelnię czosnek, tymianek i liść laurowy. Zacznij od papryki, a następnie podsmażaj bakłażana [warto go skropić oliwą, by nie ciemniał, dop. mój], cukinie i pomidory.

 

Na koniec połącz na patelni wszystkie warzywa i dokładnie wymieszaj. Podawaj lub przykryj i odstaw do czasu posiłku – może czekać do 6 godzin. Podgrzewaj 3–4 minuty przed podaniem.

Drobna uwaga do tłumaczenia: francuski „olej z oliwek” konsekwentnie i nieco bezmyślnie powtarza się jako „oliwę z oliwek”. Proszę pomyśleć. Oliwa to… oliwa. Albo właśnie olej z oliwek. Nic innego.