Niedawno panierowałam ser pleśniowy w orzechach, teraz wymyśliłam coś nowego. Dostaliśmy duży kawałek bułgarskiego sera białego solonego. (Janusz, dziękujemy!). Dlaczego by go nie podać na ciepło? Dla urozmaicenia razem z nim usmażyłam jabłko. A właściwie plasterki jabłka. Powstała ciekawa kompozycja smaków, która pomoże zawalczyć z niejedną jesienną melacholijką.

Wszystko to usmażyłam w cieście. Takim gęstszym niż na naleśniki. Dawniej nazywano je klarem; kilka razy już o nim pisałam. Zanurzenie w cieście zapobiega rozmakaniu smażonych produktów, pozwala im zachować właściwą konsystencję i przechować naturalny smak. Można smażyć warzywa (bakłażany, cukinię, nawet pomidory), ryby (klasyka kuchenna jest ryba a la Orly, smażona w cieście i podana z sosem pomidorowym), owoce morza, miękkie mięsa, np. drobiowe, a wreszcie owoce, zwykle podawane na deser. Te są lubiane przez dzieci.

Dobry i szybki przepis na sporządzenie klaru znalazłam w przedwojennym piśmie o tytule „Przegląd Mody”. Obok ubiorów opisywało modne nakrycia i dekoracje stołu oraz podawało stosowne do pory roku porady i przepisy kulinarne. Pisano tam, podając receptę na grzyby w cieście: „Przygotować klar, biorąc: na każde jajko 2 łyżki kwaśnej śmietany i tyle mąki, aby ciasto było gęściejsze, niż na naleśniki”.

Inny przepis wykryłam w „Gazecie dla Kobiet”, wydawanym w Poznaniu dwutygodniku – organie Związku Stowarzyszeń Kobiet Pracujących. Tam smażono wymoczone śledzie solone: „Klar przyrządza się w sposób następujący: na sześć śledzi bierzemy trzy łyżki mąki, ucieramy ją z jednem żółtkiem i z odrobiną wody, tak żeby ciasto było bardziej gęste niż na naleśniki. Potem dodajemy pianę z białka i mieszamy starannie”.

A więc na ciasto do obtaczania bierze się mąkę i jaja, całe lub żółtka, ewentualnie pianę z białek, oraz śmietanę, mleko lub tylko wodę. Ciasto ma być jak na naleśniki, lecz gęstsze.

Oba przepisy na klar pochodziły z lat 30. XX wieku. Nie mogę się oprzeć, aby nie zamieścić jeszcze jednej propozycji, choć już bez receptury klaru. Uważano ją widocznie za oczywistą, albowiem radę pomieściło pismo przeznaczone do fachowców. Było organem Związku Zawodowego Pracowników Przemysłu Gastronomiczno-hotelowego w Polsce. Miało tytuł „Gastronom”. Miesięcznik ukazywał się krótko, w latach 1926–1927.

Znajdziemy w nim kilka prawdziwych perełek-ciekawostek kulinarnych i obyczajowych (np. restauracyjne karty dań). Propozycją potrawy w klarze z tego pisma są „Beignets souffeles [prawidłowo: Beignets soufflés] à la Favorite”, a przepis jest krótki oraz… niegramatyczny: „plasterki ananasa moczone w kirszu, maczać w klarze i smażone na smalcu, posypane pudrem waniliowym podane z sokiem porzeczkowym”. Budowana zdania niedobra, ale deser na pewno pyszny! Widać, że miesięcznik tworzyli fachowcy od rondla, a dla oszczędności redagowali go sami.

Po takim wstępie kolej na moje propozycje. A więc: ser i poczciwe jabłka. Produkty na czasie. Ale podane inaczej niż zwykle.

Ser i jabłka smażone w cieście po mojemu

ser biały solony twardy

2 jabłka

owoc granatu

na ciasto:

2 jajka

4 łyżki gęstej śmietany

1/2–3/4 szklanki mąki pszennej

ew. mleko samo lub zmieszane z wodą

olej kokosowy do smażenia

 

Przygotować ser i jabłka: pokroić w plasterki. Jabłka przedtem pozbawić gniazd nasiennych i skórki, choć, jeżeli jest ładna, można ją zostawić. Z granatu wyjąć pestki i zbierać sok nieuchronnie skapujący. Na ciasto zmieszać jajka ze śmietaną, dodać tyle mąki, aby powstało ciasto gęste i jednolite. Jeżeli za gęste, rozprowadzić je mlekiem lub wodą. Ale musi być, jak wspomniałam, na tyle gęste, by utrzymało się na produktach.

 

Na patelni rozgrzać olej. Ser maczać w cieście, szybko wkładać na gorący tłuszcz, smażyć z obu stron.

 

Dołożyć łyżkę oleju, zagrzać. Podobnie smażyć jabłka.

 

To, co usmażone, wykładać na papier kuchenny, a następnie na talerze. Przybrać pestkami granatu. Do jabłek można dodać kleks gęstej śmietany.

 

Po smażeniu zwykle zostaje tyle ciasta, że nie wiadomo, co z nim zrobić. Szkoda wyrzucać. Można je rozrzedzić mlekiem lub wodą i usmażyć ze dwa naleśniki. Ale wpadłam na inny pomysł. Do gęstego ciasta dodałam ziarenka granatu i usmażyłam placuszki. Podałam je z cukrem pudrem.

 

Proszę zauważyć, że smażyłam na oleju kokosowym. Przez lata był wykreślony z diety, uważano go za niezdrowy. Dzisiaj wraca do łask, chociaż nie całkiem z niego zdjęto odium twórcy złego cholesterolu. Zarazem ma inne cenne cechy (np. składniki sprzyjające odchudzaniu, bakteriobójcze, przeciwrakowe), a w ogóle jest mało zbadany. W kuchni dobrze się na nim smaży, a niektóre jego odmiany mają smak delikatnie kokosowy.

I wcale nie jest modnym wynalazkiem stosowanym przez hipsterów. Był znany od wieków, czyli w Europie od wieku XIX, kiedy to na europejskie stoły zwożono egzotyczne produkty z kolonii. Czyli z całego świata. Warszawska olejarnia z ulicy Leszno reklamowała swój wyrób w roku 1912.

 

Dzięki rzutkim kupcom Polska nie odstawała od reszty Europy, mimo że sama była właściwie… kolonią. Nad Wisłą egzotyczne produkty zawsze znajdowały nabywców. Choć tylko niektórzy Polacy lubili nowinki i ciekawostki, wcale nie było ich mało. I to ich potomkom pozostało do dziś. Choć, oczywiście, pozostają w opozycji do wcale licznej partii zagorzałych konserwatystów, także
kulinarnych.