Uwielbiam zupy rybne. Ale tym razem chciałam ugotować coś treściwszego. Coś jakby gulasz z ryb, a może zresztą rodzaj rybnego Eintopfu. Czyli dania jednogarnkowego, bogatego w składniki. Aby wystarczyło za cały obiad. Efekt znakomity, choć składniki bardzo proste. Użyłam dwóch gatunków ryb. Z warzyw zaś ziemniaków, cebuli i groszku. To wszystko gotuje się szybko, przyrządza bez zachodu – czegóż chcieć więcej. Drogi zwykle tuńczyk z połowów zrównoważonych bywa sprzedawany w postaci okrawków, znacznie w cenie przystępniejszych. Danie jest więc i stosunkowo tanie. Co przed świętami także może się liczyć.

 

Ryby duszone w ziemniakach i groszku po mojemu

30 dag świeżego tuńczyka pokrojonego w kostkę

kawałki łososia lub pstrąga łososiowego

2 cebule żółte

1 biała cebula czosnkowa

2 duże ziemniaki lub 4 małe

2 ząbki czosnku

masło

mała puszka drobnego groszku

szklanka mleka

2 łyżki śmietany kremowej

natka pietruszki, koperek

sól morska, pieprz

 

W garnku rozgrzać masło, wrzucić zwykłe cebule, pokrojone w cienkie półplasterki, dusić 2 minuty, dorzucić podobnie pokrojoną cebulę czosnkową, a potem 2 posiekane lub roztarte ząbki czosnku. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, dorzucić do cebuli. Zalać wrzącą wodą, posolić, gotować 10 minut.

 

Wlać mleko. Dorzucić kostki tuńczyka.

Po kolejnych 10 minutach dołożyć podobnie pokrojonego łososia lub pstrąga. Przemieszać ostrożnie, aby ryba się nie rozpadła.

 

Po 5 minutach dodać groszek i posiekaną zieleninę. Zagrzać mocno. Jeżeli potrzeba, dolać mleka. Przed podaniem włożyć gęstą śmietanę, posypać świeżo posiekanymi natką i koperkiem, popieprzyć. Podawać gorące.

Jeżeli wolimy, aby potrawa miała bardziej kształt zupy niż gulaszu, trzeba wlać więcej mleka. Nie bójmy się go. Podobne połączenie wypróbowały kuchnie wielu narodów północy, np. Szkoci w swojej słynnej zupie cullen skink z wędzonego halibuta.

Danie jest rozgrzewające i sycące. W sam raz na nieco chłodniejsze dni. Oczywiście, ryby można do niego dodawać dowolne, albo ograniczyć się do jednego gatunku. Nie żałujmy zieleniny. A zamiast groszku możemy wrzucić kukurydzę, też będzie dobrze.

Po jednym daniu obiadowym zadysponowałam solidny deser w postaci staroświeckiej leguminy. Jeszcze przed wojną, oczywiście w domach co najmniej klasy średniej, nie wyobrażano sobie obiadu bez takiego treściwego i słodkiego zakończenia. Leguminy nie były deserem, a więc kremem, galaretą czy lodami. Nie były kompotem. Nie były to torty, baby ani ciasteczka. Choć niekiedy i niektóre z tych deserów podawano jako leguminę. Pojęcie było więc nieostre. Zwykle skrywało naleśniki, lekkie ciasta, w tym suflety czy strudle, budynie gotowane na parze, kisielki, różnego rodzaju słodkie placki i pierożki. A także zapiekanki podawane na ciepło lub zimno. I właśnie w tym kierunku poszłam. Przygotowałam słodką leguminę z ryżu. Zjedliśmy ją na ciepło, ale następnego dnia, już zimna, okazał się też zjadliwa.

 

Legumina z ryżu z bananem i miętą po mojemu

ugotowany ryż jaśminowy

banan

świeża mięta

sól, cukier

przyprawa cynamon z kardamonem lub sam cynamon

2 łyżki sera ricotta

jajko

masło

Masłem natrzeć foremkę do zapiekania. Wyłożyć do niej ugotowany ryż, wymieszać z drobno pokrojonymi bananami i posiekanymi listkami mięty. Do smaku przyprawić solą i cukrem.

 

Ricottę ubić z jajkiem, przyprawić do smaku. Wyłożyć na ryż. Przyprawić cynamonem samym lub wymieszanym z kardamonem.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 st. C na 20–30 minut.

Leguminę podajemy na ciepło. Obok stawiamy sok owocowy, np. malinowy lub wiśniowy, i/albo płynną czekoladę.

Leguminę z zapiekanego ryżu, także z dodatkiem z egzotycznych owoców, opisała Lucyna Ćwierczakiewiczowa w „Tygodniku Mód i Powieści” w tak od nas odległym roku 1899. Opis zakończyła jednym słowem od siebie: „Wyborne”. To chyba niezła rekomendacja. Warto wypróbować, ale jednak bez gotowania ryżu na mięsie! Do bądź co bądź deseru?!

 

Na 8 osób ugotować pół funta odparzonego ryżu na rosole cielęcym, kładąc 4 łuty młodego masła [łut ma 12, 5 g], aby się dobrze wyłajał, to jest, aby się dzielił na przezroczyste ziarnka. Gdy wystygnie, wcisnąć w niego sok z czterech pomarańcz i jednej małej cytryny. Skórkę z pomarańcz obetrzeć o cukier, który utłuc, a dodawszy jeszcze ćwierć funta, lub tyle, ile smak słodkawy wymaga, gdyż pomarańcze bywają słodsze lub kwaśniejsze, wymieszać wszystko razem wybornie, ułożyć na blaszany lub porcelanowy półmisek i polać czterema białkami ubitemi z cukrem, jak na marengi, czyli do ubitej piany wsypać cukier, i zapiec w wolnym piecu, stawiając półmisek na górnej kondygnacyi.

Takie leguminy, obecne były powszechnie jeszcze w jadłospisach przedwojennych. Przykłady znajdziemy w menu podawanym co tydzień w magazynie „As”. Tu wiosenne z roku 1935.

 Dlaczego leguminy zniknęły? Zmiotły je i wojenna bieda, i demokratyzowanie się życia, i wreszcie inny jego styl, nie wymagający już godzinnego lub nawet kilkugodzinnego celebrowania obiadu. Jemy mniej i zdrowiej. Ważymy mniej niż nasi przodkowie. Ale czasem po lekkim posiłku można sobie podać porcyjkę tuczącej (niestety!) słodkości. Ograniczając jej porcję. Jest jeszcze inne wyjście: dawną leguminę, np. jabłka w cieście czy zapiekaną na słodko kaszę, możemy podać jako danie obiadowe do jogurtu, kefiru czy maślanki. Dzieci zwykle uwielbiają takie obiady.

Więcej do czytania na aktualny w Wielkim Tygodniu temat postu z końcówki wieku XIX znajdziemy w felietonie gospodarskim Elżbiety Kiewnarskiej. W roku 1938 jako Pani Elżbieta wspominała posty zapamiętane z dzieciństwa. Przypomnę, bo już kiedyś o tym pisałam, że spędziła je na dalekich rubieżach historycznej Rzeczypospolitej – na Inflantach. Będzie i o leguminach, postnych, rzecz jasna. Na czym polegał szczery post? Proszę przeczytać.

 

Kuzyneczka Zosia wyciągnęła mnie na dłuższą rozmowę w sprawie zachowywania postu.

– Czy ciocia pamięta te czasy, kiedy w domach katolickich w pierwszy i ostatni tydzień Wielkiego Postu obowiązywał post szczery, bez nabiału, a przez resztę czasu jadano mięso tylko w niedzielę?

– Naturalnie, pozatem jednak osoby religijne, jako specjalną pokutę, wyrzekały się różnych ulubionych przysmaków. Naprzykład panowie nie palili cygar, lub nie pili wina. Dziadek mój, który pijał rano winną polewkę, przez post cały pił piwo grzane. Babcia nietylko nie jadała żadnych ciastek ani cukierków, lecz nawet w te mięsne niedziele nie dotykała nawet wędlin, które bardzo lubiła. Właściwie i wtedy, przed blisko półwiekiem brano dyspensę dla całego domu, jednak z dyspensy tej korzystali tylko ciężko chorzy i dzieci.

– No i cóż można było ugotować ze szczerym postem? Mówię o daniach, które można było podać na stół państwa, państwa tak wymagających i wybrednych, jakimi podobno byli rodzice cioci.

– Oczywiście wybór dań nie był tak obfity, jak w zwykłym czasie. Tembardziej, że ani tłuszczów zwierzęcych ani jaj, ani nabiału ten „suchy”, jak go wtedy nazywano post nie pozwalał. Pieczywo więc przede wszystkim musiało być postne. Pieczono więc wyborne bułeczki z makiem, czarnuszką, kminkiem i anyżkiem – zamiast masła używając do nich oliwy lub nawet oleju. Przypominam sobie też pewne czarne suchary, mocno osolone i z dużą ilością kminku, które miały wielu amatorów do herbaty, kawy i piwa. Pieczono je z razowej, żytniej mąki, z dodatkiem oleju i miodu. Wyglądały niezbyt ładnie, ale były bardzo kruche i – o ile mnie pamięć nie myli – smaczne.

Oleju zresztą używano tylko na drugim stole – dla służby, a ponieważ panował przesąd, że oliwa smażona jest niesmaczna i nie zdrowa, były pewne trudności w przyrządzaniu dań mącznych, ryb i jarzyn. Ztąd [tak w oryginale!] jadano przeważnie rosoły rybne, zresztą dzięki wielkiej rozmaitości ryb w smaku dosyć urozmaicone.

Więc rosół z miętusów z wybornymi wątróbkami, rosół z okoni, z jazgarzy, z sielawy, stynki i t. p. Kucharze umieli też jakoś przyrządzać rybne zupy przecierane (purée) bez masła i żółtek. Zupy owocowe, kapuśniaki z grzybami, krupniki zabielane migdałowym mlekiem, grochówki i fasolówki na wędzonych flądrach dawały spory wybór zup, bez których w owych czasach obiad był nie do pomyślenia.

Aby się obyć bez maślanych sosów jadano dużo ryb w galarecie a do nich chrzan z octem, musztardę, sos „vinaigrette” a jako dodatek do nich sałatę jarzynową, ogórki kiszone, kapustę kiszoną zaprawioną oliwą i cukrem i różne octowe marynaty. Sztuka marynowania i wędzenia śledzi stała bardzo wysoko.

Były gospodynie, byli i kuchmistrze, którzy znali po kilkadziesiąt sposobów marynowania śledzi i umieli dowolnie nadawać tym śledziom smak sardynek, minogów itp.

Z ryb na gorąco pamiętam ogromne leszcze, pieczone na słomie, posypane plasterkami cebuli.

Oryginalny był też szczupak w łusce. Musiał to być też bardzo duży egzemplarz, który wypaproszony i osolony, lecz wcale nie oczyszczony z łuski, gotowano w smaku z jarzyn i korzeni i podawano zwiniętego w krąg (ogon włożony do paszczy i przytrzymany patyczkiem). Łuskę ze skórką zdejmowano widelcem na talerzu, a mięso takiego szczupaka miało niezrównany smak i soczystość.

Jarzyny jadano z wodą z oliwą i octem – sosu majonezowego ani masła nie wolno było używać. Z legumin oczywiście budynie i suflety były wyłączone. Ryż z konfiturami, sago na winie, różne kompoty i kisielki najczęściej były spotykane. Zamiast mleka i śmietanki podawano do nich mleko migdałowe i makowe i sytę miodową.

– Upewniam ciebie, Zosiu, że nietylko głodu nie odczuwaliśmy, lecz nawet taka zupełna zmiana stołu ogromnie większości osób poszczących bardzo smakowała i prawdziwym umartwieniem było tylko dobrowolne, indywidualne wyrzeczenie się przysmaków.

– Wie ciocia, że mnie niektóre kombinacje smakowe zaintrygowały. Zacznę ich próbować od szczupaka w łusce i kisielka żurawinowego z makowym mlekiem.

Podstawą postu były więc ryby i dania mączne. Do mojej potrawy z dwóch ryb trzeba byłoby użyć tylko wody, bez mleka i śmietany. Albo wziąć mleko sojowe czy ryżowe. Moja legumina z ryżu też się ostała. Tylko, jeżeli post miałby być „szczery” lub „suchy”, koniecznie bez masła, bez śmietany, ricotty i jajka. Zamiast nich trzeba by użyć także mleka pochodzenia roślinnego (makowego niestety nie spotkałam) lub soku malinowego i zapiec ryż tak polany. Banan i świeża mięta by się ostały.