O daniach z indyczyny i o smakowaniu

dnia

To dobre, co komu smakuje. O smaku, jak i o guście, nie powinno się dyskutować, czyli wmawiać komuś, dlaczego powinien jeść, dajmy na to, szpinak, choć go nie znosi. Ale ze smakiem nie tak prosto, jak z gustem w każdej innej sprawie. Bywają diety i zalecenia, które poddają nas jakiemuś reżimowi i nakazują jedzenie jednego, a unikanie innego pożywienia. Te reżimy dotyczą na przykład mam karmiących piersią, ale i alergików. Rób co chcesz, a tego, co lubisz jeść nie możesz, musisz zaś, do znudzenia, to, za czym nie przepadasz. Bo dla ciebie zdrowe.

Podobno mięsem najmniej uczulającym, dozwolonym przy wielu takich dietach, jest indycze. Osoby zmuszone do ograniczenia się do niego poszukują różnych przepisów na nowe z niego potrawy. Zaproponuję dwie.

Pierwszą polecam tym, którzy mogą jeść dania smażone, panierowane, z ziołami. Te zioła składają się na włoski sos, czy dip, czyli pesto. Użyłam gotowego, ze sklepu, ale łatwo można sporządzić własny – w moździerzu lub blenderze. I to nie tylko z klasycznej bazylii, ale także z natki pietruszki. Przepis na to pesto można znaleźć we wcześniejszych wpisach mojego bloga.

Sznycelki indycze z pesto po mojemu

mięso z piersi indyczej

pesto

bułka tarta

1–2 jajka

odrobina mleka lub wody

olej do smażenia

Pierś indyka pokroić w cienkie plasterki. Rozbić je ostrożnie, aby nie kaleczyć mięsa. Posolić lekko. Z jednej strony na każdym rozsmarować pesto.

 

Sznycelki zanurzać w jajku roztrzepanym z mlekiem lub wodą (można wziąć tylko żółtka, nie uczulające tak jak białka), a następnie w tartej bułce. Smażyć na rozgrzanym oleju, wyjmować na papier kuchenny, by wchłonął tłuszcz.

Sznycelki gotowe. Jeżeli nie robimy swojego pesto, a użyjemy gotowego, obiad w kwadrans będzie gotowy. Oczywiście, tak samo można smażyć sznycelki z kurczaka, z cielęciny, ze schabu wieprzowego. Kto poszukuje nowego sposobu na tradycyjne schabowe – właśnie go znalazł. Kotlety z pesto przeniosą nas w inny wymiar. Smakowy, rzecz jasna.

Drugą potrawą będzie indyczyna duszona. Łatwiej strawna. Mniej tłusta niż smażona. Dodatek owoców przyda jej nowego wyrazu. Warto spróbować także z innymi kombinacjami owoców, ale jabłka i gruszki są najbardziej dostępne, strawne, zwykle dozwolone.

 

Pierś indycza duszona z owocami po mojemu

mięso z piersi indyka

majeranek

sól, pieprz

cebula

jabłko

gruszka

olej do smażenia lub masło klarowane

bulion warzywny lub woda

 

Pierś indyka pokroić w kostkę. Posolić (lekko, jeżeli użyjemy bulionu), popieprzyć i posypać majerankiem. Przyprawy lekko wetrzeć w mięso.

 

Na patelni rozgrzać tłuszcz, zasmażyć w nim cienko pokrojoną cebulę. Gdy się zeszkli, dołożyć kostki mięsa. Obsmażać mieszając.

 

Gdy całe mięso będzie bardzo lekko złote, dolać bulion lub wodę (można także białe wino). Dusić pod przykryciem 10–15 minut. Do miękkiego mięsa dołożyć owoce pokrojone w kostkę lub paski, posolone i posypane majerankiem. Wymieszać i dusić, aby owoce się zagrzały i zmiękły, ale nie rozpadły. Gotową potrawę zaostrzyć pieprzem.

Uwaga jak wyżej: i to danie można sporządzić z innych rodzajów mięsa. Tyle że np. szynkę wieprzową będziemy dusić dłużej. Kto może, niech zastosuje także inne przyprawy: ziołowe i korzenne. A może smak zaostrzy papryką? W indyku duszonym sos da się zagęścić śmietaną, o ile dieta ją dozwala. Albo mlekiem kokosowym, gdy pójdziemy w stronę orientalną, a zamiast swojskich owoców dodamy egzotyczne: mango, liczi czy choćby banany.

Obie potrawy są wiosenne. Podajmy je do ryżu lub klasycznych ziemniaków. I sałaty. Zadowolenie pewne.

Jako się rzekło: o smaku się nie dyskutuje. Ale można o smaku czytać. Klasyczne dziełko w tej materii, do dziś cytowane, napisał na początku wieku XIX pewien Francuz. Co nie dziwi, kuchnia francuska osiągnęła wówczas szczyty wyrafinowania i uznania. A smak – w sposób oczywisty francuski – znalazł się nawet w tytule. Tak, tak, to „Fizjologia smaku” Anathelma Brillat-Savarina.

W opisie dzieła i jego miejsca w kulturze wyręczę się tekstem z popularnego przed wojną magazynu „As”. Tygodnik zamieścił go w roku 1938. Autor, Tadeusz Abdank Piotrowski, omawia fenomen kuchni francuskiej w rysie historycznym. Tak jak Rzymianie zaczynali ucztę od jajka – ab ovo, pisanie o prymacie francuskiego smaku musiało się zacząć od wspomnienia jej smakosza numer jeden – Brillat-Savarina.

Z dawien dawna dwa narody europejskie przywiązywały wielką wagę do smacznego i obfitego jedzenia: Francuzi i Polacy. Jednakże kuchnia polska nie zdołała wyjść poza granice swego kraju i zająć takiego stanowiska, jakie ma francuska. Ta ostatnia wciąż jeszcze przoduje w świecie smakoszy i gastronomów. Stąd francuskie nazwy potraw figurują w menu wszystkich lepszych restauracyj i większych przyjęć prywatnych.

Jedyna książka poświęcona jedzeniu, nie z punktu widzenia lekarskiego, ani też kuchennego, a traktująca wyłącznie o zmyśle smaku i jego przejawach, napisaną została w języku francuskim pod tytułem: „La Physiologie du Gout”. Autorem tego dzieła był żyjący na przełomie XVIII i XIX stuleci Brillat Savarin, który wyżej cenił nadany mu przez współczesnych tytuł gastronoma, niż piastowaną godność radcy sądu apelacyjnego. Wybitne to dzieło tłumaczone na większość języków europejskich, prócz polskiego, jest we Francji bardzo popularne i każdy lepszy szef kuchni powinien znać na pamięć ustalone w nim prawidła dobrego smaku.[…]

 

A więc tak długo książka nie była tłumaczona na polski! Znał ją tylko ten, kto czytał w oryginale. To opóźnienie nadrobiono dopiero w latach 70. XX wieku. Książkę we wdzięcznym tłumaczeniu Joanny Guze wydał PIW. Edytorsko bardzo ładnie. Mam wydanie drugie z roku 1976.

O ukazaniu się dziełka Polacy byli poinformowani w tym samym roku, gdy się ukazało we Francji, czyli w 1826. A więc sto pięćdziesiąt lat przed ukazaniem się polskiego tłumaczenia. Notkę z „Kuriera Warszawskiego” przytaczam w pisowni oryginału. Autora nazywa się profesorem, jakkolwiek nim nie był.

 

Pewien Professor, członek wielu Towarzystw uczonych wydał w roku bieżącym gastronomiczne rozmyślania, pod tytułem Physiologie du gout, ou méditations de gastronomie transcendante. Dzieło to zawieraiące przepisy względem używania pokarmu, podaie sposoby przygotowania najlepszych potraw wyprowadza historyczne pochodzenia lub wejście w zwyczaj niektórych potraw i trunków iak np.: kawy, herbaty, etc. Dalej traktuie o skutecznym dobrym lub szkodliwym wpływie iaki maią potrawy i trunki na zdrowie ludzkie przepisuie podział czasu przeznaczonego do pracy i spoczynku; przytem przytacza stosowne powieści, anegdoty, wiersze i pieśnie [tak!] gastronomiczne na pochwałę potraw i biesiaduiących przez różnych autorów napisane. Dzieło to we 2ch tomach, kosztuie u Glücksberga zł. 36.

Kim był autor „Fizjologii smaku” wyjaśniła inna notka. O sto lat późniejsza. Także z nieocenionego „Kuriera”. W roku 1926 świętowano stulecie ukazania się „Fizjologii smaku”. Tak cennej dla smaku… światowego.

 

W Paryżu obchodzili smakosze i zwolennicy kuchni wykwintnej setną rocznicę zgonu słynnego gastronoma francuskiego, Anthelma Brillat-Savarina (1766–1826), autora dzieła p. t . „Fizjologia smaku”. Z powołania prawnik, ostatnie dwadzieścia pięć lat życia spędził, jako radca paryskiego trybunału kasacyjnego i na tem spokojnem stanowisku poświęcił wszystkie chwile wolne pracy nad tajemnicami sztuki kulinarnej. Jako smakosz wytworny, nienawidził przesady, to też w jednym ze swych licznych aforyzmów powiada: „Ludzie, którzy dostają niestrawności, lub upijają się, nie umieją ani jeść, ani też pić”.

W innym podaje taką piękną formułę gościnności: „Zaprosić kogo do siebie, to wziąć na siebie obowiązek dbania o jego szczęście podczas całego pobytu pod naszym dachem.”

Przez wiek książki nie znano u nas w całości, na polski tłumaczono ją jedynie we fragmentach. Zwykle ograniczając się do aforyzmów Brillat-Savarina. Tak błyskotliwych, jak kontrowersyjnych. Przykładem ten, że „obiad bez sera jest jak piękna kobieta bez oka”.

Kilka aforyzmów przytoczył jako ciekawostkę „Kurier Warszawski” w roku 1873:

 

Z każdym można by się zgodzić, choć niektórzy z uśmiechem potraktują wątek… astronomiczny. Nad tym o losach narodów można się pochylić. Czy aby czegoś w nim nie ma?

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s