W burzliwych czasach kulinarny cykl roku bywa jak łagodny kompres na zbolałą głowę. Pomaga odczuć, że wszystko mija, a więc mieć nadzieję, że minie i to, co dziś burzliwe, niepokojące, denerwujące, nawet straszne. Pomaga się zająć czymś, co nie jest ani życiem społecznym, ani polityką. W dawnych czasach rok regulowały posty. Dziś, niezależnie od ich religijnych uzasadnień, nie są już takie same. Tradycja jednak zobowiązuje. Środa Popielcowa jest kolejnym milowym kamieniem roku. Kupmy więc śledzie, wymoczmy je, przyrządźmy, a poczujemy się jak nasze praprababcie. Też żyły w niełatwych czasach. A doczekały się tak udanych następców, jak… my.

Nasi przodkowie przeżywali silniej to, co niósł kalendarz, ułożony podług świąt religijnych. Nie rozpraszał ich internet, nie mieli takich rozrywek jak kino czy telewizja, a w ogóle o ile mniej ich było na świecie… Raz w roku bawili się na całego – w zimowym karnawale. Zabawy kończyły się w Ostatki. Po nich następował srogi post, trwający aż do Wielkanocy. Robiło się boleśnie cicho. A na stołach pojawiał się śledź.

To szczególne przejście od hucznych i szalonych zabaw, często nad ranem kończących się mazurem, opisał nieznany redaktor „Kuriera Warszawskiego” w roku 1848. Można rzec, tuż przed zawieruchą Wiosny Ludów (we Francji już się zaczęło, ale do czytających wieści wtedy nie docierały tego samego dnia!). Na razie przejmowała go tylko pustka po karnawale.

Otóż i po Karnawale! ucichły dźwięki muzyki, a nogi, które przez tyle tygodni były w tak pracowitym ruchu, wróciły do dawnej obojętności, i aż do przyszłej zimy, tylko ku codziennej potrzebie poruszać się będą; znikły maski i domina, zgasły mnogie światła, ucichł szalony gwar karnawałowy, wszędzie cicho i głucho!… tylko w młodych główkach naszych dziewic dźwięczą jeszcze tony skocznej Polki, a młodzieńcom wśród sennych marzeń, snują się przed oczami różnokolorowe domina! Niechże jeszcze śpią, niech marzą, bo za przebudzeniem, nie usłyszą już hucznego mazura, a zamiast masek i dowcipnych domin, wywiędły śledź w towarzystwie kartofli w szlafrokach, dwuznaczny odda im pokłon, szyderczo wykrzywiając swoje zeschłe policzki; i nie dziw, bo też to czas jego panowania i świetności! to chwila, w której zarówno otwierają mu podwoje bogatych salonów, jako i drzwi ubogiej lepianki.

Ale i śledź w dobrym tonie,
Wie jak trzeba być w salonie.
Nim więc progi te przebywa
Własnej skóry się pozbywa,
I czystości pełniąc miarę,
Siedzi w Wodzie godzin parę,
Potem czysty, świeży, nowy,
Kładzie reitrok kaparowy,
Oliwkami główkę zdobi,
Kołnierzyki z mleczka robi,
A że perfum mu nie stanie,
Octem kropi swe ubranie,
I tak ufny w swe znaczenie,
Wita pańskie podniebienie. –
Dla prostego jednak ludu
Śledź nie robi sobie trudu,
Zamiast fraka i paczuli
Wziąwszy na grzbiet kęs cebuli,
Idzie jak go Pan BÓG stworzył,
By go chłopek z chlebem spożył
I wzniósł pieśń ku Bozkiej chwale.
Że i to dostał w podziale.

Żegnamy więc was Maskarady, bale i baliki, wieczory tańcujące, herbaty tańcujące, faworki i pączki tańcujące, słowem wszystko co tańczyło, czy to samo przez się, czy za pośrednictwem nóg naszych, żegnamy na długo! I ty ostatnia Maskarado! ty ostatni podrygu karnawałowy, uniżony ci sługa! dziś już powinni ludzie o tobie zapomnieć, dziś trzeba ze skruchą wołać, mea culpa i memento mori, dziś zapomnijmy że wczoraj bawiono się dobrze, że było osób 700, że były piękne domina, że był jakiś Jegomość z kartą na kapeluszu, której nikt niechciał czytać, że była jedna tylko Krakowianka! że nakoniec wszystko było i nic nie było, o tem wszystkiem zapomnijmy, a pamiętajmy, że minął czas szaleństwa, po którym powinniśmy bić się w piersi i gryść [tak!] śledzia.

W rozpoczynającym się poście śledzie jadali więc i bogaci, i biedni, i panowie, i ich poddani. Różnie przyrządzane, na początku chętnie witane, ale potem – obecne do znudzenia. Ciekawy przepis na ich przyrządzenie znalazłam w książce kucharskiej, która ukazała się rok przed cytowanym wierszykiem. Niewykluczone więc, ze jego autor właśnie takiego śledzia jadał. Wydawane wtedy książki na ogół były tłumaczeniami z niemieckiego. Czy tak było z tą bez ujawnionego autora? Nie wiem.

Zawarty w niej przepis na przyrządzenie śledzi jest ciekawy i troszkę mnie zainspirował, gdy myślałam, co jeszcze ciekawego w dziedzinie podawania śledzi da się wymyślić. Zrezygnowałam z dodawania jabłek, ale sam pomysł zapamiętam i kiedyś wykorzystam. Na podawanie śledzi w kolejnych tygodniach będzie przecież jeszcze wiele okazji.

Od tego się zaczęło, ale w sumie połączyłam kilka pomysłów. Wszystkie ciekawe! Na przykład ten z „Tygodnika Mód i Powieści” z roku 1898. Jego autorką jest współpracująca już wtedy z tygodnikiem Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Napisała go z charakterystyczną swadą (passus o dobroci oliwy brzmi jak wskazówka życiowa!). Czy zaczerpnęła go z jakichś źródeł niemieckich? Być może. Nazwa o tym świadczy. Rollmopsy, czyli śledzie zawijane, były podobno ulubioną potrawą pierwszego kanclerza Rzeszy Niemieckiej – Ottona von Bismarcka.

 

Dobre śledzie namoczyć na 36 godzin, po wymoczeniu obetrzeć z wilgoci bibułą oczyścić środek, obciąć głowy, zdjąć skórę, rozplatać i wyjąć kość środkową. Każdą połowę śledzia tak przygotowaną rozpłaszczyć nożem szerokim, nasmarować cienko francuzką musztardą i zwinąć napoprzek, tak, iż każda połowa uformuje gruby zwinięty kawał, który przy podaniu przekrawa się na połowę. Ułożyć te śledzie w słoik kamienny, przekładając angielskiem zielem i pieprzem w całości, oraz gdzieniegdzie liśćmi bobkowemi. Tak szczelnie ułożone polać dobrą oliwą, bo ze złych rzeczy nic dobrego wytworzyć nie można, tak aby śledzie były nią pokryte. Są to wyborne śledzie, które u nas sprzedają w składach delikatesów, sprowadzane z zagranicy. Można je trzymać w piwnicy lub chłodnej śpiżarni parę miesięcy.

Z tej porady pobrałam zawijanie filetów posmarowanych musztardą. Kolejną inspiracją była dla mnie skromna recepta, jaką potraktowała śledzie „Pani Domu” z roku 1935. Spodobał mi się dodatek warzyw. Dziwi nazwanie oleju sojowego oliwą z soi. Pomieszanie szczególne! Oliwa, jak sama nazwa mówi, jest tylko z oliwek. To po prostu olej z oliwek. Ponadto w przepisie brak informacji, że marchewkę trzeba ugotować. Z tym sobie poradziłam, jak będzie widać.

Śledzie zawijane w oliwie

5 małych śledzi pocztowych

10 dkg cebuli

5 listków bobkowych

5 małych korniszonów

5 kawałków marchewki

5 dkg musztardy

10 dkg świeżej oliwy z soji

Śledzie pocztowe opłókać [!], wymoczyć w wodzie przez kilka godzin. Cebulę pokrajać w talarki, zagotować w wodzie z octem, odcedzić. Ugotowaną marchew pokrajać w grube kawałki karbowanym nożem. Śledzie odcisnąć z wody, odjąć głowę i ogon, obrać ze skóry, jeżeli trzeba, wyjąć wnętrzności, podzielić wzdłuż na pół. wyjąć starannie kręgosłup i ości. Każdą połówkę śledzia posmarować cienko musztardą, nałożyć cebulą, korniszonem i marchewką, zwinąć w
rulon, koniec spiąć wykałaczką. Zwinięte śledzie ułożyć w słoiku ciasno, przekładając liśćmi, zalać oliwą, nakryć i przechowywać w zimnem miejscu. Po tygodniu można je używać. Podawać z sałatami i chlebem lub jako zakąskę. Oliwę można zużyć do sałaty.

Zebrałam te wszystkie trzy przepisy i uruchomiłam własną fantazję śledziową. Efekt uważam za udany. Takie śledzie z powodzeniem można postawić przed najbardziej wymagającymi gośćmi. Pod warunkiem, że je w ogóle jedzą!

Dzisiaj mało kto kupuje śledzie w całości, które trzeba czyścić, obierać ze skóry i bardzo długo moczyć. Ja też poprzestaję na matjesach. Moczę je na tyle długo, aby nie były zbyt słone. Najpierw w zmienianej kilka razy wodzie, a na koniec w mleku.

Ponieważ będą zwinięte w ruloniki, do ich spięcia trzeba przygotować wykałaczki.

 

Śledzie zawijane po mojemu

1/2– 3/4 kg matjesów, czyli płatów śledziowych

cebula

marchewka

kilka ogórków w occie

listek laurowy, ziela angielskie, czarny pieprz

musztarda z Dijon

ocet z białego wina

białka z 2 ugotowanych jajek

szczypior

na sos:

2 żółtka jaj ugotowanych na twardo

łyżka musztardy miodowej

olej słonecznikowy lub sojowy

sól, czarny pieprz z młynka

szczypta cukru

ocet z białego wina

 

Cebulę pokroić w piórka, marchewkę w cienkie słupki (tyle, ile jest filetów). Warzywa zalać zimną wodą zakwaszoną łyżką octu, doprawioną solą i szczyptą cukru; wrzucić listek laurowy, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego. Gotować 5–7 minut, odcedzić, wywar zostawić. Ogórki pokroić w tyle słupków, ile marchewki.

 

Wymoczone płaty śledziowe smarować musztardą. Układać na nich kilka piórek cebuli, słupek marchewki i ogórka, zawijać, spiąć wykałaczką. Układać w dwóch naczyniach. Jedne rolki zalać olejem połączonym z łyżeczką wywaru. Drugie sosem majonezowo-musztardowym.

 

Sos sporządzić z 2 żółtek jaj roztartych z olejem, musztardą miodową oraz szczyptą cukru i solą. Masę rozprowadzić schłodzonym wywarem z gotowania cebuli i marchewki. Spróbować, jeżeli trzeba doprawić, zalać drugą cześć śledzi. Posypać posiekanymi pieprzem z młynka, białkami i szczypiorem.

Śledzie trzymamy w lodówce. Podajemy do ziemniaków ugotowanych w mundurkach lub pajd chleba razowego. Amatorzy na pewno sięgną po kieliszek czystej wódki, koniecznie z zamrażalnika.

Nie oprę się zamieszczeniu jeszcze dwóch bardzo ciekawych przepisów na przyrządzanie śledzi. Oba dojmująco ukazują czasy, w których je wydrukowano. A były niełatwe. Biedne, pełne prawdziwego niepokoju, a nawet wręcz tragiczne. Przez co te nasze prababcie musiały przechodzić… I zawsze, zawsze umiały sobie radzić.

Pierwszy wycinek pochodzi z dwutygodnika „Kłosy Ukraińskie”, który ukazywał się w Kijowie w latach 1914–1917. Były to lata kończące wielowiekową obecność Polaków i polskiej kultury w tym mieście. Zakończone, jak wiadomo, tragicznie.

 

W roku 1916 pismo wzbogaciło się o dodatek dla pań, który miał pomagać w radzeniu sobie z postępującymi brakami zaopatrzenia. Wycinek z przepisem na przyrządzanie śledzi, czyli takich rybek, jakie się dostało, jest tego dowodem.

 

Kolejny historyczny ślad bieda-czasów pochodzi z roku 1933. Ludziom też wtedy nie żyło się lekko i dobrze. Polacy doświadczali skutków łączenia się trzech zaborów,  Wielkiej Wojny i walk z bolszewikami w roku 1920, dodatkowo dotykały ich następstwa światowego Wielkiego Kryzysu. Ubóstwo było powszechne. Jego obrazy odkryłam w dodatku do „Słowa Pomorskiego”, ukazującego się w Toruniu. Ten dodatek o nazwie „Dom Rodzinny” także był przeznaczony dla pań, troszczących się o swoje rodziny.

 

Ślad biedy z nędzą, które trudno sobie nam wyobrazić, pozostał w przepisie na śledziową zupę z dwóch śledzi. Miała nasycić całą rodzinę.

 

Takie śledzie z kartoflami i cebulą często były jedynymi sycącymi posiłkami w ciągu dnia. A często taniej cebuli był więcej niż jednak droższych śledzi! Pamiętajmy o tym narzekając, jak nam się źle dzieje.