Rozsmakujmy się w jesieni. Bo przecież „nie ma na nią rady”, że strawestuję słowa Andrzeja Waligórskiego wyśpiewane w piosence przez Olka Grotowskiego.

Raz staruszek, spacerując w lesie,
Ujrzał listek przywiędły i blady
I pomyślał: – Znowu idzie jesień,
Jesień idzie, nie ma na to rady!

I podreptał do chaty po dróżce,
I oznajmił, stanąwszy przed chatą,
Swojej żonie, tak samo staruszce:
– Jesień idzie, nie ma rady na to!

A staruszka zmartwiła się szczerze,
Zamachnęła rękami obiema:
–  Musisz zacząć chodzić w pulowerze.
Jesień idzie, rady na to nie ma!

Może zrobić się chłodno już jutro
Lub pojutrze, a może za tydzień
Trzeba będzie wyjąć z kufra futro,
Nie ma rady. Jesień, jesień idzie!

A był sierpień. Pogoda prześliczna.
Wszystko w złocie trwało i w zieleni,
Prócz staruszków nikt chyba nie myślał
O mającej nastąpić jesieni.

Ale cóż, oni żyli najdłużej.
Mieli swoje staruszkowie zasady
I wiedzieli, że prędzej czy później
Jesień przyjdzie. Nie ma na to rady.

Już w sierpniu staruszkowie zamartwiali się nadchodzącą jesienią? Co dopiero w październiku! Wietrzymy norki i szynszyle, wyjmujemy ciepłe swetry, no i odżywiamy się po jesiennemu. Zakupy bazarowe temu sprzyjają.

 

Na stoiskach warzywnych królują pomarańczowe dynie, różnokolorowe papryki, pomidory w różnych odcieniach czerwieni, brązowe grzyby. W budkach z mięsem zwróciłam uwagę na baraninę i jagnięcinę. Jesień to sezon na to mięso. Nasi przodkowie staropolscy je uwielbiali – „baranek” i skopowina były wysoko cenione. A potem jakoś się to upodobanie zagubiło. Już przed wojną do jedzenia baraniny namawiali autorzy książek i kulinarnych rubryk w czasopismach. Tłumaczyli, jak zdrowe to mięso, jak w innych krajach kulinarnie cenione, jak smaczne.

Za „moich czasów”, w PRL-u, w Warszawie było kilka adresów, pod którymi sprzedawano baraninę. Dzielili się nimi amatorzy tego mięsa i smakosze. Był taki sklep przy Parkingowej, przy Hali na Koszykach, można było wypatrzyć baraninę i pod Halą Mirowską. Kupuję ją tam do dziś. Na jesienny obiad.

Najbardziej lubię udziec – mięso drogie, ekskluzywne, dające się przyrządzać bardzo prosto. Nadaje się i na elegancki obiad, i na posiłek niezobowiązujący, w stylu rustykalnym. Ale udziec, nawet jagnięcy, to jednak sporo mięsa, a gości nie oczekujemy. Tym razem wybrałam więc comber jagnięcy, no cóż, też nie tani. Można go pokroić w kotleciki z kostką (rzeźnik zrobi to na naszych oczach), ale można upiec w całości. Nawet taki mały kawałek, składający się z czterech kotlecików. Można przeznaczyć po dwa na osobę. Nadkrojone mięso trzyma kość, to dzięki niej pozostaje soczyste. No i dzięki krótkiemu pieczeniu. Na obiad dla większej ilości osób kupujemy, oczywiście, comber większy, ale przyrządzamy go dokładnie tak samo. Przyprawiłam go klasycznie: z czosnkiem i rozmarynem.

 

Comber jagnięcy najprościej po mojemu

comber jagnięcy

2 małe cebulki

4 ząbki czosnku lub więcej

rozmaryn świeży lub suszony

pieprz wietnamski z młynka

oliwa

sól

 

Mięso umyć, osuszyć, nadkroić do grubej kości, dzieląc na kotlety. Skropić oliwą, posypać posiekanym drobno czosnkiem i półplasterkami cebulek. Mocno popieprzyć i obłożyć rozmarynem. Przyprawy wetrzeć w nadkrojone kotleciki. Odstawić na dzień, dwa, a nawet trzy dni do lodówki.

 

Mięso wyjąć z kwadrans przed przyrządzaniem. Obetrzeć z czosnku, cebulki i rozmarynu. Obsmażyć starannie, z każdej strony, na oliwie z marynaty (dodać łyżkę, gdy jej za mało). Ponownie obłożyć cebulą i czosnkiem z marynaty, na wierzchu położyć świeżą gałązkę rozmarynu. Podlać odrobiną wody lub białego wina. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 10–15 minut. Można też piec 30 minut w 80 st. C. Ze dwa razy podlać sosem spod pieczenia. Solić po wyjęciu z piekarnika.

Delikatną jagnięcinę podaje się lekko różową, na pewno nie powinna być wypieczona. Można nie podlewać wodą, ale moim zdaniem zapobiega to wysuszeniu kotlecików.

Co podać do tego aromatycznego i soczystego mięsa? Jesienią zawsze będzie smakowało marsylskie ratatouille. Czyli jedna ze śródziemnomorskich wariacji na temat duszonych warzyw. Ma tę zaletę, że nie wymaga jednego kanonicznego przepisu. Jak nasz bigos, każdy przyrządza danie na swój smak i zapas warzyw. Oczywiście, tych jesiennych. Proporcje proszę traktować orientacyjne. Gdy damy mniej lub więcej bakłażana, pomidora lub cebuli – też będzie dobrze. Pomidory dodaję pod koniec, bo lubimy nierozgotowane. Ale można je poddusić solidniej, dodając wcześniej.

 

Ratatouille jesienne po mojemu

2 bakłażany

2 cukinie

2 cebule

2 pomidory

2–4 ząbki czosnku

świeża bazylia różnych odmian i tymianek

natka pietruszki

2 liście laurowe

sól, pieprz

oliwa

 

Oliwę rozgrzać, wrzucić i zeszklić pokrojoną cebulę. Dodawać pokrojone w kawałki bakłażany, cukinie, dusić mieszając. Dołożyć gałązki tymianku i natki, liście laurowe, i posiekany czosnek. Poddusić, dodać ćwiartki pomidorów i listki bazylii. Dusić po wymieszaniu.

 

Doprawić solą i pieprzem. Podawać posypane listkami świeżej bazylii.

Najlepiej będzie smakowało, gdy te duszone warzywa posypiemy listkami różnych rodzajów bazylii. Ja miałam czerwoną cytrynową, grecką o drobnych listkach i zwykłą. Ale dzisiaj można znaleźć jeszcze inne jej odmiany – jest nawet cynamonowa, bardziej słodka, mocno aromatyczna tajska, o listkach czerwonych i różnych odcieniach zieleni. Wybierać, przebierać!

Jako dodatek węglowodanowy do naszego obiadu podałam podduszone ziemniaki, a właściwie dwa ich rodzaje – zwykłe i słodkie, tak, te pomarańczowe. Na stole dają znakomity efekt kolorystyczny. Ubarwią najnudniejszy posiłek! A przyrządzi je nawet kucharz nieobyty z kuchnią.

 

Ziemniaki i bataty duszone po mojemu

4 ziemniaki

2 bataty

pęczek natki pietruszki

oliwa

sól, pieprz

starta gałka muszkatołowa

Ziemniaki i bataty obrać ze skóry, umyć, wysuszyć, pokroić w zapałkę, tzn. w cienkie słupki. Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę, wrzucić warzywa, smażyć mieszając co jakiś czas, aby miękły równomiernie.

 

Gdy będą miękkie, doprawić je solą i pieprzem oraz odrobiną startej gałki muszkatołowej, wymieszać, posypać obficie posiekaną natką. Podawać gorące.

Taki obiad pomaga pogodnie witać się z jesienią. A kto unika mięsa, może poprzestać na duszonych warzywach i podać je na smażonym po francusku omlecie. Też będzie smacznie.