Po włosku to finocchio, po francusku fenouil, po angielsku fennel. A to koper włoski. Można go też spotkać pod nazwą fenkuł. Wciąż mało u nas znany. Ale ponieważ w warzywniakach obecny, ma szanse stać się nawet popularny. Jest mocnym akcentem kuchni śródziemnomorskiej, zwłaszcza włoskiej. Jego odmianę dziką zbierałam na Sycylii, można jej używać jak naszego kopru ogrodowego – do przyprawiania potraw. Jego ziarenka nadają im intrygujący anyżkowy posmak. Ale najistotniejsza kulinarnie jest odmiana, która ma „mięsiste ogonki liściowe” (tak opisuje fankuł Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”) z wyglądu przypominające cebulę. Przybrane jasnozieloną chmurką koperkowej natki.

 

Bulwy kopru – grillowane, duszone, gotowane – stanowią świetny dodatek do mięs i ryb. Ale może być podawany także zapiekany z białymi lub serowymi sosami. Ten z grilla (a także z patelni grillowej), posmarowany oliwą, świetnie smakuje po prostu z sokiem z cytryny. Można go także wykorzystywać na surowo, do sporządzania surówek i sałatek. Ale kto nie lubi anyżku – niech go unika.

Ja ten smak lubię. Dlatego gdy tylko widzę koper, kupuję go i na różne sposoby wykorzystuję. Ze szczętem, to znaczy nie odrzucając łodyg i naci, tylko usuwając głąb. Aby przyrządzić koper, trzeba zdjąć wierzchnią warstwę, bulwę przekroić na pół, odkroić i odrzucić głąb, a pozostały miąższ (czy raczej liście ułożone „na cebulkę”) pokroić w paski. Jeżeli łodyg nie użyjemy razem z bulwami, warto je odłożyć i wykorzystać do zup, do surówek, do zapiekanek itd., można je posiekać lub zetrzeć na grubej tarce. A same bulwy? Służę dwiema propozycjami.

 

Risotto z koprem włoskim po mojemu

ryż arborio lub carnaroli

koper włoski

mała cebula cukrowa

masło ghee (lub klarowane)

szklanka białego wina wytrawnego

szklanka bulionu warzywnego

kwiat soli

pieprz biały z młynka, np. malajski

sok z cytryny

starty ser włoski, np. parmezan

 

Koper przygotować jak opisano wyżej. Masło rozgrzać, zeszklić drobno pokrojone kostki cebuli, dodać ryż. Mieszając smażyć, aż wszystkie ziarenka pokryją się tłuszczem i zrobią się jakby przezroczyste. Zalać winem, a gdy zostanie przez ryż wchłonięte, dolewać bulion. Po około dwudziestu minutach, gdy ryż zacznie mięknąć, dołożyć paski włoskiego kopru, skropić sokiem z cytryny, wymieszać.

 Gdy potrzeba – dolać jeszcze płynu (risotto musi być cały czas wilgotne). Po kilku minutach, gdy koper się rozgrzeje i nieco zmięknie, dołożyć solidną łyżkę masła i dosypać starty ser. Popieprzyć, i jeżeli potrzeba posolić (bulion i ser są słone). Przed podaniem posypać świeżą natką kopru.

Do tego kopru podajemy wino takie, jakim je potraktowaliśmy. I mamy namiastkę lata, świetny obiad na nadchodzącą jesień.

W kolejnym przepisie podam sposób na wykorzystanie resztek sera. Prawda, że nie zawsze ser zjadamy do końca i potem zalegają w lodówce, schnąc beznadziejnie? Mnie posłużyły do sporządzenia tarty serowo-fenkułowej. Celowo nie podaję gatunków sera – może być każdy.

 

Tarta z sera i kopru włoskiego po mojemu

bulwa kopru włoskiego pokrojona jak wyżej

schłodzone ciasto francuskie lub kruche

resztki sera, np. pleśniowego, koziego, mascarpone

śmietana kremowa

2 jajka

bulwa kopru włoskiego

kwiat soli, pieprz biały np. malajski

kilka listków młodej sałaty

 

Ciasto przygotować do pieczenia zgodnie z opisem na opakowaniu, nakłuć widelcem. Piec 10–12 minut w 200 st. C. Wyjąć.

 

Ser mascarpone lub miękki kozi rozetrzeć z jajkami i śmietaną (dać jej tylko tyle, by masa nie była sucha), doprawić do smaku solą. Wylać na ciasto. Na płynnej, ale dość gęstej masie rozłożyć paski kopru i kawałeczki sera pleśniowego.

 Zapiekać 10–15 minut w 160 st. C.

Tartę przed podaniem przybrać nacią kopru włoskiego i listkami młodej sałaty.

 Kto ma resztki twardego sera włoskiego, np. parmezan, może tartę nim posypać 5 minut przed wyjęciem z piekarnika. Zamiast niego można wziąć także plasterki miękkiej mozzarelli. Jak widać, dadzą się wykorzystać resztki każdego sera. Zamiast iść w sery włoskie, można zastosować greckie – fetę, cypryjski halloumi, słowem, co kto lubi i co kto ma w lodówce. A koper włoski, czyli fenkuł, będzie się lubił z każdym serem. I z białym winem, o czym warto pamiętać.

Fenkuły nie były obecne w polskiej kuchni, jakkolwiek o ich ziarenkach pisał np. Jan Krzysztof Kluk, przyrodnik opisujący polską florę (z praktycznym wykorzystaniem roślin) pod koniec wieku XVIII. Znalazłam także przedwojenny przepis na likier z ich użyciemich  – zamieścił go „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1939, a podał do druku czytelnik podpisany J. Krygowski, Jasło. Nie mogę się oprzeć urokowi tych receptur, podaję więc je wszystkie, choć ziarenka fenkułu są tylko w pierwszej.

 

Likier dzięglowy „Vespetro”: nasion arcydzięglu 60 gramów, nasion kopru włoskiego 8 gramów, nasion anyżu 8 gramów, kolendru 6 gramów – namoczyć przez tydzień w 200 gramach spirytusu. Następnie dodać syrop z 1 1 wody i pół kg cukru.

Likier jałowcowy (w rodzaju Machandlu, wzgl. Steinhaegera): pół litra świeżego, rozmiażdżonego jałowca namoczyć przez kilka dni w 4-ch litrach wódki 60-procentowej. Następnie zlać i dodać 3/4 kg cukru.

Likier tatarakowy: 30 gramów korzenia tataraku świeżego i 5 gramów, goździków, zalać pół litrem spirytusu na przeciąg 2 dni. Potem zlać i dodać syrop z pół l wody i 1/8 kg cukru.

Likier z tarek: 1/4 litra świeżych owoców dojrzałej tarniny rozmiażdżyć, wraz z pestkami (pestki również roztłuc) i zalać na przeciąg 5 dni 1/4 litra spirytusu. Później dodać syrop z pół l wody i pół kg cukru.

Przepisy na tu urocze likiery były podane w gazecie czerwcowej. W tym samym numerze zamieszczono wiersz, odwzorowujący niepokoje i przeczucia nadciągającej wojny. W duchu – zobaczcie sami – w duchu „nie oddamy ani guzika”.  Tytuł skierowany jest do wroga, nie do współobywateli.

 

Rycerze spod Grunwaldu nie uchronili kraju. Już we wrześniu uległ najeźdźcy. Czy pan z Jasła zdążył przygotować swoje likiery? Czy którymś z tych alkoholowych zapasów się udało przetrwać okupację? Czy sam autor przeżył? Bo krakowski „Ilustrowany Kuryer Codzienny” padł, a był wszak największą gazetą polską. Pozostał w historii jako źródło wszechstronnych informacji o II Rzeczpospolitej, która też zginęła.