Mak – do polskich deserów

Lubiany. Znany od wieków. W Polsce tradycyjnie podawany w połączeniu z miodem. Jedzenie maku i miodu podczas zimowych świąt Bożego Narodzenia miało tradycje jeszcze dawniejsze. Miało zapewniać powodzenie i sytość na kolejny rok. Z kolei makowe mleko – czyli mak gotowany w mleku – na stołach pojawiało się podczas licznych postów.

Mak był przy tym bardziej pożyteczny niż nam się wydaje. Z niego (i z konopi) tłoczono u nas olej. Jak pisał Józef Peszke, historyk-amator badający kuchnię staropolską (pisownia oryginału): „Oleje do okrasy służyły różne, przedewszystkiem makowy i konopny, używane najpospoliciej. Kupowano je albo już gotowe, lub też nabywano mak i siemię konopne i z nich dopiero kazano wybijać olej, co czyniono może dla tego, aby mieć zawsze świeżo sporządzony, nie zjełczały”.

Może warto wrócić do tej tradycji? Taki olej na pewno nie będzie tani, ale przecież nie musi być używany na co dzień. Irena Gumowska, specjalistka od zdrowego jedzenia, podawała, że w ziarnach maku jest 50% oleju. A makuch, który pozostaje jako wytłoczyna, „jest cenną paszą, zawierająca około 32% białka”.

Tadeusz Żakiej, używający pseudonimu Maria Lemnis i Henryk Vitry, wymienił w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” kilka makowych specjałów kuchni polskiej: „makowce, torty makowe, ciasteczka makowe, łamańce z makiem, kutia, wigilijne mleczko makowe”; dalej pisze, że „używa się go również do posypywania chleba, bułeczek i słonych paluszków”. Wymieniane przez niego pożytki z maku jakie mają narkomani – pominę.

Wróćmy do wieków średnich w ujęciu Józefa Peszkego, który starannie przestudiował dietę króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych żon:

„Mak (papaver) uprawiany w ogrodach królewskich, rzadziej kupowany, należy do płodów ogrodowych, wspominanych nadzwyczaj często, zwłaszcza w liczne dni postne; przeważnie tłoczono z niego olej, ale wątpić nie można, że musiał też służyć, jako przyprawa do ryb, potraw mącznych i ciast; że brano go niekiedy do placków”. Wspomniano je w roku 1412: „placki z makiem na oleju pieczone podano do obiadu królowej Anny w Wielki Piątek”.

Dzisiaj mak bierzemy głównie do deserów. Jedzonych zwykle zimą. O maku przypominamy sobie głównie podczas świąt Bożego Narodzenia. Może w tym roku zrobić to wcześniej?

W wycinkach kulinarnych z dawnych gazet, na których plik trafiłam podczas porządków, znalazłam sympatycznie wyglądający tort makowy. A że akurat niedawno obchodziliśmy pewną rocznicę, postanowiłam ją uczcić tortem. Makowym. Przyrządzanie deserów z maku jest teraz o wiele łatwiejsze niż dawniej – można do nich kupić mak utarty. Wystarczy go sparzyć mlekiem lub wodą, nie trzeba mozolnie przekręcać przez maszynkę lub ucierać w makutrze. Sprzedawane są także rozmaite masy makowe w puszkach. Nie zawsze mają taki smak, jak lubię. Ale kto nie chce się bawić w parzenie maku – co nie jest wcale uciążliwe – niech kupi puszkę z makiem. Może znajdzie taką, która będzie mu odpowiadać.

Do tortu jednak trzeba wziąć mak sypki, z torebki. Przypominam: jest już roztarty. Torebka z nim zawiera 200 g. W przepisie było 250 g maku, wzięłam o te 50 g mniej. Bez szkody dla jakości ciasta. Podaję więc taką ilość maku, jaką zastosowałam. Przepis podaje także bardzo bogaty maślany krem: z 2 kostek masła, 6 jaj, 3–4 łyżeczek kawy rozpuszczalnej. Krem przyrządziłam też inny: korzystając z przepisu w klasycznej „Kuchni polskiej”. Nieco „uboższy”.

Tort makowy ze starej gazety po mojemu

na biszkopt makowy:

20 dag maku

5 jajek

2 niepełne szklanki cukru

3 łyżki kaszy manny

1 łyżka tartej bułki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

na krem:

6 żółtek

25 dag cukru pudru

25 dag masła

kieliszek rumu lub wanilia

do nasączenia:

szklanka mocnej herbaty

Mak sparzyć, zagotować odstawić na 1/2 godziny. Odcedzić i dwukrotnie zemleć. [Co odpada w wypadku maku roztartego]. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać mak, kaszę, tartą bułkę. Wymieszać stopniowo z pianą ubitą z białek. Piec w 160 st. C przez 40 minut lub nieco dłużej (sprawdzić patyczkiem: ma nie być oblepiony ciastem). Wystudzić. Przekroić na trzy krążki. Nasączyć herbatą.

Na krem żółtka utrzeć z cukrem, rozetrzeć ze stopniowo dodawanym masłem, po trochu dodawać rum i mocny napar z kawy (kawę rozpuścić w małej ilości wody).

Nasączone krążki smarować kremem. Zostawić go do posmarowania wierzchu tortu. Przybrać bakaliami, makiem, dekoracyjnymi kuleczkami, dekoracjami z marcepanu albo opłatka itp.

Ten tort warto schłodzić w lodówce. Zrobi się zwarty i będzie się dobrze kroił. Jest bardzo smaczny, zwłaszcza makowy biszkopt. Obiecuję sobie jeszcze raz go upiec, tyle że następnym razem przełożę go jednak lżejszą bitą śmietaną i wiśniami, aby uzyskać efekt zbliżony do bardzo przez nas lubianego tortu szwarcwaldzkiego (czyli z Czarnego Lasu). Może zrobię to na Sylwestra?…

Coraz częściej myślę o zimowych świętach. Są coraz bliżej. Odpowiednio wcześniej możemy przemyśleć i zaplanować makowe desery. Przedstawię trzy propozycje do wyboru. Wydają się ciekawe i chyba zapomniane. Może któryś z pomysłów naszej prababci i nas skusi? Wszystkie pochodzą z „Tygodnika Mód i Powieści”, różnią się tylko datami. Jeden deser zawiera mak, dwa są do maku przeznaczone. Przedstawiam je, jak zwykle, nie korygując archaicznej pisowni.

 

Bardzo apetyczne i oryginalne jest połączenie maku z czekoladą z roku 1904. Chętnie je wypróbuję.

 

Kwartę białego maku namoczyć dziś na jutro w zimnej wodzie, aby zmiękł i łatwiej dał się utrzeć, potem biorąc po trochu ucierać go w donicy, dodając po łyżeczce miałkiego cukru. Wszystek mak utarty i ocukrzony rozdzielić na połowę i jedną z nich wymięszać z 1/4 funtem utartej czekolady.

Przed samą wieczerzą ułożyć na okrągłym półmisku mak w promienie, .dając jeden biały, drugi czekoladowy. Promienie te powinny ku środków odpowiednio zwężać się, w taki sposób aby utworzyła się okrągła dość wysoka legumina, którą z wierzchu przybrać makaronikami lub biszkopcikami.

Do dwóch kolejnych wypieków maku się nie używa. Są dodatkami do maku roztartego i podawanego podczas Wigilii (i po niej, jeśli zostanie). W roku 1911 autorka podpisująca się M . H . N. przedstawiła bardzo sympatyczne ciasteczka, łącznie ze sposobem ich podania.

 

Pół f. masła, 1/4 cukru, 1 f. mąki zagnieść, wynieść na zimno, jak stężeje, wałkować na grubość palca i wycinać foremką ciastka dowolnej wielkości; posmarować jajkiem, posypać migdałami posiekanymi słodkimi, pomieszanymi z cukrem i upiec pod blachą — do tego podaje się mak biały, który trzeba namoczyć na parę godzin lub dziś na jutro w zimnej wodzie, odmieniając ją parę razy, następnie sparzyć gorącą wodą i trzeć w donicy, dodając cukru z wanilią i parę łyżek śmietanki — mak w ten sposób przyrządzony podaje się na wieczerzę wigilijną, ale w takim razie ciasto wałkuje się cienko bardzo, wykrawa się je małą szklaneczką od piwa, smaruje jajkiem i upieczone do rumianości wkłada się szeregami w mak, ułożony zgrabnie na salaterce, najlepiej szklanej, co ładnie wygląda.

Kolejne ciasteczka są najbardziej wymyślne. Na pewno ozdobią mak elegancko i niepowtarzalnie. Propozycja pochodzi z roku 1912. Podpisana jest inicjałami P. Sz., które skrywają Paulinę Szumlańską, autorkę różnych pozycji kulinarnych, w tym książki poświęconej ciastom.

 

Zamiast łamańców tutki nadziewane kremem.

Ilość: ćwierć funta cukru, 3 całe jaja, trochę miałkiej wanilii i 4 łuty mąki. Cukier z całemi jajami ucierać przez pół godziny, dodając po  trochu mąkę i wanilię. Blachę wybieloną i rozgrzaną natrzeć raz koło razu woskiem, a potem wosk ten dobrze wytrzeć papierem. Na tak przygotowaną blachę wyłożyć ciasto i piec w dość gorącym piecu tak długo, aby się zrumieniło. Gotowego ciasta nie wyjmować z blachy, a tylko na gorąco pokrajać ostrym nożem w kwadraciki 6 cent. duże. Każdy kwadracik gorący jeszcze zwinąć w tutkę, używając do tego dość grubej rączki od drewnianej łyżki. Wszystkie tutki złożyć na półmisek do wystudzenia, a przed samem podaniem każdą tutkę napełnić kremem śmietankowym [z bitej śmietany].

Tutki napełnione kremem wtyka się w utarty i do smaku osłodzony mak biały, złożony w kryształową dość głęboką salaterkę. Tutki do tego użytku można nabyć w każdej cukierni.

Mak nie bez powodu króluje zimą. Jest kaloryczny, zawiera dużo tłuszczu. Po zjedzeniu porcji makowego tortu lub innego wypieku pożądany jest naprawdę dłuuugi spacer. A po nim? Gorąca herbata i kolejny kawałek deseru.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s