… wyśpiewali Starsi Panowie w piosence ze swojego kabaretu, gdy najpierw wybierali się na ryby, potem na grzyby, potem na lwy (by…), a poprzestali na rybach w grzybach. U nich były duszone. U mnie grzyby będą podduszone, ale całość inna. Moje grzyby to kurki. Niegdyś mało cenione. Powody oryginalnie i archaicznie objaśniała Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w swojej pogawędce gospodarskiej z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1926. Proszę się nie dziwić pisowni; np. nazwy narodowości dzisiaj pisane z dużej litery wtedy zaczynano małą, inaczej też niż dzisiaj łączono wyrazy.

Z grzybów jadalnych największem uznaniem cieszą się: grzyb prawdziwy (borowik) i rydz. Na inne gatunki patrzymy z pogardą i jadamy tylko w ostatecznością uważając je za mniej smaczne, mniej wartościowe, a może nawet szkodliwe. Tymczasem, wobec wielkiej drożyzny mięsa, tłuszczów i nabiału, grzyby powinnyby w lecie i w jesieni stanowić jeden z podstawowych produktów odżywiania się szerszych mas, gdyż są smaczne, nadzwyczaj pożywne i powinny być tanie.

Powinny — ale niestety, nie są. Nie mówiąc więc już o kresach wschodnich i okolicach lesistych, w których grzyby nieraz nie zbierać, lecz kosićby można, w takich tam rosną obfitościach, nawet w blizkich od stolicy okolicach grzyby zjawiają się w wielkiej ilości i mogłyby być dostarczane na tutejsze tynki. Tymczasem ludność podmiejska, chciwa tylko na duże zarobki, albo wcale grzybów nie zbiera, albo za zebrane żąda cen nieprawdopodobnych. Wczoraj kobieta, niosąc kosz maślaczków, wcale nie najmłodszych i najświeższych, żądała za nie — dwa złote za kilo. Horrendalna cena, cena prawie równa cenie gorszego mięsa! Tłumaczyła to tem, że grzyby łatwo się psują, — wyjaśnienie dziwne; według mnie bowiem tem taniej właśnie powinna sprzedać.

Otóż niestety nie mogąc wpłynąć ani na lepsze obesłanie grzybowego rynku, ani na polepszenie jakości towaru, ani na zniżenie cen tego pożytecznego artykułu, pragnę poradzić paniom domu, aby zechciały większą uwagę zwrócić na różne mniej znane grzyby i udzielić im więcej miejsca w codziennem „menu” domowem i przy robieniu zapasów. Nie będę mówiła o grzybach prawdziwych, gdyż każdy zna ich wyborny smak i rozmaity użytek, jaki z nich robić, można. Kozaki (babki) młode uduszone w śmietanie nic w smaku prawdziwym grzybom nie ustępują, do solenia i marynowania w occie też się wybornie nadają; jeszcze raz jednak powtarzam, iż powinny być bardzo młode, świeże i jędrne. Maślaczki młode, ociągnięte z ciemnej skórki i przysmażone na rumiano na maśle z cebulką nie ustępują w smaku rydzom. Opieńki białe, zjawiające się masowo na świeżych porębach, również uduszone w śmietanie, są bodaj że nawet smaczniejsze od grzybów prawdziwych, marynowane w occie, dają śliczną, białą, smaczną konserwę. Do marynowania nadają się też specjalnie jesienne gąski, ładne grzybki, z wierzchu biało-srebrzyste, u spodu kanarkowo-żółte, zresztą w handlach kolonialnych często za grzyby prawdziwe sprzedawane. Zupełnie nie cieszą się może sympatią kurki, liskami też zwane; że żydzi [!] je jedzą i sobie chwalą, płynie to ze względów rytualnych, które zabraniają im używać wszelkiego grzyba, w którym się robak lęgnie. To też jedynie ten brak robaków przemawia na ich korzyść, pozatem są niesmaczne i żadna przyprawa, najbardziej umiejętna, wiele smaku im dodać nie może. Zato zawsze i w każdej postaci smaczny jest rydz, przyczem chcę przypomnieć, że dla osób, nie znoszących octu, a zatem pozbawionych przyjemności jedzenia rydzów marynowanych, wyborny jest rydz marynowany w oliwie. Należy tylko uważać, aby oliwa zawsze była przynajmniej na palec ponad rydzami w przeciwnym razie spleśnieją i nadadzą się tylko do wysuszenia.

Pani Elżbieta miała swój smak, w ocenie kurek  z moim niezgodny. Ja je bardzo lubię. Kiedyś, w bardzo kurkowe lato, nawet je ususzyłam (chociaż słyszałam, że tego się nie robi) i nie żałowałam, bo dodawane do zup czy mięsa świetnie oddawały swój delikatny smak. Ale najlepsze są kurki duszone. Do mojej kombinacji z rybami właśnie je poddusiłam.

Ale o tym – za chwilę. Na razie reklama ryb, jakie można było kupić przed wojną, także w hali Mirowskiej. I dzisiaj mam tam swoje ulubione stoisko z rybami. Ich zestaw jednak od przedwojennego się różni. Czy jest uboższy? Chyba nie. Ale zdecydowanie inny. W tej reklamie przedwojennej występują ryby mrożone, ale tylko dlatego, że pochodzi z zimowego numeru gazety. Latem, oczywiście, w sprzedaży były ryby świeże.

Przejdźmy do mojej propozycji. W tym roku grzybów jest mało, nawet na bazarze. Wiadomo – suche lato im nie sprzyja. Ale kurki można wypatrzyć. Nie są bardzo tanie, ale cóż, raz w sezonie wypada na nie uciułać trochę grosza. Do kurek kolorystycznie pasował mi łosoś. A akurat trafiłam na filety w cenie przystępnej. Wymyśliłam więc na obiad łososia z kurkami. Na spodzie z ciasta francuskiego. Kompozycja okazała się na tyle udana, że warto ją pokazać.

Tarta z łososiem na kurkach po mojemu

filet z łososia ok. 30 dag

sok z cytryny

ok. 30 dag kurek

2 szalotki lub małe cebulki

1–2 ząbki czosnku

świeży tymianek

czarny pieprz wietnamski

czarna sól hawajska

masło klarowane

ciasto francuskie schłodzone lub mrożone

3–4 łyżki słodkiej gęstej śmietany

1 jajko

sól morska, pieprz malajski

świeże listki bazylii

Kurki umyć, odciąć brudne korzonki. Grzybki wysuszyć (np. w suszarce do sałaty).

Większe grzyby pokroić na kawałki. Cebulę posiekać w kosteczkę, podobnie czosnek. Na patelni rozgrzać masło klarowane. Wrzucić cebulki, czosnek, listki tymianku, posolić i posypać pieprzem wietnamskim. Podsmażyć, a gdy grzyby puszczą sok, odparować go. Zmniejszyć płomień, poddusić. Odstawić, przestudzić.

Filet łososia odciąć od skóry (a te ze skórą są zawsze tańsze). Pokroić na kawałki. Posolić, skropić sokiem wyciśniętym  z cytryny (pestki zawsze usunąć).

W foremce do tarty rozłożyć ciasto francuskie. Nakłuć je widelcem. Można je w piekarniku podpiec przez 10 min., ale nie jest to konieczne. Na cieście rozłożyć grzyby (schłodzić je zwłaszcza wtedy, gdy się kładzie na ciasto świeże). Na nich rozłożyć kawałki ryby. Śmietanę rozmieszać z jajkiem, solą morską i pieprzem malajskim. Wylać na wierzch tarty.

Zapiekać ok. 30 minut w 200 st. C. (przed pieczeniem sprawdzić  czas na opakowaniu ciasta). Po wyjęciu przybrać listkami bazylii i posypać pieprzem malajskim.

Tartę podajemy na ciepło, do białego chłodnego wina. Wielką jej zaletą jest niekłopotliwość i szybkość przyrządzenia. Wyrobimy się w 20–30 minut, a zapiekanie potrwa kolejne minut 30. A wszystko potrwa krócej, gdy wszystko przygotujemy wcześniej, nawet poprzedniego dnia. Jeżeli łososia obieramy ze skóry, będzie to mniej kłopotliwe, gdy użyjemy bardzo ostrego noża, położymy go na płask i tak odetniemy mięso nie kalecząc go w miarę możliwości. Do lodówki wkładamy po zamarynowaniu sokiem z cytryny i przyprawami. Pod przykryciem spokojnie postoi do następnego dnia. Grzyby oczyścimy i poddusimy także wcześniej. Z 15 minut potrwa rozłożenie ciasta, przykrycie go grzybami i kawałkami ryby, wymieszanie śmietany z jajkiem i przyprawami oraz rozlanie na ciasto. I gotowe! Świetna potrawa na wieczorne przyjęcie gości. Czekając na zapieczenie tarty możemy zabawić ich opowieścią o łososiu, ale białym. Pochodzi także z „Kuriera Warszawskiego”, ale z roku 1938.

BIAŁE ŁOSOSIE

Na Alasce spotyka się najczęściej pewną odmianę łososi, których mięso nie jest czerwone, jak u łososi rzecznych, lecz białe. Kolor mięsa nie wpływa w niczym na jego smak. Konsumenci jednak przyzwyczajeni do czerwonego mięsa łososiowego, nie kupowali łososi białych.

Rybakom alaskim groziła katastrofa finansowa. Jeden z nich wpadł na dobry pomysł reklamowy. Na puszkach z konserwami łososiowymi kazał umieścić napis „łososie moje nigdy nie zczerwienieją”. Skutek reklamy był taki, że większość konsumentów w mniemaniu, iż czerwony kolor mięsa łososiowego jest wynikiem rozkładowych procesów, lub też został wytworzony sztucznie, zaczęła kupować tylko łososie białe.

Obecnie fabryki konserw łososiowych na Alasce nie mogą nastarczyć białych łososi, które są szczególnie ulubionym przysmakiem na stole amerykańskich milionerów.

Czy to bajka, czy nie bajka? A może to były jakieś inne ryby o białym mięsie? Zadumać się można nad potęgą reklamy. Przed wojną zaledwie raczkowała. Jak dalece my jej ulegamy? Łososie o mięsie różowym przetrwały trochę je postponująca kampanię rybaków z Alaski. I dobrze. Bo na talerzach zawsze pięknie wyglądają. Nawet gdy jedzą je niemilionerzy.