Mam buraki i główkę tzw. młodej kapusty (troszkę przypomina tę prawdziwie młodą, czerwcową). Jak je przyrządzić jakoś ciekawiej? Sięgnęłam do starych przepisów. Nasi przodkowie musieli jadać warzywa, ale chyba nie za bardzo lubili je opisywać. Kochali się raczej w mięsach. I w rybach jedzonych podczas częstych i długich postów. Z uczuciem o burakach i wyrabianej z nich ćwikle pisał Mikołaj Rej. Ale w „Compendium ferculorum”, najdawniejszej znanej polskiej książce kucharskiej napisanej przez Stanisława Czernieckiego, buraków nie ma. Jak i w wydanym niedawno rękopisie kulinarnym z Biblioteki Radziwiłłów. Znalazłam je natomiast, opisane mową wiązaną, w uroczym dziełku (podaję w oryginalnej pisowni) pt. „Posty obiad, abo Zabaweczka, Nim Pośćie w Kuchni gotowo będzie o Iedenastey godzinie na Pułzegarzu. Dla młodych, starych a niecierpliwych żoładkow, podczas Morowego Powietrza. wypędzając z głowy melancholia, wymyślona przez P.H.P.W. Permissu Superiorum”. Książeczkę wydaną „W Krakowie Roku Pańskiego 1653. Day Boże szczęśliwego” ma w zbiorach Wielkopolska Biblioteka Cyfrowa.

Autor – mamy nadzieję, że zarazę przeżył – opisuje potrawy postne. Jest masa ryb, są opisane także polewki, jarzyny i wety, czyli podawane na zakończenie obiadu dania słodkie, nasze desery. W książeczce nie ma przepisów, ale z opisu potraw można się domyślić, jak były w wieku siedemnastym przyrządzane. I jak rozróżniało się kuchnie regionalne, np. tę z Litwy. Autora ta litewska chyba nieco drażniła…

Buraki w książeczce znajdziemy. Trochę dziwi nieufność autora do nich. Ale może po prostu nie był ich miłośnikiem.

 

Czego się Litwie niechce, to my za przysmaki,
Mamy Poście, na stole niewdzięczne boraki.
Wszystkiego nam dostawa, jednej rzeczy mało,
Boćwiny ieszcze w Polskiey kuchni nie dostało.

Może by zmienił swój sąd surowy, gdyby zjadł sałatkę mojego pomysłu?

 

Sałatka z buraków po mojemu

buraki ugotowane

jabłko

migdały krojone w słupki

koperek

ocet z czerwonego wina lub z sherry

dobra oliwa

sól, pieprz, cukier

Buraki bez obierania gotujemy lub pieczemy do miękkości. Wystudzone obieramy, kroimy w kostkę. (Można kupić buraki już ugotowane, co znakomicie skraca czas). Jabłko kroimy w kostkę razem ze skórką. Migdały rumienimy na suchej patelni lub w piekarniku. Buraki i jabłko mieszamy z oliwą i octem, przyprawiamy do smaku solą, pieprzem i cukrem. Przed podaniem posypujemy jeszcze ciepłymi migdałami i posiekanym koperkiem.

A kapusta? Autor wierszyków także i ją umieszcza w kontekście litewskim. Opisuje jedną z jej smacznych postaci, czyli gotowaną z grzybami. Chyba i ta mu niezbyt przypadła do gustu.

 

Litewski pewnie przysmak, kapusta z grzybami:
W Wilnie ją stawiay na stoł, między półmiskami.
Bo w Polszcze grzyb w dąbrowie; kapusta w ogrodzie,
Więc tedy ieden garnek; to tam nędza bodzie.

Ja kapustę z grzybami, zwłaszcza kiszoną, bardzo lubię. Ale młodej tak nie gotuję. Przyrządzam ją delikatniej. Czy siedemnastowiecznemu rymoklecie by zasmakowała?

 

Młoda kapusta po mojemu

mała główka młodej kapusty

jabłko

liście laurowe, ziele angielskie, ziarna białego pieprzu

skórka z cytryny

koperek

sok z cytryny lub ocet z białego wina

kawałeczek słoniny lub tłuszcz z drobiu

szalotka

łyżka mąki

sól, biały pieprz mielony, cukier

Kapustę przekroić na ćwiartki, poszatkować wedle gustu (nie lubię za drobno). Zalać wodą do jednej trzeciej, gotować do miękkości (ale nie rozgotować) z korzeniami. Przyprawić skórką startą z cytryny. Po kwadransie gotowania dodać jabłko pokrojone w kostkę razem ze skórką (ładnie wygląda). Zasmażyć słoninkę lub tłuszcz z drobiu pokrojony w kostkę z pokrojoną w kosteczkę szalotką i mąką. Gdy kapusta uzyska zadowalającą nas miękkość, wymieszać ją z zasmażką, dodać do smaku przyprawy i jeszcze z dziesięć minut pogotować. Podawać posypaną usiekanym koperkiem.

Kto lubi, może dodać do tej kapusty kminek albo ziarna kopru włoskiego, które przydadzą jej oryginalnego anyżkowego posmaku. Można potrawy nie zagęszczać mąką, a zamiast słoninki lub tłuszczu z drobiu (warto go mieć zawsze w zamrażalniku!) wziąć masło lub dobry olej. Kapusta ma być delikatna i ze smaku, i z wyglądu. Po prostu – wiosenna.