Wołowina była mięsem jedzonym chętnie przez dawnych Polaków. Dowodem wielość przepisów na jej przyrządzenie, zamieszczonych we wszystkich starych książkach kucharskich. Typowo polskie były zrazy zawijane, ale nie tylko. Zrazy naprędce, duszone w winie, bite, rozbratle itd., itp. Także bitki (wbrew nazwie z mięsa mielonego, słynne w śmietanie, podawane do eleganckich, „męskich” śniadanek), a jeszcze kotlety siekane, no i ich ukoronowanie: klops czyli fałszywy zając. Podaję je za Marii Ochorowicz-Monatowej „Kuchnią Uniwersalną”, której pierwsze wydanie ukazało się przed pierwszą wojną światową, zdaje się w roku 1910 lub krótko przed; ja mam wydanie dawniejsze, zresztą bez numeru i daty (Lwów, drukarnia B. Połonieckiego).

 Zastanawiałam się, słysząc jeden z członów jej nazwiska, czy pochodziło od Juliana Ochorowicza, słynnego spirytysty i szalonego naukowca, którego Bolesław Prus – zresztą się przyjaźnili – sportretował w „Lalce” jako Juliana Ochockiego. Dopiero niedawno poznałam wyjaśnienie tego w notce Macieja Kuronia o autorce mojej ulubionej książki kucharskiej z dawnych lat. Otóż, od roku 1888 Maria była żoną Ochorowicza. Małżeństwo nie przetrwało. Rozeszli się. Inteligentna kobieta, a podobno i urodziwa, nawiązała współpracę z „Bluszczem” (Ćwierczakiewiczowa już tam nie pisała, zm. 1901) oraz zajęła się propagowaniem zdrowej kuchni i pisaniem o niej. Poznała także mężczyznę swojego życia Henryka Monata, ponoć syna właściciela kantoru walut z Drohobycza. Stanowili piękną parę. Zmieniła wyznanie na ewangelickie, aby móc go poślubić (to częsta wówczas praktyka, uciekł się do niej także Józef Piłsudski). Wiem, że jakiś czas prowadziła pensjonat w Zakopanem.

Ale wracajmy do zrazów. Do kanonu przepisów kuchni polskiej weszły dwa sposoby zawierające nazwiska słynnych cudzoziemców. Jeden Anglika i jeden Francuza. To zrazy po nelsońsku oraz zrazy po napoleońsku. I kuchnia, i staropolskie kucharki oraz panie piszące – w wieku XIX wyparły mężczyzn z tych fachów – korzystały ze sposobności, by pokazać swoje sympatie polityczne. Tak jak pan Rzecki z „Lalki” żył legendą napoleońską, żyła nią i ją pielęgnowała polska kuchnia.

Oto więc zrazy, które pan Rzecki pewnie chętnie zamawiał, w którymś z warszawskich „handelków” (jak nazywano bezpretensjonalne restauracje, w których panowie pracujący poza domem się stołowali, jedząc proste potrawy, popijając je mało eleganckim piwem). Przepis zawiera nutę osobistą pani Marii Monatowej, Leszczyńskiej z domu:

Zrazy polowe Napoleona I

Znalazłam pod tym tytułem przepis w zbiorach kuchennych mojej babki z roku 1882 [może pomyłka w druku, wydaje się że raczej może chodzić o 1832], więc go podaję tembardziej, że wypróbowałam go i zrazy tak robione są bardzo smaczne, a nie drogie i bez nadzwyczajnych przypraw. Zrobić okrągłe zrazy z dwóch funtów pieczeni zrazowej, lub z pierwszej krzyżowej, zbić, posolić, opieprzyć i obsypać mąką. Osobno naszatkować dużo jarzyn, marchew, pietruszkę, kawałek selera, kalarepy i dwie mniejsze lub jedną większą cebulę. Dać na spód rondla łyżkę masła i warstwę jarzyn, potem zrazy i tak układać warstwami aż wszystkie wyjdą. Zalać szklanką białego wina, przykryć rondel szczelnie, oblepić ciastem, a wstawiwszy w drugi większy rondel z wodą. gotować na parze dwie i pół godzin, nie zaglądając do nich wcale. Jeśli niema [tak pisano] wina w domu można zalać smakiem grzybowym, a są też wyborne.

Zrazy najpierw jednak obsmażyłam. Zastosowałam wywar grzybowy. Wszystko wstawiłam do piekarnika. Zrazy wyszły delikatne i pełne smaku.

Te drugie, upamiętniające najsłynniejszego angielskiego dowódcę-marynarza, to

Zrazy à la Nelson

Dobroć tych zrazów zależy na tem, aby były soczyste i miękkie, a w środku krwawe. Dlatego trzeba je robić tylko z polędwicy, dusić bardzo krótko i najpierw sos przygotować. Zasmażyć łyżkę masła z drobno poszatkowaną cebulą, gdy się zacznie rumienić wsypać dobre pół łyżki masła, rozprowadzić rosołem, wrzucić kilka pieczarek pokrajanych w cząstki i wprzód obgotowanych, wlać smak z pod pieczarek i kieliszek madery. Osobno ugotować parę kartofli i pokrajać w podłużne cząstki. Kawałek polędwicy pokrajać w plastry, rozbić lekko, posolić, popieprzyć i obsmażyć szybko na silnie zrumienionem maśle. Ułożyć zrazy w rynce kamiennej lub niklowej, zalać przygotowanym sosem, zagotować raz jeden na silnym ogniu i podać na stół z rynką.

Zbieram się do przyrządzenia tych słynnych zrazów. Kiedyś i na nie przyjdzie czas. Nawiasem, wspomniane w przepisie „rynki”, nieraz w formie głębszych patelenek z dwoma uchwytami, od tej potrawy nazwa się nelsonkami. Elegancko okręcone białą serwetą były ozdobą tzw. śniadań, czyli dzisiejszych lunchów lub wręcz obiadów.