W moim ciągu sałatkowym nie mogłam pominąć zielonej sałaty. Nie wzięłam wprawdzie najbardziej popularnej sałaty głowiastej, tzw. masłowej, ale lodową o liściach twardszych i bardziej jędrnych; ale sałata jest sałata.

Kuchnia polska pokochała zielone liście sałaty podawane ze śmietaną w porze lata. Micha sałaty plus pieczony kurczak z polskim nadzieniem (z koperkiem) to jeden z bardziej lubianych niedzielnych obiadów. Mnie kojarzy się z ogrodem moich dziadków i drewnianym stołem o toczonych nogach, nakrytym białym obrusem, stawianym pod drzewami.

Ale jak każda potrawa podawana na okrągło w jednej postaci, ma prawo się znudzić. Dzisiaj znamy i lubimy także sałatę doprawianą winegretem, nie tylko zresztą tę masłową, ale i inne jej rodzaje, tutaj już kilka razy opisywane. Należę bowiem do towarzystwa miłośników różnych sałat (i opery włoskiej – z jakiego to filmu? Zagadka dla wielbicieli kina).

Jedzenie sałat propagowała przed wiekami Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka znanych książek: i tej najsłynniejszej o 365 obiadach, i innych poradnikowych. Pani Lucyna prowadziła dział z różnymi poradami, nie tylko kulinarnymi, zajmowała się też modą, w szacownym i zasłużonym dla kultury polskiej tygodniku „Bluszcz”, założonym w roku 1865 przez wydawcę Michała Glücksberga. Przez wiele lat prowadziła je poetka i emancypantka, jak wtedy mówiono, dzisiaj byśmy ją nazwali feministką – Maria Ilnicka. Zapomniane postaci, tak ważne dla kultury polskiej. Także dla kultury dnia codziennego. Kulinaria wszak są jednym z jej przejawów.

Z roku 1885 pochodzi przepis – w „Bluszczu” pani Lucyna niekiedy je podawała – na bardzo oryginalną sałatę z ciekawym do niej słowem wstępnym. Lubię takie opisy, bez podanych ściśle proporcji, dające pole wyobraźni kulinarnej. Podaję więc opis w całości, zachowując dziewiętnastowieczną ortografię. Oto więc  

dlaczegóżbyśmy nie mieli również jadać tego przysmaku z naszych, delikatniejszych raków?

Posolone raki średniej wielkości ugotować w wodzie z koprem – po wystudzeniu obrać szyjki i łapki, biorąc pół kopy na trzy osoby. Wziąć dwie główki żółtej, szklistej, najlepszej sałaty, obrać z wierzchnich liści i głąbów i opłókać [!]; cztery jajka ugotować na twardo, obrać, pokrajać na ćwiartki. Na miseczkę wlać dwie łyżki oliwy, rozbić z jednem żółtkiem na miękko ugotowanem, wsypać dwie szczypty soli, szczyptę pieprzu, wlać łyżkę mocnego winnego octu – gdy to wszystko dobrze wymieszane, włożyć sałatę i raki, lekko już tylko z tą zaprawą wymięszać, ułożyć na salaterkę, ubrać jajami, posypać koprem siekanym i podać po zupie, zamiast majonezu. Tak samo zupełnie urządzić można biorąc zamiast oliwy trzy łyżki kwaśnej śmietany, a zamiast kopru siekany szczypiorek. We Francyi i we Włoszech jadają tylko z oliwą. U nas jadać można, o ile się moje zastosowanie przyjmie, równie dobrze ze śmietaną, jak z oliwą.

Jak widać, szczerze po polsku to ze śmietaną. Pani Lucyna pewnie na tej śmietanie i kosztowaniu swojej wybornej kuchni tak utyła, że w Warszawie była znana tak samo ze swego ciętego języka, jak i okazałej figury. Z powodu tuszy podobno miała trudności we wchodzeniu na schody i wnoszono ją na krześle.

Nie biorąc słynnej kuchmistrzyni za przykład, w mojej sałacie unikam śmietany. Wprowadzam także, jak to ja, kilka innych zmian. Ale istota przepisu pozostaje: sałata i żyjątka wodne. U mnie – ani to homar, ani raki; tylko krewetki.

Sałata lodowa z krewetkami

sałata

ugotowane krewetki

oliwa

ocet z białego wina

żółtko jajka na miękko lub musztarda

kapary

oliwki

sól, pieprz

świeże zioła

Krewetki rozmrozić, jeśli są w takiej postaci. Sałatę umyć, osuszyć, pokroić w nie za cienkie paski. Wymieszać z winegretem przyrządzonym wedle przepisu pani Lucyny Ć. Żółtko jajka można zastąpić musztardą. Proporcje soli i pieprzu proponuję odwrócić. Sałatę wymieszać z krewetkami, kilka zostawiając do dekoracji. Posypać kilkoma oliwkami i posiekanymi kaparami.

Kto się nie boi węglowodanów, do takiej sałaty poda bagietkę (prowansalska, z oliwkami, pycha). Można też wmieszać garść ugotowanego al dente i ostudzonego makaronu (świderki, rurki i podobne). Świeże zioła dajemy, jakie mamy, mogą to być tylko natka pietruszki, koperek lub szczypiorek. Jeżeli mamy tylko zioła suszone, możemy je dodać do winegretu, do oliwy.

Nie muszą być tylko krewetki. Można dać tzw. szyjki rakowe (właściwie: sprzedawane w zalewie ogonki raków. ściślej – ich odwłoki). Można dać jakąś konserwę krabową. Albo rozmrożone, obgotowane w białym winie i wystudzone frutti di mare. A może jakieś inne dodatki?