Po raz pierwszy w życiu zobaczyłam w sklepie, wśród innych rodzajów drobiu, koguta. Od razu go kupiłam. Na sobotni lub niedzielny obiad warto po niego sięgnąć. Tradycyjne receptury na jego podanie ma kuchnia francuska. Coq au vin to danie starofrancuskie.

Znalazłam na nie kilka przepisów w kilku mądrych kulinarnych źródłach, porównałam z zawartością mojej lodówki i – ruszyłam do gotowania. Było bardzo przyjemne. Przepisy – np. duży „Larousse gastronomique” podaje dwa: na koguta po starodawnemu oraz na koguta pani Maigret, żony detektywa stworzonego przez Georgesa Simenona – wykorzystałam do wykonania własnych wariacji na temat tego dania. Przy „Tafelmusik” Telemanna (to muzyka stołowa, grana przy ucztach, bardzo więc à propos) spełniałam kolejne czynności kuchenne. Jedną z nich było efektownie wyglądające podpalenie zawartości gara:

 

Potem kogut gotował się „sam”. Powstał

Coq au vin à la polonais

czyli

Kogut w winie na sposób polski

kogut (2–2,5 kg)

2 cebule białe

2 ząbki czosnku

marchew

kawałeczek słoniny

łyżka oliwa

40 g masła

kieliszek brandy lub mocnej wódki

butelka wytrawnego wina czerwonego

2 listki laurowe

kilka gałązek tymianku lub łyżeczka suszonego

grzyby suszone

sól, pieprz

łyżka miodu

Grzyby namoczyć w małej ilości wody i ugotować. Koguta pokroić na sześć części, posolić. Cebule i czosnek obrać, pokroić w dość grube półplasterki. Marchew oczyścić, pokroić w dość grube krążki. Obgotować i ostudzić kawałek słoniny, pokroić w kostkę. W garnku o grubym dnie rozgrzać łyżkę oliwy i masło, dorzucić słoninę, a następnie kawałki koguta. Obsmażyć, dodać pokrojone warzywa (bez czosnku). Wymieszać, smażyć razem. Zalać zawartość garnka mocnym alkoholem, zapalić. Gdy płomień zgaśnie, wlać wino, dodać przyprawy i czosnek. Dusić aż kogut zacznie mięknąć (plus minus godzinę). Dorzucić grzyby pokrojone w paski razem z wywarem. Dodać miód, spróbować, ewentualnie doprawić do smaku. Gdy sos odparuje, kogut jest gotowy.

Oryginalny przepis zakłada dodanie 24 małych cebulek – nie miałam ich, wzięłam więc cebule większe, łagodne – oraz pieczarek. Pomyślałam, że ciekawszego i wyraźnie polskiego szlifu nadadzą kogutowi suszone grzyby. Podobnie polskim dodatkiem jest w moim przepisie miód. W przepisie podanym w małym „Laroussie” fakultatywnym składnikiem jest… krew wieprzowa (naprawdę!). Chodzi pewnie o efekt pewnej słodyczy, dlatego dałam miód. I plasterki marchwi, też warzywa słodkiego (w oryginalnym przepisie nie ma jej, choć w niektórych innych bywa). Jeszcze jedno: sos w wersji kanoniczej jest zaprawiany mąką (40 g masła zagniecione z łyżką mąki pszennej), ja tego nie robiłam. Na zawiesistości sosu mi nie zależy, a dodatkowa porcja tłuszczu i węglowodanów też nie jest wartością pożądaną. (Przepis zakładał także dodatek aż 20 dag słoniny, ja dałam jej symboliczną kosteczkę, aby kogut nie był za suchy).

 

Do koguta w winie (czyż coq au vin nie brzmi lepiej?…) podałam sos oddzielnie, a obok: kolejną wariację wokół polskiej kuchni. Była to

 

Sałata z cykorii i śliwek

2 cykorie

kilkanaście suszonych śliwek

olej z prażonych orzechów włoskich

ocet z czerwonego wina

sól, pieprz, gotowa mieszanka pomarańczowo-jabłkowa

kilka połówek orzechów włoskich

Cykorie oczyścić, pozbawić głąbów, pokroić na pół, potem w paski. Śliwki przekroić na pół lub pokroić w paseczki. Wymieszać winegret z oleju i octu (w proporcji 3:1) oraz soli i pieprzu. Polać sałatę, przybrać orzechami.