Dynia ostatnio zaczyna się wdzierać na nasze stoły przebojem. Albo raczej: wraca, bo w Polsce znana była od wieków. Oto, jak o niej pisał Wojciech Wielądko, kucharz z epoki króla Stanisława Augusta:

O dyniach czyli baniach

Dynie gotuią na polewkę z mlekiem, tym sposobem: ugotuy wprzód w wodzie, wygotowawszy, wley mleka, wrzuć kawałek masła, soli, cukru, ieżeli chcesz, obmocz grzanki, dasz na stół.

Jeżeli masz sporządzić duszone banie czyli dynie, ugotowawszy w wodzie, włóż w rondel z masłem, pietruszką, cebulą, solą, pieprzem, zagotuy przez kwadrans, wysadź sos, zapraw żółtkami ze śmietaną lub mlekiem.

Rozczulił mnie ten przepis. Moja Babcia nazywała dynię banią i gotowała ją na zupę z mlekiem. Robiła także znakomitą marynatę z pomarańczowych kostek, zatopionych w słodkawym occie. A to przecież nie wszystkie  pożytki z tego warzywa znane w kuchni polskiej.

Przyjrzyjmy się przedwojennym propozycjom zamieszczonym jesienią roku 1938 w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” (zachowuję przedwojenną ortografię):

 

Tania ta jarzyna, używana tylko w najskromniejszych domach – dobrze przyrządzona, będzie smakowała podana i wybrednym konsumentom. Oto kilka znakomitych sposobów „na dynię”:

Dynia duszona po wiedeńsku. Zeszatkowaną jak kapustą dynię nasala się i po godzinie silnie w rękach wyciska. Na słoninie lub maśle zasmaża się posiekaną cebulkę z łyżeczką cukru, a gdy wszystko jest dobrze rumiane zalewa się łyżką octu, zagotowuje, wkłada wyciśniętą dynię i dusi na wolnem ogniu przez pół godziny. Podprawioną łyżką zasmażki jarzynę, kontroluje się co do smaku (ma być pikantna i smakiem przypominać duszoną kapustą), dodaje szczyptę tłuczonego kminku i wydaje do każdego ciemnego mięsa lub do pieczystego.

I tę dynię przyrządziłam. Bez zasmażki i na gęsim smalcu. Ocet zaś wzięłam łagodny, z miodem – to specjalność z Alzacji. Kto lubi, może tak duszoną dynię przyprawić na ostro: chili lub cayenne, albo na owocowo: sokiem i skórką z pomarańczy. Tę dynię podam dzisiaj do Beaujolais Nouveau! Bo właśnie dziś ma premierę.

Dalsze pomysły za IKC:

Dynia opiekana. Nasoloną i wyciśniętą, jak wyżej podałam dynię, dusi się przez 10 minut z dodatkiem masła lub oliwy i troszku [tak uroczo napisano!] pieprzu. W międzyczasie ściera się na tarce 20 dkg suchszego sera białego. W rynce natartej masłem układa się warstwami przestudzoną dynią i utarty ser, zalewa szklanką śmietany, zmieszaną z łyżką parmezanu i wstawia na pół godziny do piecyka. (Oryginalny przepis podaje jako tłuszcz oliwę).

Kotlety z dyni. 1 kg dyni miele się w młynku i wyciska w dłoniach. Następnie dodaje się soli, jedno jaje [taka forma!], łyżką mąki i tyle tartej bułki, aby się dały formować kotleciki, które należy otarzać w mące i smażyć na rumiano. Do kotlecików tych sporządza się gęsty sos pomidorowy na śmietanie i polewa nim ułożone na salaterce lub głębszym półmisku kotleciki. Półmisek z potrawą wstawia się potem przykryty na 10 minut do ciepłego piecyka.

Marynata z dyni. Ołupaną i oczysczoną [tak!] z włókien i pestek dynię kraje się w kawałki i zalewa słabym octem, pozostawiając w nim przez 24 godzin. Winny ocet zagotowuje się z dużą cebulą, pokrajaną w krążki, oczysczoną i pokrajaną zieloną papryką, kilku listkami bobkowemi i innemi korzeniami oraz kilku kostkami cukru. Po zagotowaniu octu wrzuca się osączoną dynię i gotuje razem przez 10 minut. Ostudzoną owiązuje się i odstawia. Po 4–5 dniach odlewa się ocet, zagotowuje, ostudza i wlewa napowrót na marynatę.

Kompot z dyni. 1 kg dyni oczyszczonej i pokrajanej w kawałki zalewa się octem na 24 godzin, z czego nabiera pewnej twardości i nie rozpada się w gotowaniu. 80 dkg cukru gotuje się z wodą na syrop, dodaje kawałek wanilji lub imbieru, wkłada osączoną z octu dynię i gotuje przez 30–40 minut. Wśród gotowania dolewa się szklaneczką owocowego wina. Kompot taki nadaje się tylko do natychmiastowego użytku.

Dynia na konfiturę przygotowuje się jak na kompot. Na 1 kg dyni gotuje się 70 dkg cukru na gęsty syrop, następnie wkłada się osączoną dynię wraz z laseczką wanilji i gotuje aż się dynia stanie przeźroczysta [forma regionalna]. Gdyby wśród gotowania syrop bardzo gęstniał a dynia nie była jeszcze przeźroczysta, można dolać trochą wody gorącej. Taka konfitura nadaje się do przekładańców, ubierania tortów itp.

Ale czy rzeczywiście dynia trafiała przed wojną na stoły „najskromniejsze”? Temu przeczy przepis, jaki podaje Antoni Teslar, główny kucharz u Potockich w Krzeszowicach, autor wytwornej książki pt. „Kuchnia polsko-francuska”:

Dyńka smażona

Dyńkę, czyli tykwę jadalną smażyć można tylko młodą, dopóki ma miękkie ziarna. Kraje się ja w talarki, macza w mące i smaży na maśle, posoli i podaje gorącą. (Można po usmażeniu odsączyć z masła na serwecie).

Nawet dynię jesienną, a więc starą, można smażyć tak i jeszcze inaczej, np. w cieście, wykroiwszy z niej środek z pestkami. Rodzajów dyni jest coraz więcej, warto wypróbować każdy. Stanowczo twierdzę, że dynia powinna być królową jesiennego stołu.