Szparagi – kontynuacja

dnia

Są w tym roku naprawdę pyszne. Mimo promowania przez niektórych znawców kuchni – ostatnio – szparagów zielonych, ja jednak wolę te białe, dorodne, grube. Niedawno ze zdziwieniem przeczytałam radę, aby wybierać szparagi jak najcieńsze, gdyż grube mają być „przerośnięte” czy jakoś tak. Otóż nie zgadzam się z tym. Zielone są z natury cienkie, a ich wielką zaletą jest to, że nie wymagają obierania. Ale czego się nie robi dla dogodzenia smakowi? Ja mogę nawet obierać szparagi. Te białe.

Wypróbowałam ostatnio szparagi z patelni grillowej. Natarłam je nieco oliwą i już, włożyłam na nagrzaną patelnię. Grillowałam je po raz pierwszy. Po tym doświadczeniu mogę powiedzieć, że białych szparagów szkoda do tego, lepiej grillować zielone. Białe gubią delikatny smak. Warto także pilnować, aby nie grillować ich za długo, niech zostaną chrupkie. Podałam je posypane natką, skropione sokiem z cytryny:

 

A w starym dobrym IKC-u znalazłam rady dla tych, którzy mają dostęp do naprawdę świeżych szparagów i chcą je zachować na zimę. Podaję je w oryginalnej pisowni. Przypominam: blanżerowanie to sparzenie lub krótkie obgotowanie we wrzątku. Rady warto poczytać i wtedy, gdy się nie chce robić zapasów na zimę; pomogą w codziennym gotowaniu tego warzywa wciąż u nas mało znanego.

Jedynym znanym sposobem zakonserwowania szparagów na zimę jest sterylizowanie ich w blaszankach lub szklanych słojach, czy kompotjerach. Konserwujemy je w całości lub krajane. Do konserwowania w całości wybieramy najładniejsze, najgrubsze egzemplarze. Ponieważ grubsze dłużej się gotują, niż cieńsze, dokładnie je według rozmiarów rozgatunkować. Poprzycinać je do jednakowej długości i odrzucić wszelkie części niejadalne, aby niemi niepotrzebnie nie zajmować miejsca, następnie uciąć twarde końce, ostrugać starannie grube włókna. Naczynia do konserwowania szparagów muszą być tak wysokie, żeby szparagi mieściły się w nich, stojąc wygodnie, i by ponad niemi było jeszcze płynu na 2 do 3 palce.

Blanżerować szparagi trzeba też w jakimś specjalnym drucianym koszyczku albo głębokim durszlaku, aby móc w mim ustawić szparagi szczelnie jeden obok drugiego, jednocześnie zanurzyć we wrzątku i jednocześnie wyjąć, uważając by nie uszkodzić przy tem delikatnych łebków, oczywiście – w koszyku takim szparagi się ustawia łebkami do góry. We wrzącej wodzie bez żadnych dodatków zanurza się szparagi i gotuje, aż nawpół zmiękną, poczem się je wyjmuje i raptownie zanurza wraz z koszykiem w bardzo zimnej wodzie, w której muszą ostygnąć. Do zalewania zagotowuje się wodę, biorąc na litr 25 g soli, studzi ją zupełnie. Ostrożnie pakuje się miękkie szparagi w kompotjery lub puszki, łebkami do dołu, zalewa do pełna osoloną wodą, lutuje
pokrywki lub zamyka kompotjery i sterylizuje przy 150° C: kilogramowe puszki przez 20 minut, 1/2-kilogramowe przez 15 minut.

Krajane szparagi, na które używamy szparagów połamanych, cieńszych, drobniejszych itp., przygotowują się zupełnie w tem sam sposób. Po pokrajaniu Ich w 2-centymetrowe kawałki(wpierw muszą być starannie starannie z grubych włókien), blanżerujemy je w czystej wodzie, studzimy w zimnej, pakujemy w konserwatory, zalewamy osoloną i przegotowaną wodą, zamykamy i sterylizujemy 15 do 20 minut, w zależności od rozmiaru naczynia.

Puszki ze szparagami dobrze jest przechowywać leżące na boku, aby w stojących, przez omyłkę odwróconych dnem do góry, nie poobłamywać najcenniejszych i najsmaczniejszych łebków.

Szparagów na konserwę należy używać zupełnie świeżych, wyciętych tego samego dnia, najlepiej natychmiast po wyjęciu z ziemi. Tak często nieudane konserwy, w których łebek się rozpuszcza, a nasada jest twarda, jak drewno, zawsze były robione ze szparagów, wyciętych na kilka dni przed ugotowaniem: łodyga stwardniała i stała się łykowatą, główka przeciwnie – zmiękła, wyciągnęła się i straciła swą pierwotną białą lub zlekka zaróżowioną barwę, toteż konserwowanie szparagów można polecić tylko osobom, mającym własne ogrody i plantacje lub mogącym je nabyć z pierwszych rąk w parę godzin po wycięciu.

A oto inny sposób przechowania szparagów na zimę, chyba dzisiaj już nie wykorzystywany, o wartości więc historycznej, i dwa przepisy na szparagi z rakami. Te dwa smaki bardzo się lubią. Kto nie ma raków, w sałatce szparagowej na jajkach na twardo może położyć kupki kawioru, oczywiście raczej tego taniego, z ryb morskich. Jeszcze jedno: rakowe szyjki to właściwie ogonki.

Świeże białe szparagi wypłókać, powiązać w małe pęczki, wrzucić w gotującą się wodę i przegotować parę razy, następnie wodę odcedzić i gdy szparagi zupełnie ostygną, układać je w słój ostrożnie, żeby łebków nie połamać, przesypując obficie solą przetłuczoną. Wierzch przykryć płatkiem płóciennym, przyłożyć denkiem i kamieniem, a skoro po kilku dniach ukaże się pleśń, zdjąć ją starannie, szparagi zaś zalać wołowym łojem, który powinien je przykrywać na palec grubo, obwiązać pęcherzem i schować w suchej piwnicy. Biorąc do użytku, ugotować je bez soli, a nie będą się różniły od świeżych.

Ugotować szparagi zwyczajnym sposobem. Włożyć w rondelek łyżkę rakowego masła, wsypać mąki, usmażyć i rozebrać paru łyżkami rosołu. Wziąć 3 łyżki śmietany, ubić z łyżeczką cukru, wlać do sosu włożyć także obrane szyjki i nóżki rakowe, zagotować razem i polać tym sosem ułożone na półmisku szparagi, szyjki i nóżki rakowe układając w środku.

Grube szparagi ugotować w wodzie z solą i cukrem, ostudzić, pokrajać w kostkę lub też ułożyć w całości na półmisku, polać obficie gęstym sosem majonezowym. Przed samym podaniem ubrać brzegi półmiska rzeżuchą lub pokrajaną w paski młodą sałatą. Na tem zielonem podłożu ułożyć połówki jaj na twardo ugotowanych i na każdej z nich rakową szyjkę.

 

 

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s