Super wytworny obiad na maj

dnia

Z książki rosyjskiej autorki Eleny Mołochowiec napisanej w wieku XIX, będącej autorytetem dla wielu naszych polskich gospodyń na Kresach – jak pisała jej przedwojenna tłumaczka na polski – podaję co miesiąc jej propozycję obiadową. A obiady podzieliła ona na cztery klasy (czwarta jest przeznaczona dla służby, dla „czeladzi”). Dzisiaj – obiad I klasy. Dla państwa. Czy „państwo” jadało tak na co dzień? Jeżeli tak, to współczuję.

 

 

1. Ucha (rybna zupa) ze sterladzi (sterleta; słodkowodnej ryby jesiotrowatej) w winie szampańskim. Zupa purée jasnozielona (na bulionie z wołowiny, kolor ma od uduszonego szpinaku, jest zagęszczona przetartą kaszą, zaprawiona żółtkami).

Do uchy paszteciki w kruchym cieście z wizigą (wyjaśnienie będzie niżej), z ciasta francuskiego z farszem z miętusa (ros. nalim).

Mocne wina: jerez, madera, marsala, biały portwein.

Do zupy puréegrzanki.

2. Wołowina w sosie grzybowym.

Wina: porter (tak, jest wśród win), medoc, saint-julien, chateau laffite, portwein czerwony.

3. Pstrągi (forele).

Wina białe: sauternes, reńskie, mozelskie, chablis, burgundzkie i tp.

4. Szparagi z sosem holenderskim.

Malaga, muskat, tokaj, chateau d’yquem.

5. Pasztet z raków lub pudding z ryżu z rakami.

Wina słodkie: malaga, cypryjskie, weinstein.

6. Poncz glacé z likieru herbacianego.

7. Kurczęta pieczone na sposób jarząbków lub kurczęta faszerowane; do nich sałata.

Wino szampańskie.

8. Lody z czarnych porzeczek (smorodiny) lub krem poziomkowy.

 9. Ser.

10. Owoce.

11. Czarna kawa i herbata. Do nich koniak, rum i likiery, jak podane w styczniu (czyli Chartreuse, Benedictine, Peperemint, Marascino i inne.).

Jak widać, to typowo rosyjskie menu z rybami, tak w Rosji popularnymi. Ich królem był jesiotr. To król ryb. Do dzisiaj jest uważany za rybę wysoce szlachetną. Trudno uwierzyć, ale niegdyś łowiono go i w Wiśle, i w Odrze. A w ogóle, jesiotr jako ryba wędrowna mieszka w morzach, lecz tarło odbywa w wodach słodkich. Obecnie nie jest już poławiany na żadnych naszych wodach; bywa jedynie hodowany, nie jest więc całkiem ten sam, co niegdyś.

Morze Czarne i Kaukaskie są ojczyzną jesiotra zachodniego, osiągającego rozmiary największe – nawet cztery metry długości, trzysta kilogramów; tak podaje „Encyklopedia Powszechna”. Inne źródła piszą o jesiotrach osiągających nawet dziewięć metrów i ważących przeszło tonę! W naszych sklepach ryby tych rozmiarów na pewno nie znajdziemy. Jako jesiotry sprzedawane są natomiast znacznie mniejsze sterlety, też należące do jesiotrowatych i też smaczne. Rosjanie nauczyli się tę wspaniałą rybę wykorzystywać wszechstronnie. Jej ikra daje najlepszy czarny kawior astrachański; mięso jest spożywane jako świeże, solone, mrożone; ze strun grzbietowych i chrząstek robi się tzw. wiazigę.

Jak podaje „Kucharka litewska”, czyli Wincenta Zalewska: Wiaziga są to żyły z jesiotrzyny zasuszone i splecione, najczęściej do ruskich pierogów używane. Świeżą gotuje się w osolonej wodzie, suszoną należy przed ugotowaniem wymoczyć. W czasach rozbiorowych była do nas sprowadzana i znana, dlatego przepisy z jej wykorzystaniem można znaleźć w wielu książkach kucharskich, tych z zaboru rosyjskiego. Dzisiaj na stołach i w handlu jest nieobecna.

Marta Norkowska stosuje nazwę „wyziga” i pisze, że można ją dostać w delikatesach. Lucyna Ćwierczakiewiczowa używa określenia „wiziga”; po namoczeniu nadziewa nią elegancki kulebiak z ciasta francuskiego. A Maria Monatowa tak pisze o jesiotrze: jest bardzo dużą rybą, więc kupuje się tylko w kawałkach. Trzeba liczyć proporcję, jak mięsa na osobę. Najsmaczniejsze są kawałki od ogona. Przed przyrządzeniem radzi jesiotra sparzyć wrzącą wodą, aby odór nieprzyjemny stracił, zdjąć skórę, która jest bardzo gruba, nasolić na godzinę wcześniej i dusić na maśle na parze, podlewając smakiem z jarzyn i cebuli. Gdy już miękki, zalać kwaterką śmietany,  której rozbić pół łyżeczki mąki i wsypać garść siekanego kopru. Jesiotra pokrajać w cienkie plastry jak sztukę mięsa, ułożyć na półmisku, obłożyć kartoflami gotowanemi i polać sosem. Przepisów na podawanie jesiotra – i wykwintne, i gospodarskie – jest wiele. Można z niego robić i zrazy, i fricandeau, i podawać go jak polędwicę. Widać z tego, że w postne dni jesiotr z powodzeniem zastępował kawał mięsa, zawsze w Polsce lubiany.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s