Krakowska Grecja na Polesiu

Pobuszujmy jeszcze po roku 1981. Jak pamiętają dawni czytelnicy „Przekroju”, zamieszczał on sporo satyry. Zwykle „Jedno danie” redaktora Jana Kalkowskiego do humorystycznych nie należało, ale jak nazwać poniższy tekścik inaczej niż zabawnym?

Kto pamięta tak dawny „P”, pamięta oczywiście także i stan zaopatrzenia w żywność z roku 1981. Nie było nic. A gdy coś „rzucano”, stawało się karnie w kolejce i starało się dokonać zakupu. Jednym z produktów „rzucanych” były ryby. Wryło mi się w pamięć, jak stałam w kolejce po rybę o nazwie kergulena w sklepie rybnym na Ursynowie. Sympatyczna dziewczyna opowiadała mi, jak przyrządza tę kergulenę jako wytworną tzw. rybę faszerowaną. Chyba za nią potem i tak swój łup ugotowałam, jak pamiętam – w serwecie. Wtedy takich kolejkowych pogaduszek i zawieranych znajomości było sporo. Ostatecznie stanie było trwałym elementem życia, który pochłaniał sporo czasu (jak się dawało radę jeszcze pracować, zajmować domem, wychowywać dzieci?)…

Ale wracajmy do ryby. W pierwszym numerze „P” z 1981 Jan Kalkowski podaje przepis czytelniczki opisany tak: Pani Irena B. z Krakowa (…): „W chwili takiego niedostatku mięsa marnujemy z braku kultury kuchni tak ważne i wartościowe białko zwierzęce, jakie dają nam ryby. Pogarda dla morszczuka czy dorsza i innych znakomitych ryb morskich źle świadczy o kuchni polskiej”. Pani Irena proponuje rybę po grecku, jaką pamięta z gospody w Kobryniu (1938).

Już wyjaśniam, dlaczego tekst mnie śmieszy. Nie tylko z powodu użytego przez panią Irenę języka rodem z oficjalnej propagandy („niedostatek mięsa”, „marnowanie” z  powodu „braku kultury”). Może w Krakowie sarkali na dorsze i morszczuki, w Warszawie ustawiała się po nie kolejka, a były to rarytasy, częściej się pojawiały owe kerguleny (skądinąd niezłe) i inne nieznane bliżej wynalazki. A na koniec ostateczne źródło wesołości: ryba po grecku z Kobrynia!

Wedle mojej wiedzy owe „ryby po grecku” ( w Grecji nieznane) pojawiły się dopiero w PRL-u. [Tak wtedy myślałam, ale niesłusznie, rybę po grecku znano już przed wojną, mam dowody!]. Kobryń to była miejscowość na Polesiu, biedna jak Polesie ówczesne całe. W roku 1938 mogła tam być jakaś restauracja podająca ryby, bo Polesie było ich krainą. Ale raczej żydowska, z odpowiednim menu. Gdy Polesie odwiedzałam w latach 80-tych, latem, ryby łowili w Prypeci wszyscy. Widziałam też, co z nimi robiono. Otóż ryby suszono na ścianach drewnianych chat, aby mieć zapasy na srogą zimę. Tak zapewne było i przed wojną, i w wieku siedemnastym; miałam wrażenie, że tam się nic nie zmienia. Zaopatrzenie w warzywa było bardzo ubogie. Na lokalnym bazarku widziałam starowinki sprzedające po kilka marchewek i ziemniaków, jedna z nich zachwalała na pietruszkę jako ziele lecznicze… Tak więc wątpię w Grecję z Kobrynia. Jakkolwiek, wiem, wiem, są rzeczy na  i ziemi, o których się filozofom nie śniło.

A na koniec sam przepis, jak zobaczymy, też zabawny, bo dorsza w nim nie ma, poza tym w porządku:

1/2 kg halibuta, nototenii lub innej ryby morskiej rozmrozić w zimnej wodzie z łyżeczką octu. Oprószyć solą, pieprzem i lekko mąką. Usmażyć na oleju. Ostrożnie zdjąć z patelni, dolać na nią oleju i usmażyć w nim jarzyny utarte na grubej tarce: 2 średniej wielkości obrane selery, 5 marchwi, 2 pietruszki, małą główkę szatkowanej kapusty i 4 cebule w plasterkach. Posolić i smażyć nie dopuszczając do zrumienienia. Podlewać sokiem pomidorowym, albo pastą rozrzedzoną wrzątkiem. Dusić do miękkości. Jarzyny przyprawi do smaku pieprzem, cukrem, ziołami. Może być także keczup. Jarzyna powinna być średnio gęsta, nie rozgotowana. W słojach lub garnku kamiennym układać na przemian warstwę ryby i warzyw. W chłodnym miejscu może stać do tygodnia. Doskonałe zimne danie na kolację z bagietką podrumienioną w piecu. Jeśli kolacja bardziej uroczysta, to z białym wytrawnym winem.

Ryba po grecku jak złoto. Sama taką robię (acz bez kapusty). Z dorsza. Ale w roku 1981 nie robiłam. Kergulena do niej bowiem nie pasowała. Bagietek w Warszawie nie było. Ani białego wytrawnego wina. Ketchup bywał z rzadka. Ale w roku 1938 na pewno go w kobryńskich sklepach nie było; ani nawet w Pińsku.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s