Kartofle na start

W dzisiejszym magazynie „Palce lizać” Kurt Scheller podaje kilka przepisów na dania z ziemniaków. Warto zaznajomić się z jego propozycjami. Nowych pomysłów nigdy nie za dużo. Fajnie postawić na stole coś innego niż banalne ziemniaki, choćby najpiękniej utłuczone, polane masełkiem i posypane natką.

Do tego proponuję porcję wiedzy. Międzynarodowa kariera ziemniaków zaczęła się dopiero wtedy, gdy z Ameryki do Europy przywiózł je Krzysztof Kolumb. Chociaż do prawdziwego sukcesu  miały upłynąć aż dwa wieki. Gdy ziemniaków nie znano (wyobrażacie sobie coś takiego?!), jadło się zboża (najważniejszy: chleb) i kasze. Właściwa kariera ziemniaka rozpoczęła się w wieku XVIII. Wcześniej uprawiano je głównie na paszę dla świnek. Współautorem ekspansji kartofla na stoły był pan Parmentier, Francuz, który przekonał ludzkość, jak to wspaniałe warzywo gotować i jeść. Pomógł mu głód, podczas którego ludzie zaczęli podbierać pokarm swojej trzodzie.

Do dzisiaj istnieje zupa Parmentier (i wiele innych dań z jego nazwiskiem), która jest po prostu
rodzajem kartoflanki. I pomyśleć, że bez Kolumba, bez Parmentiera nie byłoby na świcie także „Biurowej kartoflanki” Wojciecha Młynarskiego:

Kartoflanka, biurowa kartoflanka,
która mych pierwszych westchnień była świadkiem.
Zawsze w niej parę pływało skwarek,
 ty je ze mną łykałaś ukradkiem.
Z wszystkich zup nam najlepiej smakowała
 przyprawiona z umiarem, acz pikantna,
Taka posilna, taka przymilna,
kartoflanka, kochana kartoflanka.
 

Do Polski kartofle przywędrowały już za Jana Sobieskiego. Ale nie były powszechnie podawane. Za Augusta III Sasa dość szczególnie wymienia je autor opisu ówczesnego obyczaju Jędrzej Kitowicz. Raz w części poświęconej potrawom staroświeckim: Wszystko to rozmaitymi smakami, do których zwyczajne zaprawy były: migdały, rozenki, kwiat, goździk, gałka, imbier, pieprz, szafran, pistacje, pinele, tartofle, miód, cukier, ryż, cytryna…, drugi raz w części o potrawach nowomodnych: Pistacje i pinele wyszły z mody, a nastały na ich miejsce kapary, oliwki, serdele, tartofle i ostrygi marynowane. Jak widać, w obu wersjach były raczej dodatkiem niż potrawą samodzielną. Skąd jednak nazwa: tartofle? Z włoskiego. Stamtąd też przejęli ją Niemcy, no i do nas przeszła jako „kartofle”, wymiennie używane z „ziemniakami”. A to określenie może za Francuzami, dla których to warzywo do dziś jest jabłkiem ziemi (pomme-de-terre). Jabłkiem uniwersalnym, dodajmy.

Wracajmy do dzisiejszego obiadu. Ponieważ przepisu na kartoflankę pan Scheller nie przekazuje, a chcę się kierować jego pomysłem, znalazłam coś innego. To ziemniaki gratynowane. Chcę je wykonać wedle przepisu Mistrza, ponieważ od pewnego czasu mam  ochotę na ziemniaki dauphinoise, czyli z Delfinatu, historycznej krainy Francji między Rodanem a Alpami. A te opisane są wariacją na temat tej klasyki. W zasadzie oryginalną zapiekankę powinno się wykonywać z
ziemniaków zapieczonych tylko ze śmietaną. Nie powinna zawierać ani mleka, ani jaj, ani sera. W przepisie – zresztą nie opisanym jako „delfinackie” – są następujące składniki:

na 3–4 pokrojone w plastry surowe ziemniaki przewidziane są: 0,5 l mleka i 0,5 l śmietany oraz 1–2 posiekane ząbki czosnku, 10 dag startego żółtego sera, szczypta gałki muszkatołowej, sól i pieprz.

Do mleka zagotowanego ze śmietaną wkłada się plasterki ziemniaków, czosnek, posypuje przyprawami. Przekłada do naczynia żaroodpornego, posypuje serem i zapieka w 180 st. C. Ser ma się zazłocić, ziemniaki mają być miękkie. Proste. Smaczne. Pamiętajmy, że tam, gdzie są ziemniaki i mleko (np. w puree), warto dawać startą gałkę muszkatołową, to klasyczny dodatek (chyba że się nie lubi jej smaku lub jest uczulonym).

Ale, ale, warto jeszcze napisać, skąd nazwa „ziemniaki gratynowane”. Otóż oznacza sposób przyrządzania, a konkretnie – zapiekanie w piecu. Au gratin to właśnie potrawa  z pieca (czyli z piekarnika). Zazwyczaj zapieczona albo w białym sosie, albo posypana tartą bułką i polana stopionym masłem lub startym tzw. żółtym serem (choć nie tylko, spróbujcie zapiec z serami pleśniowymi!).

Ten sposób przyrządzania i podania (na stół dania wjeżdżają w tym samym naczyniu, w którym były zapiekane) jest znany od bardzo dawna. Oto jak potrawę zapiekaną opisuje Wojciech Wielądko, kucharz osiemnastowieczny, autor cudnego dzieła „Kucharz doskonały”:

Weź półmisek, wley na spód sosu z którym masz dać mięso, posyp parmezanem, połóż na to mięso, poley resztą sosu, przykryi parmezanem, wstaw w piec, albo pod pokrywą tortu, przyrumień, day z sosem zawiesistym, brzegi półmiska obetrzyj. Tym sposobem możesz sporządzić karafioły i karciochy, które dasz na przystawkę.

Czy nie uroczy przepis? Zamiast mięsiswa lub warzyw, au gratin zapiekę krewetki z sosem z rukolą i serem gorgonzola i podam do ziemniaków Kurta Schellera.

PS Co do przepisu: śmiało można wziąć mniej płynów niż Mistrz podaje. Zalałam nimi więcej ziemniaków niż w przepisie, a i tak „sosu” z mleka i śmietany było bardzo dużo. Po zjedzeniu ziemniaków (po dobrej godzinie pieczenia), postanowiłam zostawić go na jutro. Zaleję nim
kolejną obiadową porcję, czyli znów „ugratynuję” ziemniaki. Albo może „karafioła”? Czyli zapiekę.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s