Przyjemnie, gdy nie za obfity posiłek zakończymy deserem. Od wieku XIX restrykcyjny był podział dań słodkich: solidniejsze były leguminy i lżejsze – desery. Teraz wszystko się uprościło, połączyło, nie ma reguł. Na deser można podać i wypieki – ciasta, ciasteczka, słodkie dania z kasz, tapioki czy ryżu, i owoce w rozmaity sposób oporządzone, i kremy, lody, galaretki. Sporządzając je korzystamy z pomocy przemysłowo wyrabianych składników czy półproduktów. Tak jest szybciej i łatwiej niż wszystko od podstaw wyrabiać we własnej kuchni. Zwłaszcza, że zwykle nie korzystamy z pomocy służby. Jesteśmy i państwem domu, i służbą we własnej osobie. Tak więc nie wstydźmy się do sięgania po proszki na ciasta, kremy, kisiele, galaretki itp. A słodkie danka możemy podać nie tylko jako zwieńczenie, lecz także do porannej kawy czy popołudniowej herbaty. Albo jako dopełnienie nieobfitej kolacji. Jedno pewne: poprawiają humor.

Na początek dwa desery z owoców. Lekkie, lubiane, ładnie wyglądają na stole.

Kompot z brzoskwiń, jabłek z granatem po mojemu

2 brzoskwinie
2 jabłka
10 dag cukru, najlepiej ciemnego z trzciny
dla dorosłych: koniak lub brandy
goździki, kawałek cynamonu, kardamon w ziarnach
owoc granatu
listki melisy lub mięty

Z owoców po przekrojeniu na pól lub ćwiartki usunąć pestki i nasiona. Z granatu wyłuskać pestki, zbierając sok. 10 dag cukru zalać niecałymi dwiema szklankami wody, dodać przyprawy korzenne, zagotować, gotować mieszając kilka minut. Do wrzącego syropu włożyć owoce. Gotować aż zmiękną (5–10 minut). Na końcu dolać łyżkę lub dwie brandy. Dodać i sok z granatu.

Owoce wyjąć, przełożyć do pucharków lub salaterek.

Płyn przecedzić przesz sitko. Na owoce wyłożyć listki melisy lub mięty, zalać płynem.

Kompot przybrać owocami granatu. Podać lekko letni lub całkiem zimny, jak lubimy.

Owoce można obrać lub podawać ze skórką, zwłaszcza gdy jest ładna. Brandy można zastąpić kirschem, grappą lub inną owocową wódką czy nalewką. Ale ten dodatek nie jest konieczny! Do takiego kompotu pasują drobne ciasteczka, podane, oczywiście, oddzielnie.

Do sporządzenia kolejnego deseru wykorzystałam opakowanie galaretki oraz owoce egzotyczne z puszki. Jest tak prosty, że przyrządzi go każdy, także kulinarny antytalent. A wygląda efektownie.

Galaretka z owocami po mojemu

opakowanie czerwonej galaretki (z poziomek, wiśni, truskawek itp.)
owoce w puszce: mango lub papaja
1–2 jabłka
likier cointreau lub inny pomarańczowy, woda z kwiatu pomarańczy lub aromat
wanilia z laski lub sproszkowana
płatki lub słupki z migdałów

Owoce pokroić (jabłko można zostawić w skórce, jeśli jest ładna), zalać likierem i wodą pomarańczową. Odstawić. W tym czasie sporządzić galaretkę zgodnie z przepisem na opakowaniu. Wypełnić nią dno salaterek czy innych naczynek (np. płaskich kieliszków do szampana).

Gdy zastygnie, jest gotowa do podania. Owoce przemieszać, posypać wanilią i migdałami (można je uprzednio uprażyć na suchej patelni). Można podać galaretki same, a sałatkę z owoców obok nich, aby każdy sobie ją nakładał. Można sałatką od razu przybrać porcje galaretki.

Sałatki owocowe muszą trochę postać, aby nabrały smaku. Można dodać do nich świeże listki mięty lub melisy, a także bazylii. Nie muszą być zimne, z lodówki, chyba że podajemy je w wyjątkowo ciepły dzień. Do aromatyzowania zamiast likieru można wziąć brandy, ciemny rum lub taki alkohol, jaki nam pasuje. A jeśli sałatka ma trafić do dzieci lub osób nie tolerujących alkoholu, polejmy ją sokiem owocowym: pomarańczowym lub innym, byle nie był wodnisty.

Do takich owocowych deserów lub zamiast ich proponuję podać ciasto. Rzecz jasna szukałam tych łatwiejszych do wykonania a zarazem efektownych. Jakich nikt inny nie poda. Takim ciastem w moim wykonaniu było popularne tzw. Cztery czwarte. Bo z podstawowych czterech składników zmieszanych w takich samych proporcjach. Ja je podkręciłam, dzięki czemu stało się właśnie niepowtarzalne.

Ciasto Cztery Czwarte w wersji cytrusowej po mojemu

20 dag cukru
20 dag mąki pszennej
20 dag roztopionego masła
4 małe jajka
2 łyżeczki proszku do pieczenia
wanilia, 2–3 łyżki skórki startej z mandarynek lub pomarańczy
na syrop:
sok z 1–2 cytryn
15–20 dag cukru pudru

Jajka utrzeć z cukrem aż zbieleją, pod koniec dodać wanilię. Dodać roztopione masło (nie może być gorące), ubijając dodawać po trochu mąkę i proszek do pieczenia. Miksować aż masa zrobi się jednolita. Na końcu wmieszać startą skórkę z owoców (przed ścieraniem skórki, trzeba je staranie umyć lub sparzyć i osuszyć).

Jasną masę przelać do formy keksowej (tradycyjną foremkę wysmarować masłem i wysypać tartą bułką na dnie i ściankach, silikonowej nie trzeba tak traktować). Piec ok. 40 minut w piekarniku nagrzanym do 160 st. C. Pozostawić w nim co najmniej 5 minut po wyłączeniu ogrzewania, potem wyjąć i ostudzić na kratce kuchennej.

Gdy ciasto się piecze, sporządzić syrop ucierając sok z cytryny z cukrem pudrem. Ucierać do chwili, gdy zacznie lekko gęstnieć.

Ciasto podawać oddzielnie, syrop – obok.

Podczas ucierania ciasta do masy można dodać łyżkę rumu, likieru pomarańczowego lub cytrynowego limoncello. Albo tylko – gdy jedzą i dzieci – aromat cytrynowy lub pomarańczowy. Także do cytrusowy syrop można podkręcić alkoholem.

A może zamiast smaków owocowych wolimy czekoladę? Proszę bardzo. Wypróbowałam ciekawy pomysł francuskiego czasopisma na ciasto będące wariacją na temat brownie. Z… batonikami.

Brownie z Marsem po mojemu

225 g czekolady tzw. gorzkiej z dużą zawartością kakao
150 g masła
150 g cukru pudru
2 jajka
35 g mąki pszennej
1 pełna łyżeczka proszku do pieczenia
3 batony Mars
Do przybrania:
sos lub lukier karmelowy, cukrowe gwiazdki

Czekoladę roztopić z masłem w mikrofalówce lub na parze. Schłodzić lekko.

Dodawać, miksując, jajka, mąkę, proszek do pieczenia. Batoniki posiekać.

Wmieszać posiekane batoniki do czekoladowej masy. Wlać do kwadratowej formy.

Piec 35–40 min. w piekarniku nagrzanym do 160 st. C. Po wystudzeniu na kratce kuchennej polać karmelowym sosem (lukrem), posypać gwiazdkami.

Do ciasta można dodać 100 g posiekanych drobno orzechów, najlepiej pekan lub makadamia. Marsy zaś zastąpić innymi batonikami. Wierzch ciasta można potraktować polewą czekoladową – są takie gotowe, w torebkach lub w proszku.  Oczywiście, można na polewę roztopić kolejną tabliczkę gorzkiej czekolady (200 g). Ale to już zbytek, dla wyjątkowych gości.

Pozostańmy w czekoladowym szaleństwie. Do deserów owocowych albo po prostu jako małe co nieco podajmy coś, co zaskoczy gości. Proste przepisy znalazłam w lwowskim „Świecie Kobiecym” z lat 1925–26. W pierwszym podano wagę już niestosowaną: w łutach. Jeden łut miał niecałe 13 gramów. Drugi przepis pozwala wyrobić jeszcze drobniejsze od ciasteczek pastylki. Może posmakują? Pisownia oryginału.

Ciastka czekoladowe.

3 łuty cukru, tyleż migdałów mielonych, 6 łutów mąki, 8 łutów masła, czekolady lub kakao tyle, żeby kolor dominował. Wyrobić, rozwałkować, wykrawać ciastka drobne i nagle [czyli szybko]piec.

Malutkie całuski czekoladowe.

Cukru (mączki) 8 deka, 1 tabl. rozgrzanej czekolady, nieco wanilji zarobić z odrobiną białka nożem na gładkie ciasto. Robić całuski, które przesuszyć na blasze w ciepłej rurze [czyli w piekarniku].

Podobne smakołyki, choć inaczej sporządzane, polecał „Kalendarz Bluszczu” na rok 1939.

PASTYLKI CZEKOLADOWE

Utrzeć tabliczkę dobrej ciemnej czekolady, zmieszać z sześciu czubatymi łyżeczkami cukru-pudru. Białko z jaja rozmieszać z 2 łyżkami dobrej śmietanki 1 utrzeć, dosypując cukier z czekoladą. Kiedy się wszystko wyrobi, wylewać na arkusz papieru posmarowany woskiem lub na opłatek, pastylki wielkości złotego i osuszyć w piecu. Piec nie powinien być gorący, bo się czekoladki zapieką, a nie podrosną, co powinno mieć miejsce. Można te pastylki z wierzch oprószyć migdałami utartymi miałko. Trzymać w piecu 10 minut.

Na zakończenie przepis znacznie bogatszy. Jeśli ktoś ma za zadanie przygotować stół wielkanocny i już o tym myśli, może go wziąć pod rozwagę. Zwłaszcza, że nie wymaga pieczenia. W roku 1934 podał go dwutygodnik „Kobieta w Świecie i w Domu”.

Proporcja: 20 dkg. czekolady czarnej deserowej tartej na tarce, 20 dkg. migdałów słodkich zmielonych bardzo miałko na młynku, 40 dkg. cukru pudru, 20 żółtek ugotowanych na twardo.

Do przełożenia: 20 dkg. migdałów słodkich, 10 dkg. cukru pudru, 3 łyżki przegotowanej, zimnej śmietanki słodkiej, trochę sproszkowanej wanilji.

Do polukrowania: 10 dkg. czekolady deserowej rozpuszczonej w 3 łyżkach śmietanki. Słodkiej.

Utrzeć czekoladę na tarce, migdały sparzyć, obrać z łupin, wymyć w zimnej wodzie, wytrzeć w serwecie, zemleć kilkakrotnie na młynku, cukier odsiać, żółtka ugotowane na twardo przefasować przez sito.

Wszystko to wsypać na duży półmisek i wyrabiać rękami, dopóki nie wytworzy się gładkie, miękkie ciasto czekoladowe. Wtedy podzielić je na dwie równe części. Połowę rozsmarować na palec grubo na opłatku, przykryć warstwą masy migdałowej, przygotowanej według powyżej wskazanej proporcji. Drugą połowę ciasta czekoladowego rozpłaszczyć, przykryć nim masę migdałową, wyrównać nożem maczanym w białku. Polać powierzchnię glazurą czekoladową przygotowaną z czekolady rozpuszczonej w słodkiej śmietance i wysmażonej do odpowiedniej gęstości Po zdjęciu czekolady z ognia dodać maleńki kawałek masła deserowego, które nada połysk glazurze.

To dziesięć żółtek z jaj ugotowanych na twardo może nas odrzucić, bo co zrobić z białkami? Proponuję je posiekać i dodać do sałatki, nawet takiej zwykłej, tradycyjnej, majonezowej. A może ich połówki wypełnić roztartym z majonezem tuńczykiem lub szynką, albo drobniutkim groszkiem z puszki i przybrać szczypiorkiem lub jakąś inną zieleniną? Nic się nie zmarnuje, a będzie dodatkowa wartość. Nie samą czekoladą człowiek wszak żyje i nie samymi deserami.