Ach, te stare ziemniaki. Są już młode, ale stare jeszcze wciąż też. I nie powinny się marnować.

Nie są już najpiękniejsze, nie są najsmaczniejsze, dlatego przyrządzamy je na rozmaite sposoby, aby uczynić atrakcyjnymi. A przy tym – z takich ziemniaków będzie szybszy obiad niż z tych młodych, które trzeba skrobać (choć, trzeba przyznać, ugotują się szybciej).

Plusy i minusy jakoś się równoważą. Pogotujmy więc jeszcze te stare.

Bardzo smacznym wyrobem z takich starych ziemniaków będą francuskie ziemniaki nazywane z polska dofinkami, czyli pommes dauphines.  Ta dziewiętnastowieczna recepta wymaga nieco pracy ­­–­ choć jest łatwa do przyrządzenia; naprawdę, spróbujcie! Klasycznie łączy purée ziemniaczane z ciastem parzonym (jak na ptysie). Z tego wyrabia się najczęściej kulki i smaży w głębokim tłuszczu lub wypieka. Moja wersja jest uproszczona, nie wymaga ciasta ptysiowego. Tak smażone kulki, placuszki lub paluszki może nie są tak delikatne i wyrośnięte, ale równie smaczne. Mogą być dodatkiem do potraw, ale i potrawą samodzielną, podawaną z mlekiem –­ słodkim lub kwaśnym – lub wyrobami typu kefir, maślanka, jogurt.

Ziemniaki dauphine po mojemu

ziemniaki stare
śmietana
świeże masło
2­­–3 jajka
sól, pieprz
bułka tarta
tłuszcz do smażenia (olej, masło klarowane, smalec gęsi)

Ziemniaki ugotować w skórkach w osolonej wodzie lub na parze. Odcedzić, obrać ze skórek. Ugnieść lub przecisnąć przez praskę, aby otrzymać purée.

Ziemniaki ucierać z masłem i 1–2 żółtkami. Aby uzyskać konsystencję ciasta dającego się lepić, dodać śmietanę. Posolić do smaku i popieprzyć.

Z ciasta formować kulki, placuszki lub paluszki. Obtaczać z pozostałych białkach i w bułce tartej. Smażyć w rozgrzanym tłuszczu z obu stron.

Wyjmować na papier kuchenny. Podawać zaraz po usmażeniu.

Jak pisałam, dofinki podajemy same lub jako dodatek, w obu przypadkach z surówką.

Przy pewnej wprawie takie placuszki czy paluszki przyrządzimy i usmażymy szybko. Jeżeli mamy zimne ziemniaki, bo były ugotowane wcześniej, przed rozcieraniem je na purée warto je rozgrzać (we wrzącej wodzie lub na parze), aby łatwiej rozcierać. W wersji eleganckiej można je podać nie z mlekiem, lecz z kieliszkiem zimnego białego wina. W upał – rozkoszny lekki posiłek.

Z tych starych ziemniaków ugotowanych w skórkach, czyli w mundurkach zawsze dobre są wszelkie sałatki. Te przygotujemy w kilka minut. Podamy też z mlekiem, z lampka wina lub z zimnym piwem. Zwłaszcza tę pierwszą. Z racji dodatku…

Sałatka ziemniaczana z parówkami po mojemu

ziemniaki ugotowane w skórkach
parówki
ogórki konserwowane z papryką i cebulą
olej słonecznikowy lub rzepakowy
koperek
sól, czarny pieprz z młynka

Ziemniaki pokroić w plasterki. Podobnie skroić parówki i ogórki. W drobne cząstki skroić warzywa marynowane razem z ogórkami. Wszystko wymieszać z olejem. Posolić, jeśli trzeba, popieprzyć. Posypać obficie koperkiem.

Sałatkę można przechowywać w lodówce, lecz przed podaniem warto ją wyjąć choćby na kwadrans. Z zimnym lekkim piwkiem rarytas, prawda? Jeśli tylko lubimy piwo!

Druga sałatka jest nieco wymyślniejsza, ale nie bardzo. Tu osiągniemy smak… śródziemnomorski.

Sałatka z wędzoną makrelą i pesto po mojemu

ziemniaki ugotowane skórkach
makrela wędzona
pesto zielone
dymka ze szczypiorem
pomidor
ew. oliwa
ew. sól, czarny pieprz z młynka

Zimne ziemniaki rozgrzać wrzucając na chwile do wrzącej wody. Obrać ze skórki, Pokroić. Makrelę obrać ze skórki i ości, podzielić na cząstki. Szczypior razem z cebulką posiekać (trochę pozostawić). Pomidor pokroić w półplasterki. Ziemniaki wymieszać z pesto w dowolnej ilości, lecz by było dobrze wyczuwalne. Dodać pozostałe składniki (bez pomidora). Wymieszać, dodać oliwę, jeśli peso zbyt suche. Posolić do smaku, popieprzyć. Przybrać pomidorem i pozostawionym szczypiorem.

Tę sałatkę przyrządzałam i podałam lekko ciepłą (pesto przydaje smaku ciepłym ziemniakom) z dodatkiem surówki z kiszonej kapusty. Makrelę można zastąpić inną wędzoną rybą, np. znacznie delikatniejszym pstrągiem. Wtedy jako surowy dodatek bardziej będzie pasowała sałata z winegretem. A może surówka z papryki? Warto ją opiec, zawsze jest wtedy lepsza!

W Kąciku Starej Gazety kuchenny gadżecik z roku 1937. Pokazał go magazyn ilustrowany „As”.

A teraz kolej na dawne przepisy. Przedwojenny pochodzi z „Kuriera Kobiecego”, dodatku do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, z roku 1936. Zapisuję go także dla siebie, bo obiecuję sobie taka sałatkę przyrządzić.

Sałatka z jabłek, ziemniaków i orzechów włoskich.

13 ziemniaków sałatkowych ugotować w łupinach, wystudzić, obrać, pokrajać w talarki, 5 jabłek winkowatych (dużych) obrać, poszatkować w paseczki, skropić sokiem cytrynowym, aby nie straciły koloru. Szklankę orzechów włoskich (jąder) sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórek, grubo przesiekać i polać obficie takim samym sosem, jak sałatkę „ekscentryczną”. Po wierzchu posypać siekaną zieleninką.

Sos do sałatki ekscentrycznej autorka przepisów wykonywała tak: zalać sosem majonezowym, przyrządzonym (bez żelatyny) i doprawionym kilkoma łyżkami białego wina półsłodkiego i sokiem cytrynowym. Jeśli na tę sałatkę się porwę, użyję do niej ze cztery ziemniaki i 1–2 jabłka, no, chyba że goście by dopisali.

Teraz czas na przepisy ziemniaczane dawne, ale nie aż przedwojenne. Klasyka kulinarna z przekrojowej rubryki „Jedno danie” prowadzonej przez red. Kalkowskiego. Wszystkie pomysły zachowały aktualność! Choć mają zarazem i czar – jednak, choć z nutką ironii – PRL-u. Należą zarazem do kuchni polskiej, przechowywanej w rodzinach, nadsyłali je czytelnicy. Sałatka wśród nich też będzie.

Rok 1967. Kotlety na obiad dla wegetarian.

Rok 1969. Chłopska potrawa, jak sama nazwa mówi – kucmuch.

Rok 1977. Eleganckie ziemniaki od Maxima (no, nie będą ta same szczyty elegancji) oraz sałatka ziemniaczana z parówkami, nieco odmienna od mojej propozycji.

Cudne pomysły na bezpretensjonalne obiady i kolacje. Do sporządzenia w kwadrans, no, małe pół godziny.

PS Smutne zakończenie poświęcam twórcy i redaktorowi „Studia Opinii” Bogdanowi Misiowi. Zamieszczał w nim kolejne odcinki mojego bloga, który pierwotnie nazywał się tylko „Sto smaków”, a on nazwał „Sto smaków Aliny”, co z wdzięcznością przyjęłam. Był świetnym facetem o umyśle jak brzytwa, czynnym do końca. Wzorem dziennikarza i dżentelmena w stylu przedwojennym, choć właściwie ponadczasowym. Był zawsze pomocny, ostry, gdy trzeba walić prawdę. Był Człowiekiem nie do zastąpienia (rzadko, ale tacy bywają!). RIP. Świat bez Niego jest uboższy i smutniejszy.