Sposób pieczenia ryb lub drobiu czy mięsa w soli nie jest bardzo popularny. Wiele osób go nie zna. A szkoda, bo pozwala uzyskać miękki, soczysty i wcale nie słony kawałek pieczystego. Jedyna wada: trzeba mieć dużo soli na… zmarnowanie. Bo potem się jej już nie używa. Kiedyś tak upiekłam kurczaka, posiłkując się przepisem chińskim. Dzisiaj czas na śródziemnomorską doradę. Dorady były rybami ulubionymi przez Rzymian. Ale chyba i starożytni Grecy nimi nie pogardzali. Opisał je Maciej E. Halbański w jednym z haseł „Leksykonu sztuki kulinarnej”. Pisał go w czasach, gdy tych „dewizowych” ryb do nas władcy nie sprowadzali. Dzisiaj są, a więc warto z nich korzystać.

DORADA
Sparus aurata

Ryba morska płn. Oceanu Atlantyckiego [jednak Morza Śródziemnego!], o długości 25–30 cm (maksymalnie 65 cm) i ciężarze do ok. 6 kg [to chyba nie ta 30 cm, bo nawet większa byłaby dziwna!]. Mięso smaczne, chude, nadaje się do przyrządzania na wiele sposobów (z wody, w galarecie. klopsiki, smażone, po grecku). Również nazwa handlowa wielu gatunków ryb morskich.

Widocznie jednak autor dorady na oczy nie widział, raczej opisał te inne gatunki. Nie był też na wakacjach greckich czy włoskich (mało kto wyjeżdżał wtedy „na zachód”). Na pewno nie jadł dorady z grilla. A takie są chyba najsmaczniejsze. W domu możemy je po prostu smażyć lub piec i podać tylko z cytryną. Pycha.

Ja zaszalałam i upiekłam doradę w soli. Zawsze chciałam wypróbować ten sposób. Polecam. Nie nadaje się na duże przyjęcie; chyba że ryby poda… kelner, zgrabnie, na oczach gości, wyjmując z soli i rozkładając na talerze kawałeczki mięsa). Ja polecałabym ten sposób na niewyrafinowaną kolacyjkę dla dwojga lub czworga, podczas której nie zależy na perfekcyjnym przybraniu półmisków czy talerzy. Po rozłupaniu warstwy soli każdy może wybierać kawałeczki niebywale delikatnego rybiego mięsa, co nie wygląda elegancko. Ale jak smakuje!

 

Dorady w soli po mojemu

2 dorady

cytryna

2–4 ząbki czosnku

2 łodygi selera naciowego

2 cebule dymki lub inne małe cebulki

gruba sól morska do wyłożenia półmiska i przykrycia ryby

 

Naczynie do zapiekania wysypać 1–2-centymetrową warstwą soli. Łodygi selera pokroić w takie kawałki, aby się zmieściły wewnątrz ryb. Cytrynę pokroić w ósemki, cebulki przekroić na pół. Czosnek oczyścić, grubo przesiekać lub przekroić tylko na pół. Dorady obmyć. Wypełnić selerem, czosnkiem i cytryną, ale tak aby nacięcia się nie rozchodziły (można je spiąć wykałaczkami).

 

Ryby ułożyć na warstwie soli.

 

Na wierzchu ryb położyć cebulki. Ryby wraz z cebulkami przykryć warstwą soli tak, aby nic pod nią nie było widać. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 st. Piec 40 minut.

Półmisek po wyjęciu zostawiamy na 10 minut. Potem wnosimy na stół, obtłukujemy warstwy soli i wydobywamy ciepłe mięso (bez skóry, pozostaje wraz z solą), oddzielając je od kręgosłupa i w miarę możliwości od ości. Obok ryb kładziemy cebulki, czosnek i warzywa z wnętrza. Ale także świeże ćwiartki cytryny. Radosne, proste i miłe jedzenie.

Może do tych dorad podać mocno schłodzoną grecką retsinę? Kto lubi jej żywiczny smak, koniecznie niech to zrobi.

Do tak upieczonych dorad na stole postawiłam surówkę. Jaką? Opiszę w następnym wpisie bloga.

Na razie przytoczę ciekawą notkę, którą „Ilustrowany Kuryer Codzienny” opublikował w roku 1938. Poza niektórymi niuansami z jej treścią nie sposób się nie zgodzić. A z jej wymową zgadzamy się bez zastrzeżeń.

 

Jest już niezbicie stwierdzonem, że nawet społeczeństwa, stojące na najwyższym szczeblu kultury, nie zdają sobie w dostatecznej mierze sprawy z konieczności stałego wprowadzania do spisu spożywanych potraw ryby, zwłaszcza słodkowodnej. Pod tym względem nawet w Anglji istnieją wielkie braki i zaniedbania. Tam też do tej pory utrzymuje się szkodliwy przesąd o konieczności odżywiania się wyłącznie krwawym befsztykiem lub rostbefem, które, jak wiadomo, dają najlepsze podłoże do szerzenia się w organizmie ludzkim artretyzmu i wszystkich jego następstw. Niedostarczanie organizmowi ludzkiemu łatwo przyswajalnego fosforu, działającego bezpośrednio na psychiczne ośrodki mózgu, powoduje zachwianie równowagi w organizmie.

Tymczasem doświadczenia prowadzone w pracowniach biologicznych na uniwersytetach, zwłaszcza amerykańskich, dają zdumiewające wyniki. I tak stwierdzono ponad wszelką wątpliwość, że niemowlęta, karmione mlekiem matki, spożywającej ryby, nigdy nie zapadają na rachityzm, że rozwijają się znacznie prędzej i lepiej, że mają lepiej rozwinięty kościec niż dzieci, których karmicielki nie jadały ryb. Dlatego też w amerykańskich ośrodkach dla niemowląt, utrzymywanych przez miasta, kobiety, mające zostać matkami lub karmiące niemowlęta, otrzymują codziennie potrawy, sporządzone z ryb.

Stwierdzono również, te dostarczanie organizmowi fosforu w postaci dania, przygotowanego z ryby słodkowodnej, daje lepsze wyniki niż dokonywanie tego przy pomocy sztucznych preparatów
aptecznych.

W związku z tem wprowadzono na terenie Stanów Zjednoczonych Ameryki Półn. do jadłospisu dla położnic i karmicielek codziennie danie z ryby słodkowodnej.

Hm, czemu słodkowodnej? To ukłon w stronę czytelników. W tym czasie morskich ryb nie jadano powszechnie i wciąż budziły nieufność. Uważano, że za bardzo czuć je… rybą. Wprawdzie popularyzowano spożywanie ryb z polskiego morza, ale wciąż opisywano, jak pozbawić je nielubianego zapachu. Dzisiaj jakoś wreszcie z tym skończyliśmy! Jemy ryby morskie i słodkowodne chętniej, ale wciąż za rzadko. Przeczytajmy powyższy tekścik i weźmy sobie do serca. I dla serca, i dla rozumu (ten fosfor!) jedzmy ryby choć raz w tygodniu. To minimum może wkrótce przemieni się w dwa lub trzy razy w tygodniu. Będzie zdrowiej. A w rybach można się naprawdę rozsmakować, bo można je przyrządzać na wiele ekscytujących sposobów.