Podroby, także drobiowe, były dawniej często kupowane, przyrządzane i jedzone. Rzecz jasna, nie w kuchni bogaczy – nie przy obiadach czy kolacjach wytwornych. Kupowała je na ogół biedota, a jeżeli ludzie majętni, to albo z oszczędności, albo z upodobania. Bo podroby wiele osób po prostu lubiło. I pewnie jeszcze dzisiaj jeszcze lubi, tylko… o tym nie wie. Bo podroby dzisiaj mało kto kupuje. A przecież, jeśli się jada mięso, ekologiczne podejście i szacunek dla zwierząt, powinny sprzyjać niemarnowaniu żadnej z nich części. W dodatku podroby są tanie, a zapewniają posiłek w pełni wartościowy. Jeden wyjątek: powinni ich unikać artretycy. Starannie przyrządzone pozwolą postawić na stole bezpretensjonalne dania z kuchni domowej, o charakterze rustykalnym, staroświeckie w wyrazie. Spróbujmy!

W moim domu rodzinnym, ze względów oszczędnościowych, podroby się jadało. Kupowałyśmy je Mamą na warszawskiej Starówce, w sklepie mięsnym przy Wąskim Dunaju. (Nawiasem, po sąsiedzku mieścił się dobry sklep z rybami). Obu sklepów już nie ma, są jakieś restauracje i sklepy z bursztynami. Signum temporis. Ale podroby można kupić w mięsnych stoiskach  hipermarketów. Na przykład żołądki drobiowe. Kto chce postawić na stole obiad, jaki być może jadała ich prababacia, niech po nie sięgnie. Taki obiad może być wzmacniającym punktem zimowego, mroźnego dnia. Przywróci siły nadwerężone odśnieżaniem samochodu czy brnięciem po oblodzonym chodniku. A jest bardzo smaczny, tak po domowemu.

Proponowany przeze mnie obiad składa się z dwóch dań: z zupy i dania głównego. Zupę gotujemy na obgotowanych drobiowych żołądkach. Te potem dusimy. Do obu dań nie żałujemy warzyw. One nadadzą wartości, smaku i tego szczególnego zapachu, który tworzy atmosferę domu.

Zupą niech będzie ogórkowa. Do niej użyłam słoiczka aromatycznych, pachnących koperkiem ogórków kiszonych przygotowanych latem przez moją przyjaciółkę (Jolu, dziękuję!). Taki ogórkowy przecier można i kupić. Choć kupne przy tych przygotowanych latem w domu są bez szans! Mam wrażenie, że zupa ogórkowa należy do nieco mniej modnych, a może nawet zapomnianych. Czy wasze dzieci znają jej kwaskowy smak? Powinny ją lubić nawet niejadki.

Teraz cytat:

„Zupy ogórkowe, tzw. rassolniki, są w kuchni rosyjskiej bardzo popularne. W skład ich wchodzą zawsze, jako charakterystyczny składnik obok innych warzyw – nieduże ilości kwaszonych ogórków wraz z zalewą, co nadaje im specyficzny smak i aromat. Zupy ogórkowe sporządza się z różnymi produktami mięsnymi, jak drób, podroby z drobiu, nerki, serce wołowe, oraz ryby, np. sandaczem, sumem. Można również sporządzić zupę ogórkowa na wywarze z grzybów. Do zup można podawać watruszki z twarogiem, a do zup z rybą – rastiegaje z rybą.” Watruszki i rastiegaje są rodzajem rosyjskich pierożków. Bo krótkie omówienie zup ogórkowych pochodzi z „Kuchni rosyjskiej”, książki napisanej przez Hyginę Seheń, wydanej w roku 1976. W ogóle warto wiedzieć, że ta właśnie kuchnia słynie zupami kwaśnymi. Są to i rassolniki, i szczi, i barszcze, i do pewnego stopnia bogato mięsne solanki. Czy to przypadek, że akurat te zupy dobre są na kaca? Pewnie nie! Autorka podaje przepisy na cztery warianty zupy ogórkowej, wszystkie wyglądają na pyszne. Są to: Ogórkowa domowa, Ogórkowa leningradzka [czy dzisiaj petersburska?], Ogórkowa z drobiem i z nerkami po moskiewsku. Nieprzypadkowo. Tak jakoś się utarło, że ogórkowe zupy na podrobach dla niektórych mają smak najlepszy. Choć można je gotować także jako jarskie, tylko na wywarach warzywnych. Ciekawych odsyłam do książki (pewnie można ją znaleźć w antykwariacie). Sama podam przepis starszy na rassolnik – z roku 1883. Znalazłam go w „Tygodniku Kucharskim”, do którego nie raz już sięgałam. Przepis to wytworny i oryginalny. Taką zupę można podać podczas obiadu wykwintnego, jak wówczas mawiano.

 

Usmażyć szatkowanej włoszczyzny na maśle, wsypać troszkę mąki, jak się zasmaży odstawić na bok aby wystygła, potem rozebrać dobrym rosołem, postawić na wolny ogień niech się gotuje; można włożyć do tego dróbka od pulard, od zwierzyny i parę ogórków kwaszonych. Następnie mieć otresowaną ładnie włoszczyznę i takową odgotować w rosole, a po odgotowaniu włożyć do rondelka, wkrajać podobnież drobno kwaszonych oczyszczonych ogórków, pokrajać parę nawpół odpieczonych kuropatw, przecedzić w to zupę i niech się tak pomału na wolnym ogniu gotuje; przed samem wydawaniem przyszykować zaprawę: trochę dobrej młodej śmietany, wbić parę żółtek, dodać kawałek masła, tartego parmezanu, wlać tę zaprawę do zupy, zamieszać, spróbować na smak soli i dać na wazę.

Ten „rosolnik” wykorzystuje więc dróbka z pulard, czyli z młodych, specjalnie tuczonych kur. A właśnie dodatek kuropatw czyni zupę wytworną. Moja ogórkowa była skromniejsza, prostsza w wykonaniu, po prostu domowa. Proszę porównać.

 

Zupa ogórkowa po mojemu

30–50 dag żołądków drobiowych

2 liście laurowe

po kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu

porcja włoszczyzny (marchew, pietruszka, biała część pora i plaster selera korzeniowego, kawałek kapusty)

masło

przecier z ogórków kiszonych z koprem

sól, pieprz

ew. gęsta kwaśna śmietana

 

Drobiowe żołądki oczyścić, odkroić brzydsze cząstki i tłuszcz. Pół godziny gotować we wrzącej wodzie z korzeniami. Wyjąć je z wywaru, ten zachować. Warzywa oczyścić, pokroić w plasterki, kostkę albo w słupki. Poddusić w roztopionym maśle. Mięknące warzywa zalać wywarem. Gotować 20–30 minut. Dorzucić ogórki, posolić, popieprzyć, gotować 10–15 minut, aż smaki się połączą. Usunąć gałązki kopru, liście laurowe i ziarna korzeni. Kto chce, może zupę zaprawić śmietaną.

Nadmienię, że do zupy ogórkowej zwykle używa się białych warzyw korzeniowych, bez marchwi. Ale ja ją dodaję i dla koloru, i dla smaku. Trzeci przepis na tę kwaskową zupę podam za Panią Elżbietą, czyli Elżbietą Kiewnarską, tym razem jako autorką książeczki „200 obiadów”. Jest to kolejny wariant tej smacznej zupy. Tym razem z ziemniakami. To także wariant domowy i gospodarski, a nie bankietowy. Rodzaj ogórkowej kartoflanki.

ZUPA OGÓRKOWA.

Pół kilo kartofli pokrajanych w długą kostkę, zalać półtora litrem smaku z kości z włoszczyzną, lub z jarzyn, gotować, aż zmiękną. Jeden bardzo duży lub dwa mniejsze ogórki kiszone obrać, pokrajać w płatki, wrzucić do zupy, kto lubi zupę kwaśniejszą, może wlać kilka łyżek rosołu od ogórków. Zagotować raz razem. Kwaterkę śmietany rozbić z łyżką mąki pszennej, wlać do zupy, zagotować raz tylko. Do wazy wsypać trochę zielonego koperku lub pietruszki.

A co z ugotowanymi żołądkami? Pani Elżbieta wykorzystałaby je do sporządzenia dania z ryżem. Ilustracja z książeczki. No i pisownia oryginału.

 

RISOTTO.

Zasmażyć drobno pokrajaną cebulę z dużą łyżką masła, wrzucić na to 20 deka suchego ryżu i smażyć dalej, wciąż mieszając, aż ryż lekko zżółknie, wtedy podlewać go co kilka minut paru łyżkami rosołu mięsnego, rybnego, jarskiego a nawet wody i dusić wolno, potrząsając rondlem, aby do dna nie przystał. Risotto takie można zmieszać z dróbkami z kur czy indyka, drobno pokrajanemi, z kurą pokrajaną drobno, każdą rybą, gotowaną, połupaną i obraną z ości, z pieczarkami podduszonemi w maśle, z kawałkami bażanta, kuropatwy, szynki, parówek, pokrajanych na cząstki itp. Podając, posypać grubo ostrym, tartym serem i podać oddzielnie czysty sos pomidorowy.

Drugą propozycją jest bardzo ciekawe danko, które można przyrządzić nie tylko z tytułowych podróbek z indyka. Z kurczaków także. A podroby nazywano kiedyś także dróbkami.

DRÓBKI INDYCZE W POTRAWCE.

Dróbki indycze gotujemy na rosół, który jest smaczniejszy od rosołu z kury. Rosół podajemy z kluseczkami lub ryżem, a dróbki ładnie podzielone, polewamy bądź białym sosem z koperkiem, bądź też dusimy je z 40 deka wpierw ugotowanych kasztanów, 40 deka nawpół ugotowanej brukselki, łyżką masła i półkwaterkiem śmietany. Można też dodać do takiej potrawki łyżkę cukru.

A ja obgotowane na wywar żołądki drobiowe po prostu udusiłam. Bez wielkich ceregieli.

 

Duszone żołądki drobiowe po mojemu

obgotowane żołądki drobiowe

2 cebule

2–4 ząbki czosnku

kilka łyżek wywaru z gotowania z warzywami lub po dodaniu ogórków

2 liście laurowe

2 ostre peperoni

sos Worcestershire

sól, pieprz

masło klarowane, smalec gęsi lub olej

Oczyszczone i obgotowane jak wyżej żołądki pokroić w paseczki. Na patelni z grubym dnem rozgrzać tłuszcz. Poddusić w nim do lekkiego zazłocenia półplasterki cebuli. Dorzucić czosnek posiekany lub roztarty. Zalać wywarem. Dodać liście laurowe i papryczki. Przykryć, dusić do miękkości (ok. 30 minut). Doprawić do smaku sosem Worcestershire.

 

Na końcu potrawę do smaku posolić i popieprzyć.

Kto lubi sos gęstszy, może go zagęścić mąką. Ale to nie jest konieczne. To danie skromne, ale bardzo smaczne podajemy do kasz (gryczana chyba najlepsza!), ryżu lub gotowanych ziemniaków. Rozgrzewa, ociepla, a dzięki dodatkowi czosnku wzmacnia naszą odporność. Z zupą zaś ogórkową stanowi znakomity duet. Wiedzieli o tym Rosjanie, specjaliści siarczystych mrozów i od zup, które są uważane za najsmaczniejsze na świecie.