W co bogaty polski wielkanocny stół niedzielny i poniedziałkowy? W wędliny i ciasta. To podstawa prawdziwie polskiego Święconego. Dawniej obchodzonego solenniej niż dzisiaj. O genezie i prawdziwie polskim, a nawet słowiańskim wymiarze Wielkiejnocy, nieodłącznie związanym z zastawionym stołem – na ile suto, to się okaże w przytoczonym przez mnie tekście. Autor podpisany inicjałami K.W. stara się rozwikłać zagadkę, jak wyglądało prawdziwie polskie Święcone. I co z niego zostało już w jego czasach. A więc w roku 1884, bo z niego pochodzi rozprawka, którą wydrukował „Kurier Warszawski”. Zachowuję oryginalną jej pisownię, w tym narodowości opisane małą literą. Rusini oznaczali Ukraińców lub Białorusinów, nie bardzo ich wtedy rozróżniano. Młode narody tworzył głównie lud, przechowujący swoje obyczaje, różne od polskich, zwłaszcza tych z Polski centralnej. Bo na Kresach wszystko się mieszało. Obyczaj, jadło, sposób święcenia świąt. A dziś? Chyba pomieszało się, a raczej zrównało jeszcze bardziej. W wielkim oddaleniu od starodawnych obyczajów i ich znaczenia, potraw i ich smaków.

 

Rzecz sama, nazwana tem imieniem, starsza jest od swojej nazwy, tak samo jak uroczystości wielkanocne poprzedziły w Słowiańszczyźnie wprowadzenie wiary cbrześcjańskiej. „Święcone” po polsku, to oczywiście rzecz „poświęcona” czyli pobłogosławiona przez kapłana, podobnie jak „Wielkanoc”, to uroczystość „wielkiej” w historii chrześcijaństwa „nocy” z soboty na niedzielę, gdy Chrystus Pan z grobu powstał. Ale pomiędzy różnych barw rusinami zachowała się nierównie starsza nazwa: „Wielikdzień”, „Wełykdeń”, wielki dzień, – uroczystość większego dnia po porównaniu wiosennem, święto tryumfu słońca i coraz wyższej jego podróży po niebie. Sama już forma tego wyrazu, z przymiotnikiem utworzonym na sposób rzeczownika, dziś całkiem nieużywanym u rusinów, jest dla lingwisty dostatecznym dowodem starożytności wyrazu „Wełykdeń”. Podobnież i święcone miało niewątpliwie inną nazwę pogańską, nim otrzymało dzisiejszą od poświęcania, ale istniało od zarania dziejów. […]

Zwyczaje ludu są okienkami, przez które można niekiedy zaglądać w przeszłość zamierzchłą… Otóż czem było niepoświęcane przed wiekami „święcone” przodków naszych, możemy brać miarę z tego, co lud dziś jeszcze robi przy wybieraniu się w drogę.

Rzecz charakterystyczna, że oprócz bułki chleba żytniego, stosownie do urodzaju, mniej lub więcej zaprawionej plewami, główną rolę w tych zapasach podróżniczych odgrywa „owies”. Mąka z surowego ziarna owsianego daje z zimną wodą roztwór kwaskowaty, podobny do mleka, nazywający się „cedem”. Ów ced ugotowany przy ogniu, czy to w domu czy na otwartem polu, daje rodzaj kleiku nazywającego się na gorąco „żurem”. Jeżeli ów żur będzie wystawiony na działanie zwykłej temperatury powietrza, to się zamieni w galaretę, przybierającą nazwę „kisielu”.
[…]

Był też inny jeszcze użytek z „owsa” podczas wypraw leśnego słowianina, świadczący o niemałym postępie jego kultury. Ziarno owsa, zlane wrzątkiem, daje produkt, który dzisiaj po szpitalach nazywają „owsianką”, lecz który dawniej powszechne, a i dzisiaj u ludu ma inne znaczenie. Zaparzane ziarna owsa, wysuszone i zmielone później w żarnach, dają mąkę odrębnego słodkawego smaku, która, przy użyciu zimnej wody, tworzy albo roztwór rzadki, albo twarde ciasto, zaraz dające się spożywać na zimno. Zowie się to „tłuknem”, od otłukania zaparzonego ziarna.

Powiedzmy nawiasem, iż ta wyjątkowa używalność owsa u nas w zupełności potwierdza trafne spostrzeżenie ekonomistów, robione w Ameryce, że i w dzikich krainach uprawa zaczyna się nie od gruntów najżyźniejszych, lecz od najlżejszych, które można dłubać kijem, a które przydatne są tylko pod zasiew owsa lub gryki…

Tu zaszła zmiana w scenach mojego widzenia… Jesteśmy we dworze wiejskim lub w wielkiem mieście, żywiącem się dostawami ze wsi. Dawny półdziki słowianin zamienił się naprzód na średniowiecznego rycerza, karmiącego się w wyprawach suchem mięsiwem, a w końcu za naszych czasów stał się otwarcie uczniem Brillat-Savarin’a, usiłującym pogodzić tradycję prostaczego święconego przodkówz przepisami wykwintnej kuchni, jak to czynią czasem nasi sąsiedzi i bracia z południa, usiłujący łączyć żupan z… niższą częścią fraka.

Obok słowiańskiego prosięcia, z poczciwym słowiańskim chrzanem w ryju, rozparł się indyk, samem swojem nazwiskiem świadczący o pokrewieństwie z braminizmem i buddaizmem, a tembardziej swojem nadziewaniem z ryżu i rodzenek mówiący o zagranicznem pochodzeniu. Dotąd mu jeszcze nie położono de lub von przed nazwiskiem, ale i do tego przyjdzie. „Święcone” dzisiejsze, chociaż wylegitymować się może pochodzeniem miejscowem, zacienia się coraz bardziej na produkt międzynarodowy…

Szynka ów najpierwszy „objekt wojenny”, do którego szturm przypuszczamy w miarę możności najwcześniejszym rankiem dnia wielkanocnego – prawdopodobnie najwięcej zachowała cech, jeżeli nie z czasów słowianina żyjącego w lasach, to przynajmniej z wieków średnich. Przyprawą jej przedewszystkiem jest sól z Bochni, odkryta za czasów świętej Kingi, het tam przed siedmiuset prawie laty. Drugim warunkiem znakomitości jest, ażeby była urządzona w dymie jałowcu, obficie rosnącego na wyjałowionych naszych gruntach. Trzecie, nierównie trudniejszy warunek stanowi, iż przy wędzeniu szynka musi być zawieszona wysoko, ażeby dym już ostygły jej dosięgał a przeto winna też być wędzona długo.

Niestety! oba te warunki: wysoko i długo – nie zgadzają się z wymaganiami czasu i rachunkiem, szepczącym, żeby ani kropla wody, mogąca być sprzedaną za mięso, nie ulotniła się podczas wędzenia. Funt też soli kosztuje, jak na teraz, około pięciu groszy, a funt szynki dziesięć razy tyle; więc sypie się do niej soli ile się zmieści. Zamiast poczciwej szynki polskiej, jemy upieczonego przy wędzeniu śledzia wieprzowego, i dziwimy się, że nawet chrzan na to złe nie pomaga…

Podobnież ufniej więcej stało się z innemi mięsiwami wielkanocnemu. Twardą niegdyś jak kamień polędwicę wieprzową, suszoną przez pół roku lub więcej na otwartem powietrzu, tak, ażeby krajana w poprzek w cieniutkie plasterki miała pod światło kolor, a po trosze i blask rubinu, zastąpiła istota pieszczona, okładana bobkowym liściem, osypywana nieznośnem zielem angielskiem, chowana od przystępu powietrza w futeraliku z kiszki. Istne paniątko, trzymane wśród bon szwajcarskich i guwernantek francuskich lub angielskich, strzeżone od przystępu polskiego powietrza i polskiej mowy…

[…] Szynka włoska lub południowo francuska figuruje na stole wielkanocnym jako część ciała domowego kwiczoła, piastowanego z niedospaniem nocy przez wszystkich, od dziewczyny kuchennej, ochmistrzyni, pisarza prowentowego, ekonoma, aż do samej pani domu. Toć starożytny próżniak Apis nad Nilem nie miał się lepiej, niżeli ów niecnota polski, przeznaczony na ofiarę wielkanocną! A teraz co kogo obchodzi w domu jakieś mięsisko, sprowadzone za drogie pieniądze chociażby z samej Bolonji?…

Poczciwe gęsi polskie, niewątpliwe potomkinie zbawczyń Rzymu, nadaremnie głośnem gęganiem porannem dopominają się o owies „dla nasycenia mizernego brzucha”, jak mówi jeden z zabawnych tłumaczów polskich hebrajskiego proroka Jeremjasza. Owies sprzedano na pniu starozakonnemu kapitaliście, a tłuste półgęski na święcone przywożą „Niemcy”, nie „my” z Pomorza…

Mamże zdradzić jeszcze ostatnią, najgłębszą tajemnicę?

Tak jest – zdradzę, choćby wszystkie naczynia kuchenne miały mi runąć na głowę. Te „święcone” ciasta wspaniale lukrowane, te baby, mazurki, baumkuchy, których nawet niemieckie przezwiska są niezrozumiałe dla polaka, to dzieło szwajcaro-włochów, czyli poprostu cukierników.

„Tylko sza!” jak powiadał wujaszek z „Wolnych żartów”. Wygadałem się w niepotrzebnem roznerwowaniu miejskiem i zdradziłem tajemnicę, dlaczego coraz częściej domy polskie w Warszawie wyłamują się z pod rodzimego zwyczaju urządzania „święconego?” Jesteśmy żebracy narodów, i nie mamy obowiązku popierać owocem krwawego znoju ani marynowania szynek włoskich, ani wędzenia półgęsków pomorskich. Niech już tam radzą sami sobie: od tego są jedni wodzicielami małp po naszych mistach, drudzy kolonistami po naszych wioskach.

Lecz owi starzy przodkowie nasi, ze swoim niewybrednym cedem, żurem, kisielem, tłóknem [wyżej było przez „u”], mają prawo do naszej pamięci. Dajmy im co możemy: dajmy chociażby jajko wielkanocne, które podziśdzień od ubogiego ludu wiejskiego otrzymują świąteczni żebracy dzienni i nocni. Toć symbol przedchrześcijański wiecznego budzenia się płodności przyrody…

Nocni żebracy wielkanocni naszej doby „włóczą się” od domu do domu, częstokroć od wioski do wioski i dlatego nazywają się „włóczebnikami”. Przychodzą pod okno chaty dopiero w nocy, i choćby to było o godzinie pierwszej lub drugiej, zaczynają bez żadnego wstępu: „Wesoły nam dziś dzień nastał…”[…]

We dworze włóczebnicy, zaproszeni do wnętrza pańskiego domu, dostają gorzałki, kiełbasy, sera i t. p . Z chaty zamożnego włościanina podają każdemu ze śpiewającej gromady po jajku, a czasem też po kawałku pieroga z mięsa. Z chaty ubogiego podają na wszystkich jedno jajko: niech się męczą nad geometrycznym podziałem kąta na trzy części. Bywa też niekiedy, iż po pierwszych kilku słowach pieśni wychyla się przez okno blada twarz gospodyni udręczonej przednówkiem, i bez ceremonji oświadcza pieśniarzom, żeby sobie szli do stu djabłów, bo nic nie dostaną. Ale właśnie wtedy szlachetna natura ludzka rozkwita w całej pełni. Jeżeli boleścią i upokorzeniem brzmi odprawa dana „włóczebnikom”, to już prawdziwą hańbą byłoby niedośpiewanie pieśni pod oknem ubogiego. Więc śpiewają igrają „zadarmo” do końca, aż do „Chryste przez Twe zmartwychwstanie…”

I kto temu uwierzy? Nieraz w braku zawczasu ugotowanej i farbowanej „pisanki” czy też „kraszanki”, wysuwa się przez okno nędzarza surowe białe jajko, przeznaczone na sprzedaż dla kupienia garści soli, mającej stanowić „okrasę” do wiosennej pokrzywy, zbieranej pod płotami na pożywienie dla rodziny…

Przebaczcie, że dawny uczestnik podobnych przygód, instynktem zwracający się ku starym zwyczajom półdzikich przodków, nie umie ocenić ani nawet chce ocenić nowej fabrycznej produkcji „święconego”.

Dawno, dawno, przed laty – biedna dziewczyna wiejska tkała przez cały post pasek wzorzysty z białych nici lnianych i farbowanych wełnianych, sprzedała go i kupiła za to kilka jaj na „pisanki”, które z ubocza podawała przez okno śpiewającym jej chwałę włóczebnikom…

Jedna z tych piosnek dostała się piszącemu, i odtąd, choć osiwiały, jak głupi, powtarza za Bohdanem: „Com pożegnał nie wczora, i nie jutro zobaczę…”

Nostalgicznie autor opisał dawne Święcone. Dla nas tak egzotyczne z tymi włóczebnikami śpiewającymi religijne pieśni na sposób zimowych kolędników. Co zachowaliśmy z niego? Żur, chrzan do wieprzowiny, owe szynki i polędwice (wciąż i zawsze gorsze od tych zapamiętanych z dzieciństwa…), kiełbasy, których w opisie zabrakło. Gęsi przyrządza mało kto, a podczas uroczystego obiadu w drugim dniu Świąt – powszechnie od czasów międzywojennych – na stole króluje indyk. No i są ciasta. Baby o pochodzeniu jednak staropolskim, co autor pominął, mazurki, które można wywieść z kuchni tureckiej, znanej na Kresach od wieku XVI i XVII. A sękacze? Prawda, że nazywano je z niemiecka „baumkuchenami”, ale z Niemiec raczej nie pochodziły, prędzej z Litwy i z Inflantów. Gdzie zresztą narodów było do wieków wielkie pomieszanie, zgodnie żyjących w tolerancyjnej Rzeczpospolitej nie tylko Obojga, ale wręcz Wielu Narodów. Przyjmowała życzliwie każdego, nie pytając czy jest Szkotem, Holendrem, czy z Niemców, czy z Tatarów pochodzi, czy jest Mało- czy Wielkorusinem, Żydem, Ormianinem, Szwajcarem czy Włochem. Byle żył w pokoju, w zgodzie z sąsiadami, pracą pomnażając dobrobyt swój i całej wspólnoty. Taka była dawna Polska. Z kulturą na tyle silną, że kolejne pokolenia cudzoziemców przyjmowały ją za swoją. Pamiętajmy o tym i dzisiaj. Na co dzień i od święta. A może wręcz na tym się wzorujmy? Bo to obyczaje prawdziwie polskie.

O wyższości świąt Wielkiejnocy nad świętami Bożego Narodzenia rozprawiał kiedyś Jan Tadeusz Stanisławski (nie tylko szynki dawniej były lepsze, kabarety także!), a i dziś można się nad tym zastanawiać. Jedno pewne: te wiosenne święta kończące okres postu – dawniej solidnie obchodzonego, czyli obserwowanego, jak mawiano – zaczynają czas jedzenia mięsa. Przez dawnych Polaków zawsze wysoko cenionego. Tradycyjna święconka bez kiełbas i szynki dla niektórych nie istnieje. Choć wyroby mięsne nie mają smaku zapamiętanego z dzieciństwa. Z jeszcze większą nostalgią opowiadali o nich dziadkowie czy rodzice, pamiętający czasy przedwojenne.

Od jakiegoś czasu nie kupuję gotowych propozycji wędliniarskich, choćby były kuszące (muszą przy tym kosztować; nie można za najniższą cenę dostać pełnowartościowego wyrobu!). Pekluję, a potem gotuję sama. Ostatnio pojawiły się w sklepach rozmaite sole do peklowania. Mają odpowiednie i bezpieczne proporcje saletry do soli, warto więc z nich korzystać. Na opakowaniach wypisane są sposoby peklowania – na sucho i na mokro, w płynie. Te drugie są szybsze, niekiedy wystarczą nawet trzy dni, aby cieszyć się „domową szynką”. Gdyby jeszcze mieć wędzarenkę i móc uwędzić swoje wyroby na zimno, jak opisano w przytoczonym tekście… Ale i tylko ugotowane po zapeklowaniu będą miały niekiedy smak lepszy niż te sklepowe, które bywają na przykład albo za słone, albo bez smaku. Peklowanie jest proste. Porwał się kiedyś na nie mój syn i jego rodzina chwaliła tak uzyskaną szynkę czy schab.

W tym roku na świąteczny stół zapeklowałam szyneczkę oraz, tytułem eksperymentu, piersi gęsie. Efekt co najmniej zadowalający, jeżeli nie świetny. Polecam każdemu, kto lubi wędliny, ale nie natrafił na sklepowe, które by mu smakowały. Kilka dni peklowania, potem gotowanie i – już. Nawet bez wędzenia. Nie podaję dokładnych proporcji, bo są podane na opakowaniu soli. Przyprawy korzenne też proszę potraktować orientacyjnie. Każdy może samodzielnie wymyślić ich zestaw.

 

Szynka i gęsie piersi peklowane po mojemu

szynka wieprzowa

sól do peklowania

2 liście laurowe

kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

2 ząbki czosnku

majeranek suszony

gałązki suszonego tymianku

do gotowania:

pieprz ziarnisty i ziele angielskie

liść laurowy

suszona papryczka

ziarna kopru włoskiego

sól kamienna

 

W dużym naczyniu sporządzić zalewę z soli do peklowania rozpuszczonej w wodzie przegotowanej z korzeniami i liściem laurowym, a następnie przestudzonej zgodnie ze wskazówkami z opakowania. Mięsa uformować i związać sznurkiem kuchennym (można dostać już i w hipermarketach). Szynkę natrzeć majerankiem. Piersi gęsie odłączyć od kości, także uformować i mocno osznurować. Jedno i drugie włożyć do zalewy, pokryć gałązkami tymianku, dołączyć zgnieciony lub nadkrojony czosnek. Odstawić do lodówki na kilka dni (3–7). Co najmniej raz dziennie mięsa odwracać i wygniatać w zalewie.

 

Zagotować wodę ze świeżymi korzeniami, papryczką i koprem włoskim oraz solą do smaku. Do wrzącej włożyć szynkę. Gotować stosownie do jej wielkości 1,5–2 godziny. Temperaturę w jej wnętrzu można sprawdzać termometrem kuchennym, gdy osiągnie 64–68 st. C, będzie ugotowana. Odstawić, aby wystygła w wywarze.

 

W oddzielnym, świeżo przygotowanym  wywarze podobnie gotować piersi gęsie (1–1,5 godz.). Także studzić w wywarze. Mięsa po wystygnięciu wyjąć z wywaru, mocno owinąć w folię aluminiową lub spożywczą, wstawić do lodówki, najlepiej na noc. Wtedy dadzą się cienko pokroić.

Oczywiście, peklować warto nie tylko w święta. Sprawdziłam, że nie tylko szynka, ale i tak potraktowane piersi gęsie są wyborne. Tę metodę można stosować także do wołowiny (rostbef, antrykot lub polędwica), do schabu wieprzowego lub golonek, do pieczeni cielęcej, a pewnie i do piersi indyka. Choć te w tym roku przyrządziłam inaczej – w galarecie. Przy tym galaretę uzyskałam z dodania do wywaru agaru, a nie żelatyny. Gotowałam go w dużej ilości włoszczyzny, z małą ilością korzeni. Miał być delikatny. I był! Gdybym chciała poszaleć, dodałabym do wywaru mocnego porto lub klasycznej malagi czy madery. To może następnym razem. W tym roku na stół trafił indyk dietetyczny.

Piersi indyka w galarecie po mojemu

2 polędwiczki z indyka

suszona bazylia

porcja włoszczyzny (2–3 marchwie, pietruszka, kawałek selera i pora)

2–4 szalotki

liść laurowy

kilka ziaren pieprzu białego lub czarnego

ćwierć łyżeczki nasion kopru włoskiego

sól, pieprz

agar

 

Przygotować wywar z 2 szklanek wody, włoszczyzny i korzeni, gotować 20 minut. Posolić do smaku. Polędwiczki posypać z wierzchu suszoną bazylią i solą, zwinąć dwie, aby bazylia znalazła się w środku, i mocno zesznurować.

 

Do gotującego się wywaru włożyć mięso. Gotować godzinę lub dłużej, jeżeli trzeba (sprawdzić w środku termometrem lub ostrym nożem). Wyjąć. Wywar zagotować z agarem w proporcji podanej na jego opakowaniu. Mięso odsznurować, pokroić (dobrze to robić po przetrzymaniu go w lodówce, wtedy się nie rozpada). Ułożyć w salaterce, przybrać pokrojonymi warzywami. Zalać wywarem. Schłodzić.

Galaretę z indyka można podawać albo w salaterce, albo po wyjęciu z niej i ułożeniu na półmisku. Jeżeli tak chcemy zrobić, pamiętajmy, że spód znajdzie się na wierzchu i dekoracyjnie go przybierzmy. Na tym spodzie można ułożyć zielony groszek, plasterki cytryny, posiekaną natkę pietruszki. Jeżeli dekoracji mało, można dodać ćwiartki jajka kurzego lub połówki jajeczek przepiórczych. Do delikatnej galaretki pasuje chrzan lub sok z cytryny. Półmisek lub salaterkę można przybrać jej ćwiartkami.

To tyle. Wystarczy, aby zasiąść za stołem i życzyć wszystkim Wesołych Świąt! Bo smaczne na pewno będą.