Nazywane są także dofinkami. Świetny dodatek do potraw. Na pewno polubią je dzieci. A pewnie i dorosłym będzie smakował ten francuski sposób na obiadowe ziemniaki.

Przepis wyciągnęłam z zeszytu zapisanego przez mnie w latach 80., wypełnionego tłumaczeniami kulinariów z niemieckich pism. Długopis już zbladł, ale da się odczytać. Nie wiem, czemu przetłumaczyłam i tę ziemniaczaną propozycję, skoro mogłam ją odnaleźć w którejś ze starych książek kucharskich. Wymienia je Maria Monatowa, nazywa:

Kartofle „à la Dauphine”

Przygotować „purée” z kartofli, dodać trochę gałki muszkatułowej [tak pisano], odrobinę cukru, wbić dwa lub trzy jaja, a wymieszawszy dobrze razem, brać łyżką i urabiać w dłoniach okrągłe kulki wielkości gołębiego jaja, utrzeć je w mące i obsmażyć w gorącej fryturze na ładny złoty kolor. Takie kartofelki służą za elegancki garnitur do mięsa.

Przepis z moim zeszycie jest nieco bardziej złożony. Są to ziemniaki wymieszane z ciastem tzw. ptysiowym. Są lżejsze od tych z samych ziemniaków:

Ziemniaki „Dauphine”

50 dag ziemniaków

sól

1/8 l mleka

40 g masła

75 g maki

gałka muszkatołowa

pieprz

2 jaja

tłuszcz do smażenia

Ziemniaki obrać, ugotować osolone, odparować, przecisnąć przez praskę lub bardzo dobrze rozgnieść. Odstawić do wystygnięcia. Sporządzić ciasto parzone: mleko zagotować z masłem, wsypać mąkę, rozcierać, aż powstanie jednolita, lśniąca masa. Przestudzić, po czym wbijać i  wcierać w ciasto kolejno, po jednym, oba jajka. Do masy dodać ziemniaki, rozetrzeć razem dokładnie, doprawić gałką muszkatołową i pieprzem (może być biały, jeżeli się lubi).

Formować kulki wielkości orzecha włoskiego, smażyć w rozgrzanym tłuszczu (kto ma, może we frytkownicy).

Tyle „mój” przepis. Kilka kulek tytułem eksperymentu wypiekłam w piekarniku (180 stopni, 10 minut, obracanie kulek), były bardziej twarde i suche od tych smażonych. Ale może to i lepiej? Niektórym takie bardziej zasmakują. Kulki smażone warto wykładać na papier kuchenny, aby je pozbawić zbędnego tłuszczu.

A oto jeszcze jeden przepis z książki niezwykle popularnej na przełomie wieków XIX i XX, pt. „Kucharz warszawski”. Mam dwa egzemplarze tej pozycji. Jeden jest kupiony przykładnie w księgarni. To reprint z 27. wydania z roku 1926. Drugi, nieco uszkodzony, starszy, pochodzi ze… śmietnika. Kiedyś, wieki temu, odwiedził mnie kolega i był tak uprzejmy, że pomagał mi sprzątać po którejś z imprez. Z wyrzucania śmieci wrócił z tą książką pożółkłą i zjedzoną przez czas. Ktoś beztrosko pozbył się pamiątki po babci albo cioci. (Bogusiu, dziękuję, czy pamiętasz?).

Książka nie miała karty tytułowej i kilku pierwszych stron. Dopiero po pewnym czasie odkryłam, że jest to „Kucharz warszawski”. Gdy zobaczyłam w księgarni reprint, kupiłam i potwierdziłam swoje domniemania. Oto przepis w pisowni oryginału na ziemniaczki nieco mniej kłopotliwe niż powyższe „dofinki”, podobne do tych Monatowej:

Kartofle paryzkim sposobem

Oskrobane i ugotowane kartofle utrzeć na tarce, wymięszać ze słodką śmietanką i dwoma jajkami, robić z nich w ręku długie wałeczki nakształt długich kartofli, maczać je w jajku, osypać bułeczką i smażyć na maśle. Na półmisku garniruje się zieloną pietruszką.