Postanowiłam, aby tego lata (pogoda wciąż jeszcze upalna, stąd więc u mnie już lato), raz w tygodniu podawać jakąś sałatkę. Taką obiadową, a więc solidniejszą. Tej, którą wybrałam na dziś, dawno nie robiłam. Jest jak wspomnienie wakacji na Lazurowym Wybrzeżu. Pasuje do bagietki, schłodzonego wina, do odpoczynku po zakupach lub po pracy. Jak każdą, tak i tę sałatę robi się dość szybko. Oczywiście nie wymaga gotowania, no, prawie. Wymaga właściwie tylko pokrojenia kilku składników.

Wersji tej sałatki jest kilka. Niektórzy przestrzegają zasady, że do niej daje się tylko te warzywa, które nie wymagają gotowania. Dlatego sałatki nazywanej przez innych nicejską, a mającej w składzie gotowane ziemniaki oraz fasolkę szparagową, za prawdziwą nie uważają. Ale są inni, na przykład Alicja B. Toklas, którzy podają pod tą nazwą właśnie te gotowane warzywa. Ale, choć mieszkała całe lata we Francji, to w końcu Amerykanka!…

Podaję dwa przepisy. Na początek klasyczny, z grubaśnego „Małego Larousse’a” („Petit Larousse de la cuisine”), zawierającego 1800 przepisów z kuchni francuskiej.

Salade niçoise

5 jaj gotowanych na twardo

mała główka sałaty

6–8 pomidorów

pęczek dymki

12–18 filetów anchois
solonych

1 papryka zielona

3 łodygi selera naciowego

3–4 serca karczocha

cytryna

tuńczyk w oleju lub sosie własnym

winegret klasyczny z 1/2 szkl. oliwy, octu z białego wina, soli i pieprzu

10 dag małych oliwek czarnych z Nicei.

Anchois trzeba wymoczyć, aby odsolić. Warzywa się myje i kroi – pomidory w ćwiartki, wyciskając z nich pestki, oczyszczoną paprykę w paski, podobnie łodygi selera i cebulki-dymki, serce karczocha naciera się cytryną i kroi, w liście sałaty się rwie. Ugotowane jaja kroi się w ćwiartki. Warzywa układa się grupkami, na nie rozkłada kawałki tuńczyka (warto przypilnować, aby był w kawałkach, nie w postaci bardzo rozdrobnionej). Skrapia winegretem tuż przed podaniem, przybiera paskami anchois, oliwkami i ćwiartkami jajka. Inny sposób polega na ułożeniu składników warstwami w dużej szklanej misie, na liściach sałaty.

Serca karczocha można wziąć gotowe, ze słoiczka. Oliwki niekoniecznie z Nicei… Jeżeli lubimy smak bazylii, możemy skorzystać z rad tych, którzy wykańczają sałatkę jej listkami, nadając jej specyficznego smaku. Zaznaczę jeszcze, że jeżeli lubimy młody bób, także możemy go dać do sałatki – takie przepisy także spotkałam.

A oto jak proponuje zrobić tę sałatkę Alicja B. Toklas:

Sałatka nicejska à la Toklas

Wziąć równe części plasterków ziemniaków i pokrojonej w kostkę fasolki szparagowej – ziemniaki przykryte osoloną wodą zagotować, fasolkę ugotować w osolonej wodzie. Nie przegotować. Kiedy warzywa będą ugotowane, odcedzić je starannie. Zmieszać, kiedy wystygną, dodać dwie części oliwy na jedną część soku z cytryny, sól i pieprz. Uformować warzywa w kopiec na półmisku i przybrać anchois, czarnymi oliwkami bez pestek oraz kaparami. Naokoło obłożyć ćwiartkami obranych pomidorów. Dokładnie posypać posiekaną bazylią.

Którą ja wybrałam? Widać na zdjęciu! Była pyszna.