Makaron z sosem pomidorowym jest dla wielu z nas kwintesencją kuchni włoskiej. A przecież i makaronów (właściwie te suche nazywają się pasta, ale u nas może to być mylące), i sosów pomidorowych Italia ma wiele. Te sosy będą najsmaczniejsze, gdy w sezonie ugotujemy je ze świeżych pomidorów. Ale teraz, wiosną, te pomidory na sos mogą nie być najlepsze ani najtańsze. Na razie proponuję więc brać do nich przetwory ze słoików, z puszek lub z kartoników. Warto przetestować kilka i dobrać te dla nas najlepsze. Dla lepszej konsystencji można do nich wkroić 2–3 pomidory surowe.

Klasyczne sosy są bardzo proste. Te ze świeżych pomidorów gotuje się nieco dłużej niż te z przetworów. Różnią się dodatkami.

Z włoskiej prowincji Lazio (pol. Lacjum), której stolicą jest Rzym, pochodzi klika rozmaitych sosów do makaronów. Przypomnę, że są one klasycznym pierwszym daniem obiadu czy kolacji. My zwykle jadamy je jako danie jedyne. Bardzo lubiane są te makarony w sosach, przyjęły się na całym świecie. Przyjęło się, że konkretny sos podaje się z konkretnymi makaronami. Nie jest to oczywiście w kuchni niedogmatycznie prowadzonej konieczne, ale warto wiedzieć.
Do spaghetti podaje się na przykład sos, który żartobliwą nazwę wziął od profesji pań, które podobno go wymyśliły i gotowały. Przyrządza się go błyskawicznie (zwłaszcza z gotowej passaty), jest pikantny i pełen smaku. Oprócz makaronu i pomidorów potrzebuje oliwek, czosnku, filecików anchois i kaparów. Słoiczki z tymi produktami warto mieć w lodówce. Przydają się nie tylko do „putaneski”.

Spaghetti Putanesca

40 dag spaghetti
passata z pomidorów
słoiczek czarnych oliwek bez pestek
3 łyżki kaparów
3–4 ząbki czosnku
3–4 anchois w oliwie
oregano, ew. bazylia
2 suszone peperoncino (ostre papryczki, ew. chili)
oliwa
sól, pieprz, pół łyżeczki cukru
utarty ser grana padano, parmezan lub pecorino

Oliwki przesiekać z kaparami, fileciki anchois rozgnieść, papryczki pokruszyć (uwaga: od razu umyć dłonie zimną wodą). Posiekać lub rozgnieść ząbki czosnku. Oliwę rozgrzać na patelni lub w rondelku do sosu z grubym dnem. Wrzucić czosnek z papryczkami, dodać sardele, przemieszać, po chwili dołożyć pomidory, dodać zioła. Dusić sos ok. 15 minut, mieszając. Wrzucić oliwki z kaparami, doprawić sos solą i pieprzem oraz cukrem. W tym czasie, gdy się smaki w nim łączą, ugotować spaghetti (według czasu na opakowaniu, ale 1–2 minuty krócej). Makaron odcedzić. Wrzucić do sosu, przemieszać, potrzymać jeszcze z minutę–dwie, na ogniu.

Kto lubi, może posypać makaron świeżymi ziołami lub choćby natką pietruszki. Czasami lubię w ramach zieleniny podać do makaronu z sosem z pomidorów drobno usiekany seler naciowy (dobrze przedtem obrać go z włókien). Ale to rzecz gustu. Kieliszek włoskiego wina (toskańskie chianti!) przyda wyrazu temu pochodzącemu z Rzymu makaronowi.
Wino czerwone będzie pasowało i do kolejnej propozycji z Lazio. Wyrazistego smaku temu sosowi dodaje wędzonka. Powinno to być włoskie guanciale (podgardle), może być włoska pancetta(dojrzewający boczek), ale nie zawsze są u nas dostępne. Pożądana ostrość uzyskuje się z małych papryczek, zamiast peperoncino (bywają i u nas!) można wziąć znacznie bardziej dostępne chili. Nie przesadzajmy z nimi. Do wyrazistego sosu z mocnym smakiem wędzonki bierze się grubszy makaron. To bucatini, długie jak spaghetti, ale grubsze od nich rurki.

Bucatini all’Amatriciana

40 dag bucatini
20 dag guanciale (lub wędzonego boczku)
ew. szklanka białego wina
passata pomidorowa lub 30 dag pomidorów z puszki
1/2 cebuli lub 2 ząbki czosnku
2 peperoncino
oliwa
sól
ser pecorino romano

Oliwę rozgrzać, podsmażyć lekko boczek (wytopić tłuszcz, ale nie rumienić), dorzucić posiekaną cebulę lub czosnek. Dolać wino, odparować. Po chwili wrzucić pomidory, doprawić pokruszoną papryczką i solą, dobrze wymieszać, dusić sos 10–15 minut. W tym czasie na grubszej tarce zetrzeć ser.

Ugotować bucatini 1–2 minuty krócej niż opisano na opakowaniu. Dorzucić do sosu, dodać połowę sera, wymieszać. Poddusić razem 1–2 minuty.

Dodatek wina do tego sosu nie jest konieczny, można je pominąć, zastępując wodą. Każdy sos do makaronu, jeśli zbyt odparuje i staje się za gęsty, można rozrzedzić dodając wodę z gotowani makaronu. Ale ostrożnie, sos nie może być wodnisty!

Jeszcze prostszy jest sos, którego nazwa oznacza, że jest „zły”, a nawet „wściekle zły”. Czyli piekielnie ostry. Oczywiście za sprawa papryczek, ale też i owczego sera pecorino, który w rzymskiej odmianie jest wyrazisty w smaku. Podaje się go bez grzybów, ale ja zaszalałam, stąd te „funghi” w nazwie.

Penne all’Arabbiatta con Fungi

40 dag penne rigate
20 dag brązowych pieczarek
passata pomidorowa z bazylią
2 ząbki czosnku
2–4 peperoncino
świeża bazylia
starty ser pecorino
oliwa
sól

Oliwę rozgrzać, wrzucić oczyszczone pokrojone w kostkę pieczarki.

Doprawić je solą i porwanymi listkami bazylii. Podsmażyć, aż odparuje z nich sok, wyjąć je.

Dodać nieco oliwy, w rozgrzanej ponownie lekko przesmażyć czosnek posiekany z papryczką. Po chwili dołożyć pomidory, posolić, sos dusić co najmniej 15 minut. Można do sosu dodać listki bazylii.

W tym czasie wrzucić penne do wrzącej, osolonej wody, gotować wedle czasu z opakowania.

Do gotowego sosu dorzucić pieczarki, podgrzać je, przemieszać. Dołożyć ugotowane penne, dobrze wymieszać z sosem. Posypać serem.

Wszystkie makarony najlepiej smakują, gdy od razu podajemy je do stołu. Najlepiej w ogrzanym odpowiednio głębokim półmisku. Zwykle podajemy do nich wino czerwone (w upały nieco schłodzone), ale w prawdziwie gorący dzień zasmakuje białe, wyjęte z lodówki. Zwłaszcza, jeśli dodawaliśmy je do sosu.
Kto ma i lubi, może w oddzielnej miseczce postawić na stole zieleninę. Amatorzy mogą skorzystać i ze startego sera. A jeśli baliśmy się zaostrzyć sos, możemy postawić na stole ostrą paprykę sypką. Może znajdzie chętnego.

Włoskie makarony z sosem znały już dziewiętnastowieczne kucharki, ale stały się popularne w wieku XX. Może wraz z częstszymi podróżami do Włoch, które stały się popularnym kierunkiem wakacyjnym jeszcze przed pierwszą wojną światową.

Z tego czasu pochodzi najprostszy z prostych przepisów na klasyczne włoskie danie, za jakie oczywiście uważano makaron z sosem pomidorowym. Podała je „Dobra Gospodyni” w roku 1911. Przepis popisał J. Lubicz.

Odgotować makaron gruby lub cienki, przelać go zimną wodą, wyrzucić na miskę, przerzucając małemi kawałkami masła. Wstawić w piecyk do zagrzania, zrobić sporo sosu pomidorowego, zaprawionego śmietaną lub tylko trochę masła i odrobiną mąki. Gorący makaron oblać na półmisku tym sosem, a po wierzchu, obsypać jakim ostrym suchym serem, można i zielonym, zależy to od upodobania. Podawać tę potrawę bardzo gorącą.

W PRL-u włoskie makarony wróciły w latach sześćdziesiątych. Przemysł spożywczy poczynił wysiłek i rzucił na rynek nawet włoskie spaghetti. Donosiła o tym „Stolica” w roku 1962.

Rok później nieoceniony „Przekrój” w rubryce „Jedno danie” podał przepis na całkiem fajny sos do spaghetti. Redaktor Kalkowski pouczał jak, taki makaron gotować. Wysiłkiem bywało także jedzenie takich dłuuuugich klusek.

2 czerwone papryki oczyścić i pokroić w paski. Dusić na tłuszczu w płaskim rondlu. Do tego 3 pomidory. też pokrojone. Równocześnie ugotować spaghetti. Koniecznie całe! Nie łamać! Wkłada się je do gotującej wody powoli jednym końcem. Szybko mięknie i zakręca się na dnie garnka. Posolić wodę. Kiedy gotowe – odcedzić tak, żeby cały zawinięty kłębek spaghetti włożyć do duszonej papryki i pomidorów w rondlu. Wbić na to całe jajka, posypać obficie tartym serem i zapiec w piekarniku. B. dobre.

Jeszcze nie były znane wszystkie tajniki gotowania włoskiego makaronu, toteż podawano go często rozgotowany… Cóż, musiała minąć co najmniej dekada, gdy poznano pojęcie al dente. A kolejne dwie dekady, aby zaczęto sprowadzać prawdziwy makaron z pszenicy durum. Ten się tak łatwo nie rozpaćkiwał i nie sklejał, można więc było przestrzegać przed hartowaniem go po ugotowaniu zimną wodą.

Dzisiaj każdy wie, jak ugotować, podać i jeść tak lubiane u nas włoskie makarony, czyli pasty.