Pamiętam czasy, gdy pomidory jadało się tylko latem, do wczesnej jesieni. Na cała długą zimę – a zimy były wtedy nie tylko mroźne i śnieżne, ale i długie – znikały z kuchni. W dodatku kto nie zrobił swoich przetworów, raczej nie mógł liczyć na sklepowe, po prostu ich nie było, a jeśli były, to marnej jakości. Dostępny był właściwie jedynie koncentrat pomidorowy. Wykorzystywano go do zup i sosów. Dzisiaj nie tylko świeże pomidory sprowadzane z szerokiego świata są powszechnie dostępne i nie drenują portfeli, ale i wszelkie przetwory z pomidorów czekają na wykorzystanie. Krajowe i sprowadzane ze świata: ketchupy, passaty, przeciery, pomidory krojone i całe w sosach własnych, z różnymi dodatkami, w słoikach, puszkach, kartonach. Brać, przebierać. No i gotować.

A świeże przecież też kupujemy. Na początek więc coś z takich pomidorów. Tarta. Pochodzi z kuchni francuskiej, użyłam więc do niej specjalnej odmiany francuskiej musztardy. Warto jej poszukać. To ta, która zawiera całe ziarna gorczycy, jest dość ostra, kto w niej zagustuje, będzie nią ożywiał gotowane serdelki (kto je teraz je?) czy parówki i wędliny.

Tarta z pomidorami na musztardzie po mojemu

gotowe ciasto kruche lub francuskie
2–4 pomidory
ser do utarcia (twardy włoski lub szwajcarski typu ementaler)
musztarda z Dijon z gorczycą, tzw. starofrancuska
przyprawy:
sól, papryka d’Esplette lub inna słodka i ostra

Ciasto wyłożyć na żaroodporną formę do tarty. Pomidory pokroić w plastry. Ser zetrzeć.

Musztardą posmarować ciasto. Rozłożyć plastry pomidorów. Delikatnie posypać solą i papryką.

Na pomidorach rozsypać stary ser. Zapiekać ok. 30 minut w 180 st. C.

Przygotowanie takiej tarty trwa błyskawicznie. Jest to więc znakomita potrawa do podania dla niespodziewanego gościa. Dlatego w lodówce warto trzymać schłodzone gotowe do zapiekania ciasta. No i trzeba mieć w pogotowiu musztardę. I pomidory, ale te chyba każdy ma dziś na co dzień?

Kolejna potrawa będzie bogata w warzywa. Weźmiemy do niej i pomidory świeże, i pomidorową passatę lub podobny przecier. Ale także inne warzywa, ale także rybę (w moim przypadku była to tzw. polędwica dorsza), ale też krewetki. To wersja na bogato. Oczywiście, można z czegoś zrezygnować. Potrawa nic nie starci na smaku!

Polędwiczka z dorsza z pomidorami, cukinią i krewetkami po mojemu

polędwica dorsza
kilka krewetek gotowanych (mogą być mrożone)
cebula np. czerwona
1–2 gałązki selera naciowego
2 cukinie
2 świeże pomidory
natka pietruszki
passata pomidorowa
oliwa lub olej
sól, pieprz, papryka słodka i ostra, kumin, mielony cynamon

Cebulę i łodyżki selera oczyścić, pokroić. Na patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę lub olej. Wrzucić warzywa, zeszklić, dorzucić pokrojonego w kawałki dorsza. Posolić, popieprzyć, posypać papryką słodką. Smażyć na większym ogniu.

Cukinie oczyścić, skroić w półplasterki.

Wyłożyć na patelnię z rybą. Smażyć razem, mieszając.

Gdy warzywa zmiękną, a ryba przystanie być surowa dorzucić pokrojone pomidory. Ponownie posolić i doprawić papryką ostrą. Dusić.

Dolać porcję passaty, aby przykryła potrawę, wyłożyć krewetki. Przykryć.

Gdy krewetki się rozgrzeją, posypać natką pietruszki i od razu podawać.

Gdy w miejsce cukinii weźmiemy świeżą paprykę, smak się zmieni radykalnie. Można też dodać po prostu plasterki marchwi. Będzie jeszcze inaczej. W wersji supereleganckiej można do duszenia podlać warzywka i rybę białym winem. To już rozpusta!

Do kolejnego dania możemy wykorzystać pokrojone pomidory z puszki czy kartonu, no, chyba że mamy własne przetwory z własnego ogródka. Ale to jednak rzadkość, dawniej robiło się ich więcej, też z pomidorów kupowanych na bazarze, bo w sklepach takich nie było.

Potrawa kolejna wykorzystuje mięso, mielone. Stylowo gdybyśmy mogli wziąć mieloną jagnięcinę. Ale gdy jej brak, weźmy mielone mięso wieprzowe, ewentualnie wołowo-wieprzowe lub drobiowe. Pochodzi zaś to danie z kuchni greckiej. Nazywa się je kiełbaskami ze Smyrny. O ich smaku decydują przyprawy, kierujące go w stronę Orientu.

Kiełbaski smyrneńskie po mojemu

40–50 dag mielonego mięsa, najlepiej jagnięciny
bułka pszenna do namoczenia
cebula, najlepiej słodka
2 ząbki czosnku
natka pietruszki
jajko
przyprawy:
kumin, cynamon, papryka słodka
oliwa
na sos:
puszka lub kartonik pomidorów
sól, liść laurowy, pieprz ziarnisty, łyżeczka do kawy cynamonu
1–2 ząbki czosnku
płaska łyżeczka cukru, papryka ostra

Namoczyć bułkę w wodzie, odcisnąć. Mięso wyrobić z przyprawami. Następnie dodać posiekaną cebulę i roztarty czosnek oraz bułkę. Na jednolitą masę wymieszać z roztrzepanym jajkiem.

Z mięsa, bułki, posiekanej cebuli i roztartego czosnku formować rękami opłukiwanymi ziemną wodą podłużne kiełbaski wielkości palca. Przyrządzić sos dusząc ok. 30 minut wszystkie składniki (czosnek posiekany lub roztarty).

Kiełbaski odsmażać z każdej strony na rozgrzanej oliwie. Układać w formie do zapiekania.

Zalać sosem, zapiekać aż wszystko się zagrzeje. Podawać posypane świeżą natką.

Ach, jak dobrze, że żyjemy w pomidorowych czasach. Sos do kiełbasek smyrneńskich był odkryciem dla moich gości. Dodatek cynamonu przydaje mu całkiem nowego, intrygującego smaku. Pod warunkiem, że takie orientalizmy na talerzu się lubi.

Na zakończenie wrócimy do pomidorów świeżych. „Pani Domu”, a raczej pani M. Karczewska, w roku 1935 radziła, jak oryginalnie podać pomidory świeże. Podawała je, rzecz jasna, w sierpniu. Tylko wtedy były dostępne. A nam nie zaszkodzi podać takie świeże pomidory w… grudniu. Na przykład na święta lub na Sylwestra, jeśli tylko będziemy mieć gości.

JAK PODAWAĆ POMIDORY?

Wobec drożyzny owoców trzeba jak najbardziej wykorzystać pomidory, bo pomimo mrozów wiosennych, które: dużo rozsady zniszczyły, są one obecnie bardzo tanie, a dzięki ciepłym dniom sierpniowym w smaku są wyborne.

Na kolację wielkie powodzenie będzie miała taca z pomidorami, w rozmaity sposób przybranemi. W środku ustawiamy ładne, gładkie pomidory jednakowej wielkości, wydrążone, lekko posolone i zapełnione sałatką jarzynową, którą można urozmaicić resztkami białego mięsa, albo ryby.

Naokoło okładamy pomidory cienko pokrajanym chlebem razowym, Grahama albo podsitkowym, posmarowanym masłem i przybranym plasterkami jaj, ugotowanych na twardo i pomidorów, starając się o odmiany, mające mało pestek. Bardzo dobrze smakują pomidory, potarte liśćmi melisy cytrynowej, która im nadaje szczególnie miły smak i aromat. Można też posypać jajka i pomidory siekaną pietruszką, podkładać pod nie listki sałaty, mieszać z rzodkiewką, pokrajaną w plasterki, albo w każdyinny sposób urozmaicać to barwne danie.

Smaczna i ładna jest też galaretka pomidorowa. Można ją zrobić z żelatyną, biorąc na 1/2 litra rosołu 6 listków żelatyny i parę łyżek soku pomidorowego, albo ugotować2 nóżki cielęce na litrze wody, zrobić z nich zwykłą galaretkę, przekładając warstwami cienkich plasterków pomidorów na przemian z ogórkami i jarzynami, jak cienkie strączki fasoli albo ziarna młodej fasolki, gotowane selery i marchew i t. p. Podajemy do tego majonezowy sos albo tarty chrzan z ubitą śmietaną.

Pomidory smażone dobre są jako dodatek do omletu, kaszki krakowskiej, ugotowanej na sypko, do ryżu albo do białych mięs. Aby były smaczne, trzeba pokrajać małe na ćwiartki, a większe na 6 kawałków i posolić lekko na kwadrans, aby nadmiar soku puściły, a wtedy sok się odlewa. Na 40 dkg pomidorów bierzemy 5 dkg masła, zasmażamy je, a gdy zacznie dymić, układamy ćwiartki pomidorów skórką na dół, gdyż ta strona wymaga zetknięcia z gorącym tłuszczem.

Pomidory smaży się przez 10–12 minut i podaje się zaraz, najlepiej na tym półmisku, na którym się smażyły. Można też posypać je ostrym tartym serem przed usmażeniem.

Niezłe pomysły, prawda? Nasze prababcie by nie uwierzyły, że świeże pomidory można mieć przez cały rok. Choć może troszkę kosztem smaku…