Nie wyjeżdżamy nigdzie daleko na wakacje, choć marzy nam się egzotyka? Stwórzmy sobie namiastkę egzotycznego wyjazdu na talerzu. Takie potrawy świetnie smakują latem, nawet w szczególnie upalny dzień. Wymyślono je w końcu w krajach, gdzie gorąco panuje przez większą część roku.

W moim wykonaniu nie są to klasyczne potrawy ze wschodu czy południa, wiernie odtwarzające przepisy. Ten czas już dla mnie przeminął. To wariacje na temat egzotycznej klasyki. Co zapamiętałam, co mi pasuje do poczynionych zakupów czy zawartości lodówki. Jak zwykle, zaletą jest szybkość ich przyrządzania.
Na początku tego lata miałam smak na tuńczyka i na owoce morza. Oto, co stanęło na stole i umilało mi spotkania z przyjaciółmi. Po upalnym dniu taki obiad czy kolacja przywraca chęci życia zabite przez lejący się z nieba słoneczny żar.

Zacznijmy od zupy. Kto lubi egzotyczne smaki, niech poszuka na półce z egzotycznymi smakami pasty do tajskiej zupy tom yum. Ostatnio wypatrzyłam ją w jednym z dyskontów. Trzeba ją ostrożnie dodawać, bo bywa bardzo ostra. Przynajmniej ta moja, z dawnych zapasów, taka jest. Przydaje zupy szczególnie pysznego smaku, lecz i ostrości wyrazistej, choć takiej, z jaką sobie radzą nawet podniebienia, które na co dzień jej nie znoszą (wypróbowane!). Tę zupę gotuję na bulionie z kostki. Nie wiem czemu, ale u nas nie sprzedaje się bulionu rybnego w żadnej postaci (kostki, pasta, saszetki). Warto przywieźć zapas z podróży lub poprosić kogoś wyjeżdżającego o taki prezent.

Zupa Tom Yum po mojemu

kilka świeżych krewetek
bulion warzywny lub rybny
pasta tom yum
marchewka
kilka pieczarek
seler naciowy lub por
makaron dalekowschodni, np. udon

W wodzie rozpuścić bulion i pastę tom yum (zacząć od jednej łyżeczki, dokładać, kosztując, do pożądanej ostrości). Krewetki obmyć, odłożyć. Łodygi selera lub/i pora przekroić na mniejsze kawałki. Marchew pokroić w plasterki, pieczarki obrać, obmyć, przekroić na pół lub w ćwiartki. Warzywa wrzucić do wywaru.

Gotować przez 10 minut, aby warzywa pozostały al dente. Wyjąć łodygi selera i pora, pozostałe warzywa zostawić.

Dołożyć krewetki, gotować kolejne kilka minut, aż zaczną zmieniać kolor. Nie gotować za długo.

Różowe krewetki wyjąć i obrać: głowy i odnóża odrzucić, zdjąć pancerze razem z ogonkami.usunąć czarną żyłkę (przewód pokarmowy).

Do zupy włożyć makaron, gotować kilka minut, tak jak podano na opakowaniu. Zagrzać z krewetkami. Zupę nalewać do miseczek, aby w każdej znalazła się co najmniej jedna krewetka, makaron i warzywa zalane wywarem.

Co podamy na danie drugie? Może najprostsze steki z tuńczyka? Wiem, wiem, nie są tanie, ale te zrobione w domu będą kosztowały nie więcej niż tzw. smażona morska rybka nad Bałtykiem. Przyrządzimy je w kilka minut. Kto ma grilla na węgiel lub elektrycznego może je tam piec, ja wykorzystałam patelnię grillową, stawianą na kuchence.

Steki z tuńczyka grillowane na patelni po mojemu

plastry tuńczyka
zioła świeże do marynowania, np. tymianek i rozmaryn
czarny pieprz grubo mielony
pieprz cytrynowy
sól
oliwa

Steki posypać pieprzem, obłożyć świeżymi ziołami, skropić oliwą. Odstawić co najmniej na pół godziny.

Patelnię grillową mocno rozgrzać. Ze steków usunąć zioła. Smażyć je po kilka minut z każdej strony, w środku mogą pozostać różowe. Podawać od razu po usmażeniu; można obłożyć ziołami z marynaty.

Do tak szybko usmażonej ryby podałam zieloną sałatę, ale i… sałatkę z kaszy gryczanej. Coś w rodzaju bliskowschodniej sałatki tabouleh, przyrządzanej z kuskusu lub burghulu. To sałatka swojska” z kaszy gryczanej. Kasz nigdy nie za dużo.

Sałatka z kaszy gryczanej po mojemu

10 dag kaszy gryczanej (1 woreczek)
kilka małych pomidorków
dymka wraz ze szczypiorem
ew. natka pietruszki lub koperek
olej słonecznikowy
sól, pieprz

Kaszę ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu, wyjąć, włożyć do salaterki. W czasie, gdy kasza stygnie, pokroić w drobną kostkę pomidorki, cebulę i szczypior. Posiekać także natkę lub koperek. Wymieszać w salaterce z kaszą i olejem słonecznikowym. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Sałatkę podawać letnią lub zimną.

Taka sałatka smakuje podawana jako dodatek, ale także jedzona samodzielnie, tylko z zimnym kwaśnym mlekiem lub jogurtem.

Gdy przyrządzałam tuńczyka, pozostały mi okrawki z niego. Można kupić też tuńczyka pokrojonego w kostkę. Pyszne będzie kari z takiej ryby, lecz ja połączyłam ją z ryżem i wykorzystałam do przyrządzenia hiszpańskiej paelli. Do niej zastosowałam krewetki mrożone, takie obgotowane, z ogonkami. I paprykę. Gdy tylko mogę, paprykę opiekam, nie tylko jest po tym pozbawiona skóry i delikatnie miękka, ale i zyskuje na smaku. Aby ją pozbawić skóry, trzymamy ją kilka minut pod opiekaczem, aż skórka sczernieje. Wtedy wkładamy papryki do plastikowej torebki, zostawiamy, aby przestygła. Po wyjęciu z woreczka, skórka łatwo się zsuwa.

Paella z tuńczykiem i krewetkami po mojemu

szklanka ryżu do paelli lub risotta
przyprawa do paelli albo szafran lub w ostateczności kurkuma
tuńczyk pokrojony w kostkę
kilkanaście krewetek mrożonych
szklanka białego wina
wywar rybny lub warzywny (1/2 lub 3/4 l)
cebula słodka (hiszpańska)
papryka opieczona, bez skórki
oliwa

Paprykę i cebulę pokroić w kostkę. Krewetki rozmrozić. Na patelni w rozgrzanej oliwie obsmażyć tuńczyka, wyjąć.

Do tej samej patelni (dolać łyżkę oliwy, jeśli potrzeba) wrzucić kostki cebuli, a po chwili papryki. Gdy cebula będzie zeszklona, dorzucić ryż, wymieszać. Zalać winem, odparować je. Wtedy ryż zalać wywarem i doprawić przyprawą do paelli lub szafranem (ew. kurkumą). Dusić raczej nie mieszając, zwłaszcza pod koniec.

Gdy ryż będzie mięknął, delikatnie wmieszać kostki tuńczyka. Na wierzchu rozłożyć krewetki. Gdy ryż będzie miękki, a krewetki dobrze zagrzane, potrawa jest gotowa.

Schłodzone wino (czerwone też chłodzimy, w upalny dzień nie podajemy go w temperaturze pokojowej; jeśli białe, to najlepiej to, którego użyliśmy do gotowania) sprawi, że wieczór przy paellerze (tak się nazywa specjalna patelni używana do sporządzania potrawy) z paellą będzie niezapomniany. Lato w pełni. Korzystajmy z jego uroków. Też tych kulinarnych.

Historyczna książka pani Lucyny Ćwierczakiewiczowej, opisana jako tłumaczenie z francuskiego pokaże nam, jak ryby i owoce morza podawano w jej czasach. Kuchnię francuską uważano wtedy za wzorzec, do którego należało równać. Dzisiaj zdetronizowały ją inne kuchnie, z całego świata. Ona zresztą także łyknęła egzotyczne przyprawy, produkty i przepisy. Z korzyścią. Książka z przełomu wieków XIX i XX ma postać listów z pożytecznymi wiadomościami i poradami kulinarnymi. Zachowuję pisownię oryginału. Kilka razy tę pozycję (mniej znaną niż słynne „365 obiadów za 5 zł” pani Lucyny!) już opisywałam. Pokazywałam wtedy stronę tytułową (można odszukać na moim blogu). Teraz poczytajmy słowo wstępne napisane przez autorkę.

Nie umiem Ci wyliczyć wszystkich ryb zimnych i gorących, jakie przedefilowały przez stół – do tych ostatnich podano zielony sos.  Ten robi się ze zwyczajnej francuskiej musztardy, która do tego najlepsza, rozprowadzonej oliwą, następnie bardzo, dobrym, mocnym octem, niewiele, trochę soli, pieprzu i bardzo obficie zielonych siekanych korzeni, jak estragonu, biedrzonki, trybulki i szczypiorku i jeszcze paru innych, których u nas niema, a w które obfituje Francya.

Homary po amerykańsku weszły tryumfująco, otoczone obfitym sosem. Byłam świadkiem okrutnej śmierci tych skorupiaków: kraje się je żywe, podług odstępów pierścieni, dalej głowę dzieli się na cztery części, układa wszystko, pokryte skorupami własnemi, zbierając starannie sok, który z nich wypływa, w rondel, w który włożyć należy spory kawałek skórki od słoniny, z dziesięć cebul, ząbek czosnku, tymianku, liści bobkowych świeżych nie wiele, a więcej pietruszki, szczyptę sporą korzeni, t. j. pieprzu, muszkatołowej gałki, goździków tyle, co łepek od szpilki, kajenny i pół butelki lekkiego, białego wina. Po kwadransie homar, który już dawno nie żyje, będzie ugotowany; należy go zaraz wyjąć, sos przecedzić, cebule w nim dogotować na miękko, posiekać, dodać łyżkę cybilisu, zaprawić dużą łyżką mąki, przefasować przez sito, a podając, wlać kwaterkę pomidorów konserwowanych lub sosu, zrobionego ze świeżych pomidorów. Sos powinien być ostry i korzenny.

Taki sam sos podaje się do raków „a la bordeleuse” [czy nie bordelaise?], które, pamiętać należy, że się gotują tylko od ośmiu do dziesięciu minut. naturalnie, że w ostatniej chwili kładzie się dla rozgrzania homary lub raki w gorący sos. (Ktoby sobie u nas zadawał pracę robić taki sos amerykański, – dla yankesów to dobre, ale nam wystarcza masło i śmietana. Francuzi nie znają tego rodzaju podania raków, i w Paryżu jadałam zawsze podane „au naturel”, ubrane gałązkami pietruszki, ale co prawda gotowane z cebulą i korzeniami, któremi są przejęte. — Przyp. tłom.).

Przekonałam się przy tym obiedzie, że każda ryba powinna być gotowana w sposób najkorzystniejszy, do tego lub owego gatunku. Przyrządzenia ryb dzielą na pięć sposobów, a mianowicie: gotowane, pieczone na węglach, smażone, pieczone w piecu z sosem, „au gratin” i „a la matelotte”, różne ryby mieszane i gotowane z sosem, jak je majtkowie przyrządzają. Zawierz mi, nie gotuj inaczej turbota, jak w krótkim sosie. Ryby gotowane, które, że są gotowane, można poznać z zamkniętemi oczyma, różnią się mało jedne od drugich; 

widziałam zakłady w tej kwestyi zawsze wygrane. Ryby gotowane w krótkim sosie wynaleziono tylko dla tego, aby do nich podać jaki wyborny sos, np. holenderski, który, zaróżowiony kilkoma kroplami alkermezu, przy dodaniu odgotowanych i obranych krewetek „crevettes” ([krewetki] rodzaj małych morskich skorupiaków smaku raków) przybiera ich nazwę. Dzwona łososia lub „thon’a” ([tuńczyk] ryba francuska którą dobrze zastępuje nasz sum), upieczone naruszcie bardzo gorącym w piecu, podaje się z „purée” szczawiowem.

Inne ryby „a la maitre d’hôtel”, świeże śledzie z ciepłym sosem musztardowym, sardynki pieką się tylko dwie minuty i podają, jak śledzie. Tu następują sposoby podawania innych ryb, u nas nieznanych tak, morskich, jak rzecznych, które opuszczam, jako dla polskich czytelników zbyteczne wiadomości (przyp. tłom.).

Krewetki naprawdę były wtedy u nas nieznane. Opisywano je jako wakacyjną ciekawostkę. Tak uczynił tygodnik „Świat” w roku 1908:

W godzinach niekąpielowych piękne panie bawią się połowem malusich raczków morskich, zwanych „krewetkami”. Posłużą za przekąskę do obiadu, wykwintną w smaku.

Uroczy obrazek, prawda? Dawnych przepisów na krewetki nie znajdziemy w polskiej literaturze kulinarnej dużo. Odnalazłam taki dopiero w nieocenionym „Bluszcz”, choć już z roku 1934. A i tak proponuje zastąpić je rakami. Urocza literówka w nagłówku.

Z kolei w PRL-u, siermiężnym z powodu zamkniętych granic dla produktów kupowanych za „cenne dewizy”, czasami otwierano okno na świat (tu: bratnie, chińskie!). Skwapliwie opisała to „Stolica” w roku 1960.

Dopiero po roku 1989 świat stanął otworem także dla naszych stołów. Od razu w ten świat nowinek rzucił się „Przekrój”. Tak krewetki – wciąż się uczono je przyrządzać – opisał w roku 1997.

Od tego czasu w sklepach mamy coraz więcej produktów z całego świata. Internet zawiera miliony przepisów na ich wykorzystanie. Nie zapominając o swojskości (ta kasza gryczana z sałatki!), korzystajmy z nich poszerzając znajomość świata, innych kultur, innych ludzi. Kuchnia może też uczyć. Oprócz tego, że cieszy rozmaitymi smakami. Że zawsze łączy a nigdy nie dzieli.